餐飲工作計劃範文彙編5篇
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時光在流逝,從不停歇,相信大家對即將到來的工作生活滿心期待吧!該爲自己下階段的學習制定一個計劃了。可是到底什麼樣的計劃纔是適合自己的呢?下面是小編整理的餐飲工作計劃5篇,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
椒豔時光自去年11月26號開業至今已有8個月,從開業初的銷售來說,前幾個月是很不理想的,不管是人員還是營業狀況都不盡人意,可以說那段時間是比較艱難的!娛樂行業與餐飲業雖說都是服務業,可還是有區別的,從個人角度說,應該是第一次涉足這一領域,大部分是生疏的,“跌跌撞撞”的走到現在,經歷了餐廳的起步,這段時間對我來說是一筆不小的財富,即便是在正規酒店管理學校也是學不來的,對人,對事以及對餐廳起步流程都經歷了一遍!也讓自己在其中認識到自身的不足。隨着餐廳營業狀況漸入佳境,必須從各方面都應提升自己,強化自己在這方面的技能。
首先對上個月工作做個總結:
1. 銀座人氣的逐漸上升,本店的宣傳力度較開業初有所下降,不管是從人力、物理還是財力支出方面都節省了很多。除了銀座的品牌效應作用使得顧客增多外,本店的特色香鍋應該是起到了主要作用。通過前幾個月的試營業和最近所有員工努力,本店得到了很多新老顧客的認知,口碑不錯,回頭客不斷增多。
2.營業額上能直接看到,上個月是開業以來業績最好的一個月,尤其是下旬,每天七八千,週末逼近一萬,除去各種成本支出,是盈利的,雖說不多但還是讓人很振奮
3. 份月成本可能會很高,原因我想有以下幾點:
A 人員的補充,本月的服務員比以往多一些。
B 菜品的銷量大於以前,還有有些菜品季節原因可能高於以前。
C 搞了一次團購,銷售的不錯,但不賺錢。
D 氣溫高,菜品保質期降低,因變質扔掉的會比以前多點(個別賣的慢的丸子)。
E 後廚的菜品加工,邊角料切除的較多。
其次是對7月份的工作計劃:
下個月的工作重點當然還是以銷售爲主,目標肯定要超越6月份。但除了銷售外,還有其他的工作計劃要落實:
1. 要健全完善本餐廳的多項制度,如獎罰制度,餐廳規章制度以及值班制度和招聘制度等,獎罰制度要落實到個人,獎罰分明。
2. 緊招聘並加強員工的培訓,因大多員工是短期(又走了倆長期的),所以前一段時間一直沒有進行系統的培訓。我想在不斷補充人員的同時抽時間對員工進行幾次系統的培訓,主要針對對客服務!
3. 定完善一套針對本餐廳的獎罰制度,並在7月份實施,落實到人。
4. 議完善員工工資待遇制度。從開業至今,一直沒有什麼書面上的薪水制度表,純憑口頭協議,非常的不規範,並且所有員工都拿相同的工資。我建議恢復打分制度;對於長期的優秀員工應該每隔一段時間將薪水加一點。可以縮短加薪時間,也可以少加,但不能一直不加!否則很難留住那些優秀的員工,並影響正常招聘。
5. 着顧客的增多,來本店的老顧客會很多,辦卡的顧客也會增多,我建議制定完善一套會員信息的制度,如將客人的信息資料錄入電腦,客人假如遺失或忘記帶卡,可以憑身份證、電話及卡號找回;也方便我們自己對會員的管理查詢,一舉兩得!
6. 客服務一直我們服務行業的重中之重,所以要約束店內所有員工並以身作則,嚴格按照餐廳對客服務流程中的制度去做,微笑服務,將與客人的之間的衝突降低爲零。
7. 成一月一大總結,一週一小結的習慣。以1周爲週期,來審視上一週的工作,總結出現的問題,及時調整或解決。不至於與指定的計劃偏差過大,有助於更好的完成本月的目標和計劃!
