關於餐飲工作計劃模板合集四篇
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時間就如同白駒過隙般的流逝,我們的工作又將迎來新的進步,是時候抽出時間寫寫計劃了。我們該怎麼擬定計劃呢?以下是小編收集整理的餐飲工作計劃5篇,僅供參考,大家一起來看看吧。
新的一年,新動態,在20xx年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標,從菜式出品,服務質量,成本控制,營銷創新等方面着力打造“情滿XX,舒適家園”這一品牌戰略,開創酒店酒店餐飲新的局面,具體工作如下:
一、以出品爲“龍頭”,增加酒店餐飲的核心競爭力,打造“XX美食,美食XX”這一品牌,營造食在XX這一良好口碑。
一樓的出品主要以“快”爲主,不斷更換花色品種,適時推出一些各地的特色小吃,主要以“穩住一樓”爲出發點,而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創新力度大,,首先將現有顧客很受歡迎的菜式保留,不斷精益求精,並適時制訂出規範菜式的標準菜單。同時通過舉辦美食節和各種節日的營銷活動來推出新的菜式品種。計劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色,價格實惠貼近大衆消費爲目的的美食節。6—9月份計劃引進新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味,10月底將着力以高檔、營養、有特色來迎合商務宴請,單位互請及各類中、高檔消費客戶的口味。爭取菜式這一產品的更大市場競爭力,不斷完善菜式創新制度,對菜品開發研究,監督質量,跟蹤反饋意見進行進一步細緻化管理,開闢營養膳食,合理膳食,精緻飲食的食在XX良好社會形象,從而爭取更多的客源。
二、服務上以培訓爲手段,以基層管理人員爲核心,着力打造一支服務水平過硬的優秀團隊。
來應對酒店餐飲市場的激烈競爭。服務作爲酒店餐飲的第二大核心產品,20xx年我們將緊緊圍繞酒店“情滿XX,舒適家園”這一系列主題來開展階段性的循環培訓。通過培訓考覈再培訓的方法不斷鞏固各類服務知識。計劃制定出酒店餐飲優質服務十條,即在服務程序的基礎上將一些更細的體現個性化的服務內容,進行歸納形成通俗易懂的十條,各樓層根據本層不同實際情況進行要求。領班、主管跟蹤落實,將整體服務進一步細化,完善,同時通過考覈來檢驗實施效果。
一樓的服務仍然以“快”、“準”、“靈”爲服務方針,同時突出對老客戶的的熱情。提高送餐服務的菜式及服務質量。
二樓着重在餐廳氛圍的營造上想辦法,添置臺心布,口布,從檯面上使宴會廳的色彩更喜慶,可以考慮製做椅套,在大廳的龍鳳台上對宴會的主題突出更鮮明一些,從餐廳佈置等細節方面來繼續打造宴會品牌。三樓的包廂服務突出個性,特別對於固定客戶要加強同客人之間的情感溝通,突出“情”字,用真誠、熱情、友情留住顧客,同時建立以三樓爲點的酒店餐飲部兼職營銷小組,從各樓層抽調優秀員工及部份管理人員利用不開餐時間,走出去拜訪客戶,聽取客人意見,拉近同顧客距離,開發新客源,利用在餐廳服務的機會認識顧客,制定出營銷小組工作計劃,考覈工作成績,通過小組帶動部門全員銷售,用服務來吸引並留住更多的客戶。
三、降低開支,節約成本,爭取最大的利潤空間。
成本控制是今年的工作重點,今年酒店規定廚房毛利爲57%,歷年來的毛利率都離這個數有一定差距。今年,我們將從原頭開始,對原材料的進貨進行嚴格把關,安排專人負責驗收,簽單,代替過去各廚房各自驗收的情況,從而從原材料成本上加以控制,另外,在廚房原料使用上加強管理,杜絕浪費。
