關於餐飲工作計劃範文集合八篇
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日子如同白駒過隙,不經意間,我們的工作又將迎來新的進步,寫一份計劃,爲接下來的工作做準備吧!相信大家又在爲寫計劃犯愁了?下面是小編爲大家整理的餐飲工作計劃10篇,歡迎大家分享。
截止今日,京海大廈已經歷了半年的試運營和磨合,半年以來,在大廈總經理的正確領導下,大家齊心協力、共同奮鬥,各項工作均取得了較好的成績,餐飲部也共同伴隨着大廈的發展而逐步成長起來,成爲大廈的主要創收部門之一,爲大廈的發展做出了應有的貢獻。回顧半年來,餐飲部的各項工作有許多值得我們認真分析、總結和加以改進的地方,爲此,餐飲部在20xx年制定了更爲全面、系統、合理的工作計劃,具體如下:
一、經營目標:
餐飲部20xx年全年營業預算收入1850萬,全年食品成本率平均爲42%;酒水成本率平均爲48%,全年每月具體營業額預算如下:
二、管理目標:
1、人員編制:
(1)配合人事部將餐飲部的人員編制在規定的範圍內,做到合理壓縮編制,合理使用人員資源,現將淡旺季各崗位人員定編如下:
(2)每季度由餐廳及廚房對員工進地考覈評估,考覈內容包括考勤、儀容儀表、禮節禮貌、勞動紀律、協作精神、工作態度、服務技能、工作效率等,對錶現較好的員工給予表揚,對得分較低的員工進行批評教育並作爲季度、年終評比條件之一。
(3)提高主管領班的管理素質,各崗位實行垂直領導,減少重複指揮,實行層層負責制,避免工作中的失誤,加大人員的管理力度。
(4)要求各部門實行每日班前會制度,由各崗位和管負責主持,做好當天部門會議的上傳下達,由各部門領班負責檢查員工的儀容儀表、工牌、工鞋、工襪、頭髮、指甲等,對不合格的員工進行指正並及時整改。
(5)對內實行優劣淘汰制,保留能夠在工作崗位上發揮作用並忠實於京海的員工,對一些表現不好並經常違反紀律、給大廈的形象帶來不良影響的員工辭退。
(6)在現有的員工隊伍中挖掘有潛能的人才,培養一批既有良好專業知識又有較高服務技能的業務骨幹。
(7)每日崗位負責人要和員工進行思想溝通,解決員工的一些實際問題,將員工的一些好的建議和想法上報部門,對一些不良想法的員工進行分析教育,反不好的苗頭消滅在萌芽狀態。
(8)關心員工八小時以外的生活,把宿舍管理列入部門管理工作中。
2、物品管理
(1)餐飲部所屬各部門主管要認真制定每月各類物品的申購、補充及領用計劃,進一步做到物盡其用。
(2)各部門主管、領班要督促做好本部日常物品的登記造冊,並委派專人負責統計、發放和領取,做好每月報損計劃。
(3)每月配合財務部做好各類物品的盤點工作,嚴格每月酒水和物品的盤點計劃。
(4)完善各類物品的損耗登記制度,增強員工的主人翁意識,做到樣樣事事有人問、件件物品有人管,對由於因工作疏忽而造成物品流失損壞的,將實行按價賠償制度。
三、培訓目標:
爲保證餐飲服務的整體性,形成從迎賓服務、菜品質量,到酒水、食品衛生、結算等餐飲服務環節,我部將制定如下培訓計劃:
1、明年餐飲部將制定餐飲部服務工作中的應知應會,把以往服務中因疏忽大意,不細緻以及客人經常投訴的問題綜合起來編製成冊,作爲每一個員工應值得注意事項和培訓教材,從而避免不必要的投訴。
2、爲提高餐飲部主管人員的管理水平,我們將利用晨會的時間進行有針對性地培訓,並對每天發生的問題進行分析探討,使問題得到及時地解決。