以上是個人對於前一階段的工作一些見解和看法,有許多是自己親身經歷後的見解。出現的問題要主觀和客觀的綜合分析,不難找出問題的所在,然後對症下藥,必然迎刃而解!誰都希望在以後的工作中所有問題不在有,那都是胡扯!所以必須坦然面對那屬於自己的困難,用屬於你自己的正確的方法去解決掉它!雖然未來的路會很漫長坎坷,也許會面的更大的壓力和困難,但我想,在我們團隊面前,在我們充分的準備面前,神馬都是浮雲!
(一) 班前工作
1、按時上班,按時簽到,不許代簽,不許弄虛作假。(有事事先請假)。
2、服從開檔前衛生工作的安排,保質保量充餐具,備調料,鋪臺,擺位,環境衛生等,事前一切工作。是整體,要有全局觀念,要互相合作,互相幫助。
3、員工午餐,小歇。
(二) 班中接待
1、 熱情迎客,招呼,禮貌用語。
班前會後迅速進崗,精神飽滿,堅守崗位,微笑,注意自身形象。
當顧客餐桌要招呼:“先生/小姐,中午好/晚上好,幾位”並拉椅讓座。
撤筷套,問茶水(介紹茶葉品種),遞菜單。
爲顧客罩上衣套,如有小孩拿取兒童座椅,爲顧客倒上杯禮貌茶。
2、點菜介紹,推薦,當好參謀。
菜餚知識,當市估清品種及品種。
(1)寫明臺號,人數,日期間,字跡端正,清楚易懂。
(2)介紹菜餚要葷素搭配,口味不易重複,多推薦廚房出品好顧客反應好的品種。要“四個不要”:“不要同一口味”,“不要同一原料”,“不要同一烹調方法”,“不要同一盛器”。
(3)不同,不同場合推薦不同菜餚。對紅燒菜,烹調,蒸煮長的菜要事先同客人解釋,讓顧客有心理。
(4)營業中途有估清,退菜寫明原因由廚房或簽字證明方可退菜。
(5)點菜要,,但也尊重客人自選。
(6)點菜後要重複一遍,覈對無誤再交收銀下廚房。
能讓客人提起吃飯應酬便想起,提起點菜介紹就想到你,這就表示你的推銷介紹了。
3、按序上菜,操作無誤。
點菜單要菜式所需用品,提前,如刀,叉,所需調料等。
(1)上冷菜要均勻擺開(口味,顏色,葷素,造型,盛器搭配擺放)。
(2)徵求顧客意見收取茶盅。
(3)上菜時覈對點菜單(點菜單上沒菜絕不上臺,尋找的指令),a,上菜報名b,擺放到位c,核菜劃單。上菜時注意不宜在老人,兒童,殘疾人身上上菜,注意平衡,防止湯汁外溢滴漏。
(4)上酒水要注意酒水飲料上臺當客人面示意再打開。
(5)凡跟作料的菜餚先上作料後上菜。
(6)上菜完畢要對客人交代清楚(先生/小姐菜已上齊,還需要請吩咐)。
(7)情況上水果盤。
4、席間優質服務。
(1)的時候調換骨盆,菸缸。手法熟練,動作迅速,操作衛生。
(2)觀察就餐,如有超時過長的菜餚,要和傳菜或,提醒催菜。
(3)妥善好日常供應中的瑣碎矛盾,碰到菜式問題,要虛心,誠懇,語言親切,耐心解答,要記住“一句好話使人笑,一句閒話使人跳”的奧理,在不了的情況下請示。
(4)顧客就餐完畢要覈對結帳單,無誤,代客買單。收,找,唱票,買單後禮貌:“謝謝”。
(5)顧客離座,要禮貌道別,提醒不要遺漏所帶物品。
(三)班末收拾
1、按操作程序收臺:(布件,玻璃器件,不鏽鋼器件,餐廳用品,廚房用品,檯面等)小件分類擺放,強調大小分開,輕拿輕放,送到洗杯間和洗碗間。
2、輪到值班“值班工作標準要求”操作。檢查“火苗隱患”,安全防範。
在整個服務接待過程中,使用托盤。要自覺習慣性的勤巡臺,時刻留意顧客的就餐,舉止,示意服務。要有靈活機動性,有應變能力性,空閒多與顧客溝通關係。
禮貌用語,行業操作用語,精神飽滿,面帶微笑,盡心盡職,遵守餐廳工作紀律,做合格的好員工。
