烘焙所需要的掌握的知識

烘焙所需要的掌握的知識，目前西點生意在我國火爆，特別是烘培行業，對於烘焙入門級的人來說，有些技巧是必須要掌握的，這樣不僅可以使烘培過程更順利，也能避免走很多彎路。下面是烘焙所需要的掌握的知識。

烘焙所需要的掌握的知識1

第一部分原輔料基本知識

一、製作麪包、糕點、蛋糕應選擇什麼技術指標的小麥麪粉？

答：

1、麪包：應選擇麪包專用粉，即蛋白質含量在11、5~13、5%，溼麪筋≥33%，灰分≤0、6%，粉質曲線穩定時間≥10、0min的高筋粉。

2、糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質含量在7~9%，溼麪筋≤24%，灰分≤0、55%，粉質曲線穩定時間≤2、0min的低筋粉。

二、麪粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在麪包、中點、西點產品中各起什麼作用？

答：

1、 麪粉：構成產品的“骨架”或“框架”，是保持產品形狀結構的基本原料。

2、 油脂：

（1）增加營養、增進風味

（2）增強面坯可塑性，有利成型

（3）調節麪筋脹潤度，降低筋力

（4）保持產品柔軟，延長保存期

（5）使產品酥鬆、酥脆。

（6）可充氣發泡，使產品體積膨大。

3、糖：

（1）增加營養，提供熱量，也是麪包和發酵類糕點中酵母生長的營養素。

（2）改善麪包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。

（3）改善口味，增加產品的甜度。

（4）是產品的風味劑。

（5）是產品的保鮮劑、防腐劑。

（6）是糕點麪糰降筋劑。

（7）是糕點的定形劑。

4、蛋：

（1）是蛋糕起泡劑。

（2）是麪糰增筋劑。

（3）是產品的保鮮劑。

（4）改善製品的色澤。

（5）增加製品的香氣。

（6）增加製品的營養價值。

5、乳粉：

（1）增加製品的營養價值。

（2）改善製品的色澤。

（3）是麪糰增筋劑。

（4）是產品保鮮劑。

（5）是產品質量改善劑。

（6）調控麪糰發酵速度。

（7）提高麪糰吸水率。

6、水：

（1）使麪粉蛋白質吸水形成麪筋“骨架”，使澱粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質的麪糰。

（2）調控麪糰軟硬度。

（3）調控麪糰溫度。

（4）延長麪包產品保鮮期。

7、乳化劑：

（1）使各種物料乳化、混合、均質。

（2）提高麪糰筋力，增大面包體積。

（3）是產品的保鮮劑。

（4）是蛋糕的起泡劑。

8、酵母：是麪包體積膨大，組織疏鬆柔軟的生物膨鬆劑或發酵劑。

9、鹽：

（1）調控麪糰發酵速度。

（2）改善產品風味。

（3）增強麪糰筋力。

（4）改善麪包內部色澤，提高白度。

三、化學膨鬆劑主要用於哪幾類烘烤食品？起什麼作用？有哪幾種產品？最常用的產品有哪些？這些膨鬆劑各有什麼優缺點，各適用於哪些烘烤食品？

1、化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅乾類產品。

2、化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅乾體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用

3、化學膨鬆劑有複合膨鬆劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭鹼、臭起子）。

4、最常用的化學膨鬆劑是複合膨鬆劑（泡打粉）。

5、化學膨鬆劑的優缺點：

（1）複合膨鬆劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用於各種餅類糕點、蛋糕、餅乾等。

缺點：使用量過多，會使產品表面產生過多黑色斑點。

（2）小蘇打：基本上與複合膨鬆劑相同。

缺點：但不適用於重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的“皁味”。

（3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏鬆。

缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用於含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。

四、影響酵母生長活性的因素有哪些？

答：

1、麪糰溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，麪糰不能正常發酵；溫度太高，酵母活性過旺，麪糰發酵速度過快，麪糰提前完成發酵，造成發酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產生雜菌。

2、麪糰酸鹼度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值爲5~6之間；不適宜在鹼性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

3、耐糖性：酵母活性分爲適應低糖環境（麪包配方中加糖量低於7%）的耐低糖酵母；適應高糖環境（麪包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母。