不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度,對低質易耗品控制領出和使用,建立起不同樓層的財產臺帳,充分利用現有的各樓層倉庫,將各類物品分類碼放,避免以前亂堆放的情況,延長物品的使用壽命,在不損害客人利益,不降低服務水準,不影響餐廳環境的前提下,盡最大的努力來實現部門更多的利潤。
新的一年,新的目標,我部將在酒店領導班子的正確領導下,調動部門全體員工的工作熱情,全力以赴爭取創造出更好的成績
椒豔時光自去年11月26號開業至今已有8個月,從開業初的銷售來說,前幾個月是很不理想的,不管是人員還是營業狀況都不盡人意,可以說那段時間是比較艱難的!娛樂行業與餐飲業雖說都是服務業,可還是有區別的,從個人角度說,應該是第一次涉足這一領域,大部分是生疏的,“跌跌撞撞”的走到現在,經歷了餐廳的起步,這段時間對我來說是一筆不小的財富,即便是在正規酒店管理學校也是學不來的,對人,對事以及對餐廳起步流程都經歷了一遍!也讓自己在其中認識到自身的不足。隨着餐廳營業狀況漸入佳境,必須從各方面都應提升自己,強化自己在這方面的技能。
首先對上個月工作做個總結:
1. 銀座人氣的逐漸上升,本店的'宣傳力度較開業初有所下降,不管是從人力、物理還是財力支出方面都節省了很多。除了銀座的品牌效應作用使得顧客增多外,本店的特色香鍋應該是起到了主要作用。通過前幾個月的試營業和最近所有員工努力,本店得到了很多新老顧客的認知,口碑不錯,回頭客不斷增多。
2.營業額上能直接看到,上個月是開業以來業績最好的一個月,尤其是下旬,每天七八千,週末逼近一萬,除去各種成本支出,是盈利的,雖說不多但還是讓人很振奮
3. 份月成本可能會很高,原因我想有以下幾點:
A 人員的補充,本月的服務員比以往多一些。
B 菜品的銷量大於以前,還有有些菜品季節原因可能高於以前。
C 搞了一次團購,銷售的不錯,但不賺錢。
D 氣溫高,菜品保質期降低,因變質扔掉的會比以前多點(個別賣的慢的丸子)。
E 後廚的菜品加工,邊角料切除的較多。
其次是對7月份的工作計劃:
下個月的工作重點當然還是以銷售爲主,目標肯定要超越6月份。但除了銷售外,還有其他的工作計劃要落實:
1. 要健全完善本餐廳的多項制度,如獎罰制度,餐廳規章制度以及值班制度和招聘制度等,獎罰制度要落實到個人,獎罰分明。
2. 緊招聘並加強員工的培訓,因大多員工是短期(又走了倆長期的),所以前一段時間一直沒有進行系統的培訓。我想在不斷補充人員的同時抽時間對員工進行幾次系統的培訓,主要針對對客服務!
3. 定完善一套針對本餐廳的獎罰制度,並在7月份實施,落實到人。
4. 議完善員工工資待遇制度。從開業至今,一直沒有什麼書面上的薪水制度表,純憑口頭協議,非常的不規範,並且所有員工都拿相同的工資。我建議恢復打分制度;對於長期的優秀員工應該每隔一段時間將薪水加一點。可以縮短加薪時間,也可以少加,但不能一直不加!否則很難留住那些優秀的員工,並影響正常招聘。
5. 着顧客的增多,來本店的老顧客會很多,辦卡的顧客也會增多,我建議制定完善一套會員信息的制度,如將客人的信息資料錄入電腦,客人假如遺失或忘記帶卡,可以憑身份證、電話及卡號找回;也方便我們自己對會員的管理查詢,一舉兩得!
6. 客服務一直我們服務行業的重中之重,所以要約束店內所有員工並以身作則,嚴格按照餐廳對客服務流程中的制度去做,微笑服務,將與客人的之間的衝突降低爲零。
7. 成一月一大總結,一週一小結的習慣。以1周爲週期,來審視上一週的工作,總結出現的問題,及時調整或解決。不至於與指定的計劃偏差過大,有助於更好的完成本月的目標和計劃!