通過近期對酒店餐飲部的經營情況分析,爲了穩定、開發客戶同時使我們的餐飲產品保持較強的生命力,將針對以下幾方面展開工作。
一、產品推廣:
1、五月份以“瓜果飄香入菜來”健康菜餚推介;母親節媽媽菜套餐,
2、六月份推出“清涼一夏”活動月及父親節套餐。
3、建議七、八月份開展“美味手札”,推出不同款式菜餚;
九月份推出團圓月賞月活動。
4、建議十月份推出“蠔”情萬丈生蠔美食月活動、無“蟹”可擊美食月活動;十一月份推出冬日進補燉湯系列、“烤烤你—一種熱辣辣的迷香”炭燒美食節;
5、十二月份推出“家常菜也Spa”系列美食菜餚、“十大招牌菜”年度盛宴活動。
二、隊伍建設:
1、完善勞動用工制度、培訓制度、提高員工整體素質
(1)嚴格勞動用工制度,餐飲部招聘新員工符合條件的擇優錄取,保證招工的質量。同時上級領導深入員工之間挖掘人才、不斷充實隊伍。通過現有員工介紹的方式招收有從業經驗的服務人員。
(2)完善培訓制度,爲了使培訓收到預期的效果,餐飲部管理人員首先明確了培訓要具有"目的性"、"實用性"、"時間性"的指導思想。其次成立培訓小組,再三是制定培訓方案,採取理論與實際相結合、以老帶新的方式分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衛生培訓;每週二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考覈,全年開展"推銷手冊"、"服務知識、技能"、"諮客服務規範"、"酒店管理知識"、"出品質量"、"促銷業務知識"、"禮貌用語"、"安全衛生知識"等培訓。
(3)規範菜品試菜制度,爲更好的推廣我店餐飲產品,對推出的產品由廚師長定期做專項培訓。
2、規範管理完善制度
(1)健全管理機構由餐飲部領導、分部門組成的質量管理小組。小組既分工又協作,由上而下層層落實管理制度,實行對管理效益有獎有罰,提高管理人員的整體素質,使管理工作較順利進行。
(2)完善餐飲部的會議制度。會議包括每月經營分析會、每週例會、每日檢討會、班前班後會、衛生安全檢查彙報會等,確保上級指令得到及時落實執行。
(3)建立出品估清供應監督制度。爲了限度降底估清品種,協調各分部門做好出品供應工作。每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門覈實查證。並要求管理人員簽名,以分清責任。
(4)加強協調關係。酒店分工細環節多,一項工作的完成有賴於各部門之間的協調合作。
(5)提高綜合接待能力。全面抓好服務規範、出品質量、使接待能力提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會接訂。
3、隊伍的穩定:針對餐飲服務人員流動性較大的現狀,爲穩定酒店餐飲服務,建議。
(1)完善部門工作流程,降低員工工作強度,杜絕重複工作現象。
(2)健全獎罰制度,對有培養前途的員工給予寬鬆的發展空間和晉升機會,使員工產生對酒店的歸屬感。
(3)加強員工培訓使其在店期間學習到相關從業知識。
三、開拓經營、發展增收渠道、擴大營業收入:
隨着餐飲業競爭的日益激烈,定期的市場調查、經營分析,準確的市場定位,才能使我們的產品保持長久的市場佔有率。
1、與當地婚慶公司合作,簽署互惠促銷協議,開拓我店婚宴信息來源發展增收渠道。
2、切實落實好每月美食推廣活動,通過系列經營活動,提高了知名度,取得良好的經濟效益和社會效益。
3、開展聯營活動,餐飲部與客房部等相互配合,共同促進經營。