4、耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑制作用，一般不能超過3%。

5、水分：麪糰加水量多，有利於提高酵母活性，麪糰發酵速度快。

6、營養物質：最重要的是補充氮源，常添加的營養物質是氯化銨、硫酸銨等。

五、蛋糕油的.主要成分、作用、優點各是什麼？

答：

1、主要成分：是多種複合的乳化劑。

2、主要作用：是蛋糕起泡劑。

3、主要優點：縮短打蛋時間，提高蛋糕麪糊的穩定性，改善蛋糕質量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。

六、植脂奶油的主要成分、作用、優點各是什麼？

答：

1、主要成分：植物脂肪爲主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。

2、主要作用：作爲裱花蛋糕表面裝飾料。

3、優點：⑴不含動物脂肪，不含膽固醇、發熱量低、營養保健價值高⑵起泡快，泡沫穩定性強、保形性好⑶口感不膩，清新爽口。

七、 麪包添加劑的主要成分及作用是什麼？

答：

1、增筋劑：主要作用是增強麪糰筋力。常用的物質有Vc、ADA、谷朊粉（活性麪筋）。

2、乳化劑：主要作用是麪包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。

3、酶製劑：主要作用是促進麪糰發酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-澱粉酶、

葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。

4、增白劑：主要作用是提高麪粉白度。常用的是過氧化苯甲酰（即BPO）。

八、香料香精在食品中的作用

答：

1、輔助作用：某些食品由於香氣不足，需要選用與其香氣相適應的香精來輔助其香氣。

2、穩定作用：天然產品的香氣，往往因受地理、季節、氣候、土壤、栽培、採收和加工等的影響而不穩定。而香精的香氣基本上每批穩定。加香後，可以對天然產品的香氣起到一定的穩定作用。

3、補充作用：某些產品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特徵相對應的香精來進行加香，使香氣得到補足。

4、賦香作用：某些食品本身沒有什麼香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。

5、矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂於接受。

6、替代作用：直接使用天然產品由困難時（原料供應不足，價格成本過高，加工工藝困難等），使用相應的香精來代替或部分代替。

九、香精香料在糕點餅乾中的正確科學使用

1、選擇合適的添加時機。香精、香料都有一定的揮發性，應儘可能地避免高溫，儘量採用後加香方法。

2、按科學合理的順序添加。一般香精香料在鹼性食品中不穩定，防止與鹼性物質發生反應而損失，還會破壞食品的色香味。

3、掌握合適的添加量。

4、香精香料的合理搭配。混合搭配的原則是：香氣類型接近的較易搭配。

（1）水果類香精可以互相搭配，一般是以一種爲主，另一兩種爲輔。

（2）乾果類香精可以互相搭配。

（3）奶類可以互相搭配。

5、選用香精香型時要儘可能地與所要添加食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致，相互協調，形成全方位的“立體口感”，避免出現異味。

6、添加量要適當，香味不宜太濃、太重，以免適得其反，食後令人反感，影響人的食慾。

7、選用每一種具體香精香型時，還要注意符合所要添加食品的質量標準對色香味的規定。

8、根據不同產品選擇相對應的香精香型。

十、糕點、餅乾應選用什麼類型的香精

1、糕點餅乾應選：水油香精、油質香精、粉末香精。

2、果凍應選：水質香精、水油香精、油質香精、粉末香精、調味類香精。

十一、食用色素分類、特點及正確應用

答：

食用色素按其來源分爲天然色素和人工合成色素兩大類。

人工合成色素色彩鮮豔，色澤穩定，使用方便。但人工合成色素大部分屬於煤焦油燃料，無營養價值或多或少帶有一定的毒性，對人體有害，使用時要嚴格控制用量。

我國允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅<0、05克/千克，檸檬黃、日落黃和靛藍<0、01克/千克。

第二部分：麪包基本知識

一、麪包有哪些種類？

答：有主食（甜麪包）、快餐麪包、水果蔬菜麪包、油炸麪包、起酥起層面包、營養保健麪包等。

二、 麪包有哪些加工工藝方法？

答：有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜麪糰法、冷凍麪糰法等。

三、寫出一次發酵法的工藝流程

答：配料→麪糰攪拌→麪糰發酵→麪糰分快→面塊揉圓→中間醒發→麪糰壓片→成型→裝盤（模）→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。