以上是個人對於前一階段的工作一些見解和看法,有許多是自己親身經歷後的見解。出現的問題要主觀和客觀的綜合分析,不難找出問題的所在,然後對症下藥,必然迎刃而解!誰都希望在以後的工作中所有問題不在有,那都是胡扯!所以必須坦然面對那屬於自己的困難,用屬於你自己的正確的方法去解決掉它!雖然未來的路會很漫長坎坷,也許會面的更大的壓力和困難,但我想,在我們團隊面前,在我們充分的準備面前,神馬都是浮雲!
一關於門店和公司
1、配合公司的全年計劃,爲明年迎接我們的旺季,在20xx年2月底做好某某上市所有的準備工作,培訓好廚師團隊。
2、對每家門店的廚房菜品操作進行有效監督與指導,嚴格按公司規定的標準提高執行力。
3、通過專業化培訓與管理,對我們的廚師技術力量進行合理儲備,合理推出適合季節的新穎菜品,菜品的設計開發,是我們廚師`及公司適應市場需求,保持旺盛競爭力的本錢,菜品創新是餐飲業永恆的主題,做到真正的“會聚隨心”,不時開發新品去適應市場的需求,爲企業創造更大的發展空間和利潤。
4、每月對各門店和中央廚房的菜品質量檢查不低於12次,並每週向公司領導彙報檢查工作情況
5、主動收集各門店基層瞭解到對菜品的意見和信息,做出及時相應的調整
6、某某下市前準備好20xx年保留下來的特色菜品的上市工作,並根據20xx年的流行趨勢增加相應的新品種
二關於某某店
某某店在暫停營業半年後於20xx年三月十八日將以全新的面貌重新開業,鑑於某某路的特殊情況,根據公司領導決定,這家店所經營產品將有別於其他幾家分店,我們將以某某某某某某某某--三大塊爲主,輔以其他門店銷量較好的原有菜品,以原有菜品吸引新顧客,以新增菜品留住我們的老顧客,一部分店午市生意都很淡,但長壽路由於地理位置特別,我們將配合營運部把午市做好,如:推出簡單快捷豐富的套餐和送餐爲樓上公司員工服務。廚房作爲整家餐廳的核心部門,現將整個計劃做下安排
1、通過對一些和某某路店地理位置,周邊主要消費羣體,經營模式大概一致的店的考察,根據營運部領導給出的大致方針,結合我們的實際情況,在一月中旬將完成整個菜單的組成,包括午市套餐的搭配,到時候上報公司領導審覈!
2、在20xx年2月底進行廚房人員組建,本着節約人員成本的角度,廚房人員將由外聘主要崗位和其他門店抽調優秀廚房人員組成!外聘人員工資儘量做到和公司現有廚房a級員工一致
3、菜單確定後,完成菜單所有菜品的標準化和規範化,並對廚房人員和前廳服務人員分別做全面系統的菜品知識培訓!