4、全員公關,爭取更多的回頭客。對員工灌輸公關意識和知識,與顧客溝通、點菜,以不同的形式徵求他們的寶貴意見。逢節假日、客戶生日向關係戶電話問候。同時專人負責客戶資料的徵集及補充,並於日常例會期間及時溝通。
5、作好重要假期餐飲促銷工作。
6、履行好定期市場巡查工作,對競爭對手的動態及時關注。
四、增強員工效益意識,加強成本控制:
1、強調成本控制、節約費用的重要性,增強員工的效益意識,並要求員工付之行動。同時完善有關制度,明確責任,依據制度加強控制。
2、嚴格執行市場詢價制度,保證原材料成本控制。
截止今日,京海大廈已經歷了半年的試運營和磨合,半年以來,在大廈總經理的正確領導下,大家齊心協力、共同奮鬥,各項工作均取得了較好的成績,餐飲部也共同伴隨着大廈的發展而逐步成長起來,成爲大廈的主要創收部門之一,爲大廈的發展做出了應有的貢獻。回顧半年來,餐飲部的各項工作有許多值得我們認真分析、總結和加以改進的地方,爲此,餐飲部在20xx年制定了更爲全面、系統、合理的工作計劃,具體如下:
一、經營目標:
餐飲部20xx年全年營業預算收入1850萬,全年食品成本率平均爲42%;酒水成本率平均爲48%,全年每月具體營業額預算如下:
二、管理目標:
1、人員編制:
(1)配合人事部將餐飲部的人員編制在規定的範圍內,做到合理壓縮編制,合理使用人員資源,現將淡旺季各崗位人員定編如下:
(2)每季度由餐廳及廚房對員工進地考覈評估,考覈內容包括考勤、儀容儀表、禮節禮貌、勞動紀律、協作精神、工作態度、服務技能、工作效率等,對錶現較好的員工給予表揚,對得分較低的員工進行批評教育並作爲季度、年終評比條件之一。
(3)提高主管領班的管理素質,各崗位實行垂直領導,減少重複指揮,實行層層負責制,避免工作中的失誤,加大人員的管理力度。
(4)要求各部門實行每日班前會制度,由各崗位和管負責主持,做好當天部門會議的上傳下達,由各部門領班負責檢查員工的儀容儀表、工牌、工鞋、工襪、頭髮、指甲等,對不合格的員工進行指正並及時整改。
(5)對內實行優劣淘汰制,保留能夠在工作崗位上發揮作用並忠實於京海的員工,對一些表現不好並經常違反紀律、給大廈的形象帶來不良影響的員工辭退。
(6)在現有的員工隊伍中挖掘有潛能的人才,培養一批既有良好專業知識又有較高服務技能的業務骨幹。
(7)每日崗位負責人要和員工進行思想溝通,解決員工的一些實際問題,將員工的一些好的建議和想法上報部門,對一些不良想法的員工進行分析教育,反不好的苗頭消滅在萌芽狀態。
(8)關心員工八小時以外的生活,把宿舍管理列入部門管理工作中。
2、物品管理
(1)餐飲部所屬各部門主管要認真制定每月各類物品的申購、補充及領用計劃,進一步做到物盡其用。
(2)各部門主管、領班要督促做好本部日常物品的登記造冊,並委派專人負責統計、發放和領取,做好每月報損計劃。
(3)每月配合財務部做好各類物品的盤點工作,嚴格每月酒水和物品的盤點計劃。
(4)完善各類物品的損耗登記制度,增強員工的主人翁意識,做到樣樣事事有人問、件件物品有人管,對由於因工作疏忽而造成物品流失損壞的,將實行按價賠償制度。
三、培訓目標:
爲保證餐飲服務的整體性,形成從迎賓服務、菜品質量,到酒水、食品衛生、結算等餐飲服務環節,我部將制定如下培訓計劃:
1、明年餐飲部將制定餐飲部服務工作中的應知應會,把以往服務中因疏忽大意,不細緻以及客人經常投訴的問題綜合起來編製成冊,作爲每一個員工應值得注意事項和培訓教材,從而避免不必要的投訴。