四、麪包配方有幾種表示方法？並分別寫出一個麪包配方？

答：

1、烘烤百分比配方：麪粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、麪包添加劑1%。

2、實際百分比配方：麪粉55%、酵母1%、水30%、鹽0、5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、麪包添加劑0、5%。

五、 麪糰攪拌的工藝要求有哪些？

1、加料次序：

第一步：加入水、糖、蛋、麪包添加劑攪拌均勻。

第二步：加入麪粉、奶粉、酵母攪拌至麪糰初步形成。

第三步：加入油脂攪拌至麪筋基本形成。

第四步：最後加入鹽（即後加鹽法），攪拌至麪筋充分擴展。

2、麪糰溫度及控制方法：

（1）一次發酵法麪糰：27~29℃。

（2）二次發酵法種子麪糰：24~25℃；主麪糰27~29℃。

（3）麪糰溫度調控方法：只有適宜的麪糰溫度才能保證酵母的正常發酵。

a用不同水溫來控制麪糰溫度

b用冰水來控制麪糰溫度。

c車間安裝空調保持恆溫。

d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。

e將攪拌後過熱的麪糰放入冷櫃中降溫。

f適當減少或增加麪糰攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低麪糰溫度。

g夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止麪糰溫度過高。

h攪拌時間控制：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以麪筋充分形成和擴展爲標誌。

六、影響麪糰攪拌的因素有哪些？

答：

1、 小麥粉筋力大小。

2、攪拌機是否變速。

3、麪糰加水量多少。

4、水質軟硬。

5、麪糰溫度高低。

6、麪糰酸鹼度高低。

7、輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、麪糰改良劑、乳化劑。

七、 麪糰發酵的工藝要求有哪些？

答：

1、發酵室工藝參數：溫度28~30℃，相對溼度70%~75%，發酵時間根據不同發酵方法而定。

2、如何判斷髮酵是否完成：

（1）麪糰回落法

（2）手觸麪糰法

（3）手拉麪團成絲法

（4）鼻聞麪糰法

（5）測麪糰溫度法

（6）測麪糰pH值法。

八、影響麪糰發酵速度的因素有哪些？

答：

1、酵母用量。

2、麪糰溫度。

3、麪糰pH值。

4、鹽、糖、酵母營養劑用量。

5、麪粉筋力。

6、麪糰加水量。

九、中間醒發的作用和工藝要求有哪些？

答：

1、作用：使搓圓後緊張彈性大的麪糰鬆馳緩和下來，降低彈韌性，以利後道工序加工；使酵母恢復產氣，調整面團的組織狀態。

2、工藝要求：中間醒發室溫度27~29℃，相對溼溫70%~75%，中間醒發時間12~18min。

十、麪糰壓片的作用是什麼？

答：排出中間醒發後面團中不均勻的大氣泡，使麪糰內氣體均勻分佈，得到組織均勻的麪包產品。

十一、分析醒發工藝對面包品質的影響有哪些

答：

1、醒發室溫度：一般爲38~42℃爲益。溫度過高，麪包坯易幹皮，麪包成品皮粗糙；醒發速度過快，麪包坯提前完成醒發，造成麪包成品體積小。溫度過低，醒發慢、時間長、同樣麪包體積小、內部組織緊密、不疏鬆。

2、醒發室相對溼度：一般爲85%~90%。溼度過低，麪包坯表面幹皮，造成麪包體積小，着色不良；溼度過高，麪包坯表面有水滴，易“跑氣”塌陷，麪包成品表面有汽泡和白色斑點，着色不良，麪包中間凹陷。