4、瞭解原材料,調料的市場價格,根據對菜品毛利的要求覈算,做出單個菜品的市場售價
5、針對某某店,每月進行菜品試做,最終選擇三道左右的成功菜品進行更換。再更換前期做好菜品標準化資料,並做好培訓工作
6、在10月初做好龍蝦下市前的準備工作新的一年意味着新的起點、新的機遇、新的挑戰,我決心再接再厲,努力打開一個工作新局面。
一、營業部的工作任務:
餐飲服務是組成酒店必不可少的部分,營業部門是酒店的重要創收部門。在酒店各部門中,營業部員工集中,業務環節繁多,技術水平要求高,牽涉到知識面廣;因此,加強營業部管理,對整個酒店的經營管理都有非常重要的意義;營業部主要負責餐廳產品銷售和宴會服務工作,滿足不同類型用餐客人的物質和心理享受需要。
二、營業部開業籌備的任務與要求:
營業部開業前的準備工作,主要是建立部門運轉系統,併爲開業及開業後的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。
具體包括:
(一)確定營業部的管轄區域及責任範圍:
營業部經理一般要提前2個月到崗。
到崗後,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面佈局。然後根據實際情況,確定營業部的管轄區域及營業部的主要責任範圍,以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論並做出決定。在進行區域及責任劃分時,營業部管理人員應從大局出發,要有良好的服務意識。
按專業化的分工要求,酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利於標準的統一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養及人員的管理。職責的劃分要明確,最好以書面的形式加以確定。
營業部管理範圍較大,爲綜合利用所有設施,發揮最大的效能,員工餐廳由營業部統一管理。
(二)確定營業部各區域主要功能及佈局:
根據酒店總體建築佈置和市場定位,對餐飲區域要進行詳細的功能定位;在進行區域分佈時,要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路、服務流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場
(三)設計營業部組織結構:
要科學、合理地設計組織機構,營業部經理要綜合考慮各種相關因素,如:酒店的規模、檔次、建築佈局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。
(四)制定物品採購清單:
酒店開業前事務繁多,經營物品的採購是一項非常耗費精力的工作,僅靠採購部去完成此項任務難度很大,各經營部門應協助其共同完成。無論是採購部還是營業部,在制定營業部部門採購清單時,都應考慮到以下一些問題:
1.酒店的建築特點:採購的物品種類和數量與建築的特點有着密切的關係;例如,樓層通常需配置工作車,某些清潔設備的配置數量、收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等等。
2.行業標準:最低產品標準是營業部經理們制定採購清單的主要依據。
3.酒店的設計標準及目標市場定位:餐飲管理人員應從本酒店的實際出發,根據設計的星級標準,同時還應根據本酒店的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的佈置需要;婚宴市場的產品。
4.行業發展趨勢:餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢,在物品配備方面應有一定的超前意識不能過於傳統和保守;例如,餐飲部減少象金色,大紅色的餐具與佈置,增加一些淡雅的安排等等。
5.其它情況:在制定物資採購清單時,有關部門和人員還應考慮其它相關因素,如:餐飲上座率、酒店的資金狀況等。採購清單的設計必須規範,通常應包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備註等。此外,部門在制定採購清單的同時,就需確定有關物品的配備標準。
(五)協助採購:
營業部經理雖然不直接承擔採購任務,但這項工作對營業部的開業及開業後的運營工作影響較大,因此,營業部經理應密切關注並適當參與採購工作。這不僅可以減輕採購部經理的負擔,而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。營業部經理要定期對照採購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應隨着開業的臨近而逐漸增高。
(六)參與制服的設計與製作:
營業部的崗位較多,不同等級的服裝要突出明顯,特別是直接服務於客人的員工的服裝更要體現人性化,給人以親切感(七)編寫部門運轉手冊《管理實務》:
運轉手冊,是部門的工作指南,也是部門員工培訓和考覈的依據。一般來說,運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。
(八)參與員工的招聘與篩選:
通常,營業部的員工招聘與培訓,需由人力資源部和營業部共同負責。在員工招聘過程中,人力資源部根據酒店工作的一般要求,對應聘者進行初步篩選,而營業部經理則負責把好錄取關。
(九)抓好開業前培訓工作:
開業前培訓是營業部開業前的一項主要任務,營業部經理需從酒店的實際出發,制定切實可行的部門培訓計劃,選擇和培訓部門培訓員工,指導其編寫具體的授課計劃,督導培訓計劃的實施,並確保培訓工作達到預期的效果,工作計劃《[工作總結]餐飲酒店的開業籌備工作計劃》。
一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求兩個月前到位,經過酒店整體的半個月軍訓後,由部門安排培訓,餐飲培訓的主要內容有:餐飲的基礎理論知識;基本功練習;餐飲服務規範流程的訓練;酒店主菜單培訓;爲培訓團隊的凝聚力,可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束,可組織一次大型的培訓成果彙報會,也可從中發現一些優秀服務人員。
(十)建立餐飲檔案:
開業前,即開始建立餐飲檔案,對日後的餐飲管理具有特別重要的意義。很多酒店的營業部就因在此期間忽視該項工作,而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通,領會他們對餐飲設計的意圖。
(十一)跟進酒店裝飾工程進度並參與營業部各部門驗收:
酒店各部門的驗收,一般由基建部、工程部、營業部等部門共同參加。營業部參與驗收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到酒店所要求的標準。營業部在參與驗收前,應根據酒店的情況設計一份餐飲驗收檢查表,並對參與的部門人員進行相應的培訓;驗收後,部門要留存一份檢查表,以便日後的跟蹤檢查。
(十二)負責開業前基建清潔工作:
開業前懇荒衛生工作的成功與否,直接影響着對酒店成品的保護。在全店的基建清潔工作中,酒店各部門除了負責各自負責區域的所有基建清潔工作外,還負責大堂等相關公共區域的清潔。營業部應在開業前與酒店最高管理層及相關負責部門,全面的清潔工作,共同確定各部門的基建清潔計劃,然後由後勤部對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓,爲各部門配備所需的器具及清潔劑,並對清潔過程進行檢查和指導。
(十三)部門的模擬運轉:
營業部在各項準備工作基本到位後,即可進行部門模擬運轉;這既是對準備工作的檢驗,又能爲正式的運營打下堅實的基礎。
三、開業準備計劃:
制定營業部開業籌備計劃,是保證部門開業前丁作正常進行的關鍵。開業籌備計劃有多種形式,酒店通常採用倒計時法,來保證開業準備工作的正常進行。
(一)開業前第10周:
營業部負責人到位後,與工程承包商聯繫,這是工程協調者或酒店經理的職責,但營業部經理必須建立這種溝通渠道,以便日後的聯絡。
(二)開業前第10周至第9周:
1、參與選擇制服的用料和式樣。
2、瞭解餐飲的營業項目、餐位數等。
3、瞭解酒店等其它配套設施的配置。
4、熟悉所有區域的設計藍圖並實地察看。
5、瞭解有關的訂單與現有財產的清單。
6、瞭解所有已經落實的訂單,補充尚未落實的訂單。
7、確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位,並與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。
8、檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預算。
9、確定組織結構、人員定編、運作模式。
10、確定餐飲經營的主菜系。
11、編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。
12、落實員工招聘事宜。
(三)開業前第9周至第8周:
1、按照酒店的設計要求,確定餐飲各區域的佈置標準。
2、制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。
3、制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。
4、制定營業部的衛生、安全管理制度。
5、制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。
6、制定餐飲設施、設備的檢查、報修程
關傢俱、設備的數量和質量,做出確認和修改。
7、與財務總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序,以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。
8、繼續實施員工培訓計劃,安排員工到長陽店實習。
(七)開業前第3周至第2周:
1、與工程部經理一起全面覈實廚房設備安裝到位情況。
2、正式確定營業部的組織機構。
3、確定各區域的營業時間。
4、對所有餐位進行全面的統計。
5、根據工作和其它規格要求,制定出人員分配方案。
6、按清單與工程負責人一起驗收,驗收重點:裝修、設備用品的採購、人員的配置、衛生工作。
7、擬訂餐飲消費的相關規定。
8、編制營業部基本情況表(應知應會)
9、着手準備餐飲的第一次清潔工作(招收專業人員或臨時工)。10、空調系統安裝與調試。
11、電器.通信系統安裝與調試。
(八)開業前第1周:
1、全面清理餐飲區域,進入模擬營業狀態。
2、廚房設備調試。
3、主菜單樣品菜的標準化工作。
4、準備模擬開業的籌備工作:確定模擬開業的時間,明確模擬開業的目的,召開部門會議,強調模擬開業的重要性。取得全員統一。5、制訂宴請名單與計劃、制訂開業典禮方案。(正式開業)
四、開業前的試運行
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