2、爲提高餐飲部主管人員的管理水平,我們將利用晨會的時間進行有針對性地培訓,並對每天發生的問題進行分析探討,使問題得到及時地解決。
3、每週至少一次以部門爲單位對員工進行業務技能和崗位知識的培訓,內容包括服務知識、操作技巧、菜品知識、京海理念,員工守則等,儘可能使每位員工做到既是服務員又是推銷員,解決服務人員在工作只注重服務程序不注重和客人溝通的問題。
4、努力培養員工五星級酒店的服務意識,做到熱情、周到、細膩、超常,併爲客人提供帶有京海特色的個性化服務,各項服務工作做到程度化、規範化、標準化和親情化,如禮貌用語、接聽電話、首長接待、大型分餐宴會等個性化服務。
5、爲讓每位員工做到一崗多用,餐飲部還將實行崗位交叉培訓制度,在業務不忙或淡季進行內部交叉培訓,以便更多的員工瞭解和掌握不同崗位的業務知識的服務程序。
6、每季度對員工的業務知識以及技能技巧進行不定期的考覈、評估,已達到優勝劣汰的目的。
四、推廣目標:
進一步明確市場方向。我們的突破口源市場分爲三大塊:一是會議團隊、二是首長接待、三是軍內外商散客人。隨着京海知名度的提高,20xx年可能會有更多的周邊軍內客源和婚壽宴客源,所以根據以上幾塊客源市場的不同需求,我部將不斷地推出更具特色的產品和菜餚,具體方案如下:
1、我部根據客源和市場的需求,不斷變換菜品的樣式和口味,並根據消費客人的特點,提供個性化服務和菜品的調配,使大衆化會議餐及本地風味特點高、中、低檔並舉,以此來滿足不同客人的需求。
2、每月廚房將推出8—10創新菜品,作爲每月廚師長的特別推薦。
3、根據客人需要,每季度將定期調整會議菜單和宴會菜單,使客人有常吃常新的感覺;經常徵詢客人意見,並不斷改進來贏得回頭客,增加經濟效益。
4、節日將推出以下活動:
(1)2月14日推出情人節套餐
(2)2月23日推出元宵節活動
(3)春節期間將推出帶有祝福名字寓意的節日菜餚
(4)8月1日推出“軍旅套餐”
(5)根據不同的節日還將推出教師節、兒童節、母親節、婦女節等專項的優惠活動。
5、婚宴
爲更進一步吸引周邊市聲客人的消費,逐步建立京海特色的餐飲模式,20xx年餐飲部擬定推出系列婚宴筵席活動,爲了減輕用餐的壓力,我們擬定了平日和節假日婚宴的不同價格標準。
(一)週一至週五最低餐標780元/桌
(二)節假日最低餐標880元/桌
五、成本費用控制目標:
1、經營費用:
(1)節約用水:做到每個崗位嚴禁用水衝地,杜絕廚房常流水現象,做到需要時開不用時關。
(2)節約用電:各崗位做到人走燈關,平時在沒客人的情況下,只留夜明燈。
(3)空調的使用:按照規定將空調調至規定的度數,在沒有客人的情況下,單間空調不得開放,客人走後應隨手關閉,每日下班前派專人檢查。
(4)物品領用制度:按照餐飲部制定的辦公用品領用制度,做到以舊換新。
(5)低值易耗品的使用:對可回收利用的物品進行回收和再利用,嚴格控制紙張使用。
(6)清潔用品的使用:能用價格低的就不用價格高的,並按照比例合理添加藥液,儘量使全年的清潔用品總支出控制在最低範圍內。嚴格按照操作程序和規定對餐具進行洗刷和消毒,做到輕拿輕放,減少餐具的破損。
(7)嚴格餐具、用具賠償和處罰制度。
2、食品成本:
做好食品原材料成本控制,可防止和降低餐飲企業生產經營全過程中原料的損失、浪費和高成本的現象發生,從而使餐飲企業中各種原料得以充分利用,發揮最大的經濟效益。
(1)全力配合採購部搞好原料的採購工作,做到五具必須:品咱必須對路、質量必須優良、價格必須合理、數量必須適當、憑證必須齊全。