3、醒發時間：根據不同工藝方法而定，一次發酵法，醒發時間較長；二次發酵法，醒發時間較短。

4、正在醒發的麪糰遇到突然停電怎麼辦？

（1）立即啓動備用電源。

（2）立即將麪糰收集到一起作爲下批麪包的種子麪糰。

十二、麪包烘烤工序的工藝要求有哪些？

答：

1、麪包烘烤規程：採用三段溫區控制，即初溫區（180~185℃）、中溫區（200~210℃）、高溫區220~230℃）。

2、上下火控制：以利於麪包膨脹、定型和着色。

3、烘烤時間控制：根據麪包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內溼度等因素靈活掌握。

4、烤爐的選擇：根據生產量；能分別控制上下火；具有加溼控溼裝置；節能降耗。現在流行的是燃氣（天然氣、煤氣）烤爐。

十三、麪包出爐後內部應冷卻到多少溫度才能包裝？

答：應冷卻到32~38℃。

十四、麪包保鮮方法有哪些？

答：

1、使用麪包保鮮劑：乳化劑、酶製劑等，防止澱粉再結晶老化。

2、採用包裝：防止麪包水分散失過快。

3、儘可能採用二次發酵法和一次發酵法，不採用快速發酵法，使麪糰“發透”。

4、儘可能增加麪糰吸水量，使麪糰稍軟些。

5、採用變速、高速攪拌機，將麪糰“拌透”，使麪筋充分形成和擴展。

6、麪包坯在醒發時要充分“醒透”。

7、麪包在烘烤時要充分“烤透”。

8、麪包在冷卻時要充分“涼透”。

9、配方內儘可能使用高筋麪粉；並適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性澱粉，大豆粉，黑麥粉等；適當提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩麪包老化，提高保鮮期的作用。

十五、麪包腐敗變質現象及原理是什麼？如何防止麪包腐敗變質？

答：

1、 腐敗現象：⑴麪包心發粘，由細菌引起。⑵麪包表面長黴：由黴菌引起。

2、 防腐方法：⑴檢查原輔料。⑵定期對廠房工具進行消毒。⑶烤熟的麪包中心溫度應達到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。⑷包裝、在低溫下保管。⑸使用防黴劑。

第三部分：中點基本知識

一、中點有哪些幫派？

答：京式糕點、廣式糕點、蘇式糕點、揚式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、閩式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點、秦式糕點、臺式糕點等。

二、中點分爲幾大類別產品？

答：烘烤製品、油炸製品、蒸煮製品、熟粉製品、其它製品五大類。

三、設計中點產品配方時應考慮哪些因素？

答：

1、科學性

2、大衆性

3、地區性

4、特殊性

5、季節性

6、風味特色

7、營養保健

8、原料來源

四、設計中點配方時要做到哪些平衡性？

答：

1、幹、溼原料之間的平衡。

2、韌性、柔性原料之間的平衡。

3、柔性原料之間的平衡。

五、分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？

答：

1、韌性原料：麪粉、奶粉、鹽、雞蛋等。

2、柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。

六、中點配方有哪些表示方法？

答：

1、烘焙百分比。

2、實際百分比。

七、中點有幾大類麪糰？每類麪糰屬於什麼性質？分別製作哪類中點產品？

答：

1、水油麪團：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作爲酥皮糕點的外皮包油酥，也可單獨用於包餡產品。

2、油酥麪糰：屬於塑性麪糰，無筋性，不能單獨使用，只作爲酥皮的內夾酥。

3、酥性麪糰：屬於塑性麪糰，基本上無筋性，主要用於重油的酥類產品。

4、筋性麪糰：包括以下兩種麪糰

（1）強筋性麪糰（即水調麪糰）：具有較強筋性和韌性，主要用於油炸類中點。

（2）弱筋性麪糰（即鬆酥麪糰、亦稱混糖麪糰）：麪糰筋性和韌性比筋性麪糰稍弱些，

主要用於油炸類和包餡類中點。

5、糖漿麪糰：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用於漿皮包餡中點，如廣式月餅。

6、發酵麪糰：屬於筋性麪糰，主要用於油炸類、蒸制類、鬆酥類中點。

7、米粉面團：包括水磨麪糰、冷調麪糰、熱調麪糰、打芡麪糰。主要用於油炸類、各種糕團類中點。

烘焙所需要的掌握的知識2

原料技巧

配方中的“雞蛋”是典型的大雞蛋。

配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。

蛋糕的配料需常溫(可以做蛋糕前 60~90 分鐘從冰箱取出)。

除非有另外說明，一般用無鹽黃油作爲蛋糕配料。

可以用乳酪或酸奶油替代牛奶來試驗不同的口感。

檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裏，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。