(2)爲了保證採購品種的對路,質優、價廉,建議採購要通過多種渠道,多種方法。
(3)嚴格原材料驗收制度,務必做到四相符:原料品種相各個地方、價格相符、質量相符、數量相符。
(4)入庫保管的原料由庫房保管員負責驗收;直接交廚房使用的`原材料由廚房負責人驗收。
(5)驗收時必須對原料實物驗質、點數和過秤,對質量差、價格高、腐爛變質的原材料,應拒絕接受使用。
(6)進一步明確生產操作程序,遵守生產操作制度,保證各生產過程相互銜接,提高勞動效率。
(7)嚴格按菜品質量標準生產加工,做到民高質量、低成本,營養豐富爲原則,使菜品色、香、味、型、營養具佳,合理利用原材料,減少不必要的浪費。
(8)嚴格各種菜品、調味品的領用制度,合理使用貴重調味品,廚師長要親自控制領用,防止跑、冒、滴、漏。
(9)在日常工作中,各部管理人員要嚴格督導,嚴厲處罰各種浪費行爲,使餐飲部整體的成本費用控制在標準範圍之內。
六、安全管理目標:
1、嚴格要求各部門員工遵守大廈及餐飲部制定的各項規章制度。
2、加強主人翁責任感,注意尋找事故的隱患,並做到及時上報及時解決。
3、嚴格按操作規程使用各種機械設備並做到定期檢查、保養和維護。
4、按照《易燃易爆危險品的管理規定》做好天然氣、酒精罐的使用及保管工作。
在餐飲部工作,新的一年,我也是要制定好我個人的一個工作計劃,去完成這一年的工作,同時自己也是得到進步和成長的,酒店新的一年也是大力發展的一個年頭,我也是要跟上酒店前行的步伐,提升自己,讓自己有更多的一個收穫。
做好本職的工作,積極的去完成領導交代的一個任務,我知道,既然在這個崗位上面,那麼我自己就是要努力的去把事情做好,才能對得起這份工作,領導的一個信任,同時這也是一種職業的道德。如果自己本職的事情都做不好,那就談不上做其他的了,或者去進步了,這一年的工作,除了本職,我也是要配合同事去完成一些我們團隊要做的事情,同時在餐飲部,別的同事有需要幫助的地方,我只要有能力和時間,我也是會努力的去幫忙的,大家一起把餐飲部給搞好了,工作方面只有都做好了,那麼自己的工作經驗也是會更多,讓自己得到成長和收穫。
努力的提升個人的能力,這也是新年非常重要的一件事情,之前在年會上,領導也是說了這一年酒店要去發展,那麼我作爲餐飲部的一員也是不能拖後腿,必須要跟上酒店的一個發展,自己能力提升了,那麼做事情也是能更加的有效率,並且也是能讓自己在工作的崗位上有更多的一個機會,能夠在有晉升機會的時候,自己能去把握住,跟同事去學習,自己去看相關餐飲方面的書籍,不斷的去嘗試,只有自己認真的去做了,把那些該學的,以後能用到的知識而今儲備好,那麼我才能更好的提升自己。每一個人,只有去努力過,那麼才能知道自己的一個極限在哪裏,不能鬆懈,職場上的道路就是這樣,如果你不前進,那麼就會被別人所超越,而酒店新的發展機會到來的時候,卻抓不住,那麼到時也是會後悔的,所以新的一年要更加的努力。
做好工作,努力的去學習,提升自己各方面,計劃雖然有,但是實際的情況也是會有變動,所以我也是要根據實際的一個情況去做改變,去更好的調整計劃,符合實際,讓自己在這一年裏有更大的收穫,也是可以在工作之中貢獻自己的那一份力,讓酒店的發展更好,只有酒店發展好了,那麼我就更能在這麼優秀的酒店裏獲得更多,自己也是可以得到更大的提升,職業的道路走得更順。
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