往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋並拌勻，該混合物可以替代酪乳。

讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水裏 30 分鐘。

將黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒，靜置 15 分鐘即可。

注意麪粉用量，太多會造成蛋糕面斷裂。

注意糖的份量，太多蛋糕會變焦，太少會質感變硬。

半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等於超黑巧克力。

半甜巧克力和苦甜巧克力，兩者可互換。

一個大的蛋白相當於 37g，一個大的雞蛋黃等於 20g。雞蛋在冷凍狀態下分離蛋清和蛋黃比較容易，

但當它們回到室溫時纔打發比較好。

添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風味。

攪拌技巧

加入溼的配料前，要把乾的配料攪拌均勻。

當幹配料和溼配料交替混合，交替前和交替後的配料總是幹配料。

一旦幹配料加入後，不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。

當兩種配料需要摺疊混合時，應該將密度較輕的配料放在上面，用很輕的力度翻折混合兩配料。

當把黃油和白砂糖攪成奶油狀時，要將混合物攪成很淡的膨鬆的狀態爲止，一般用時 5 分鐘。

放到攪拌機打發蛋黃前，先用勺子攪散。

你需要一套專門用來調和蛋白的刮刀。

當做調合蛋白時，用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因爲任何油脂都能玷污調和蛋白。

如果要在黃油或糖霜里加多種香料時，一定要先加香草，它比較能提升味道。

臺式混合機不要開超大檔。小攪拌器速度開到 4 檔，大攪拌器檔開到 6 檔。這樣混合機的壽命纔會長。

用掏空了的半個雞蛋殼在混合物裏取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出，那麼它們在烘焙的時候會下沉底部，只要等蛋糕冷卻後，翻轉到底部取出即可。

烘烤技巧

如果想烘焙一個沒有拱頂，平滑均勻的蛋糕，那麼就要逐層烘烤。這就是說，如果要烘焙 3 層蛋糕，那麼就用三個尺寸、形狀一樣的蛋糕框同時烘烤。

備用一個獨立的用於測量烤箱溫度的溫度計。

烘烤 20 分鐘後，旋轉蛋糕一次。

當一次烘烤兩個或以上的蛋糕時，蛋糕之間應間隔一段距離。

一定要等到烤箱達到烘焙要求的溫度時才把蛋糕放進去。

判斷蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插進蛋糕中間，取出後叉子無殘留物，即爲烘焙完成。

烘焙所需要的掌握的知識3

熟悉製作過程

製作前，先將相關菜譜從頭至尾閱讀一遍，並熟悉製作的整個流程。再將必需的材料、工具以及準備工作寫在紙上， 做到心中有數。較後，把相關準備工作的優先次序標註出來，這樣就能不慌不忙地展開下一階段的操作了。

備齊所需器具、材料：準備好操作過程中所需要的基本工具， 如廚房秤、粉篩、橡皮刮刀、方盤、打蛋器、攪拌器等，儘量保證齊全，確保要使用的工具上沒有污漬和水滴。可多準備一些小碗、湯匙等以備不時之需。同時，對要使用的材料，應事先按照菜譜備好並稱重。

材料溫度要適度

稱重後，應將材料的溫度調整到最合適的狀態。比如，製作塔皮和派皮時，要先將使用的工具與材料放入冰箱中冷藏，同時要保持操作檯的冰涼。再如，剛從冰箱中拿出的雞蛋不宜立即與黃油混合，可用溫水浸泡後再加入到黃油中。另外，適宜製作甜點的室溫約爲20°C ,因此，夏冬之際應打開空調，將室溫調整至合適的狀態再開始操作。

確認好預熱烤箱的時間

烘培前要加熱烤箱內部，即爲"預熱"， 這是甜品製作中一個極爲關鍵的步驟，若是預熱不完全，溫度不夠， 烤出來的成品色澤就不夠漂亮。因此，要了解要做的甜品在烘焙時的適宜溫度，確認好預熱烤箱的時間。

掌握好甜品的烘培時間

甜品烘焙時間過長易烤焦，過短則半生不熟，因此需正確掌握烘焙時間。一般來說，馬卡龍宜用150度烤14～18分鐘；薄脆餅宜在200度下烘烤8分鐘；曲奇宜在190°C下烘 烤1520分鐘。此外，烤蛋糕時應掌握以下原則：小的蛋糕應用高溫 (190°C~232°C )而縮短烤焙時間， 大而厚的蛋糕要用低溫 (160°C~170°C )而延長烤培時間。