3、每週至少一次以部門爲單位對員工進行業務技能和崗位知識的培訓,內容包括服務知識、操作技巧、菜品知識、京海理念,員工守則等,儘可能使每位員工做到既是服務員又是推銷員,解決服務人員在工作只注重服務程序不注重和客人溝通的問題。
4、努力培養員工五星級酒店的服務意識,做到熱情、周到、細膩、超常,併爲客人提供帶有京海特色的個性化服務,各項服務工作做到程度化、規範化、標準化和親情化,如禮貌用語、接聽電話、首長接待、大型分餐宴會等個性化服務。
5、爲讓每位員工做到一崗多用,餐飲部還將實行崗位交叉培訓制度,在業務不忙或淡季進行內部交叉培訓,以便更多的員工瞭解和掌握不同崗位的業務知識的服務程序。
6、每季度對員工的業務知識以及技能技巧進行不定期的考覈、評估,已達到優勝劣汰的目的。
四、推廣目標:
進一步明確市場方向。我們的突破口源市場分爲三大塊:一是會議團隊、二是首長接待、三是軍內外商散客人。隨着京海知名度的提高,20xx年可能會有更多的周邊軍內客源和婚壽宴客源,所以根據以上幾塊客源市場的不同需求,我部將不斷地推出更具特色的產品和菜餚,具體方案如下:
1、我部根據客源和市場的需求,不斷變換菜品的樣式和口味,並根據消費客人的特點,提供個性化服務和菜品的調配,使大衆化會議餐及本地風味特點高、中、低檔並舉,以此來滿足不同客人的需求。
2、每月廚房將推出8—10創新菜品,作爲每月廚師長的特別推薦。
3、根據客人需要,每季度將定期調整會議菜單和宴會菜單,使客人有常吃常新的感覺;經常徵詢客人意見,並不斷改進來贏得回頭客,增加經濟效益。
4、節日將推出以下活動:
(1)2月14日推出情人節套餐
(2)2月23日推出元宵節活動
(3)春節期間將推出帶有祝福名字寓意的節日菜餚
(4)8月1日推出“軍旅套餐”
(5)根據不同的節日還將推出教師節、兒童節、母親節、婦女節等專項的優惠活動。
5、婚宴
爲更進一步吸引周邊市聲客人的消費,逐步建立京海特色的餐飲模式,20xx年餐飲部擬定推出系列婚宴筵席活動,爲了減輕用餐的壓力,我們擬定了平日和節假日婚宴的不同價格標準。
(一)週一至週五最低餐標780元/桌
(二)節假日最低餐標880元/桌
五、成本費用控制目標:
1、經營費用:
(1)節約用水:做到每個崗位嚴禁用水衝地,杜絕廚房常流水現象,做到需要時開不用時關。
(2)節約用電:各崗位做到人走燈關,平時在沒客人的情況下,只留夜明燈。
(3)空調的使用:按照規定將空調調至規定的度數,在沒有客人的情況下,單間空調不得開放,客人走後應隨手關閉,每日下班前派專人檢查。
(4)物品領用制度:按照餐飲部制定的辦公用品領用制度,做到以舊換新。
(5)低值易耗品的使用:對可回收利用的物品進行回收和再利用,嚴格控制紙張使用。
(6)清潔用品的使用:能用價格低的就不用價格高的,並按照比例合理添加藥液,儘量使全年的清潔用品總支出控制在最低範圍內。嚴格按照操作程序和規定對餐具進行洗刷和消毒,做到輕拿輕放,減少餐具的破損。
(7)嚴格餐具、用具賠償和處罰制度。
2、食品成本:
做好食品原材料成本控制,可防止和降低餐飲企業生產經營全過程中原料的損失、浪費和高成本的現象發生,從而使餐飲企業中各種原料得以充分利用,發揮最大的經濟效益。
(1)全力配合採購部搞好原料的採購工作,做到五具必須:品咱必須對路、質量必須優良、價格必須合理、數量必須適當、憑證必須齊全。
(2)爲了保證採購品種的對路,質優、價廉,建議採購要通過多種渠道,多種方法。
(3)嚴格原材料驗收制度,務必做到四相符:原料品種相各個地方、價格相符、質量相符、數量相符。
(4)入庫保管的原料由庫房保管員負責驗收;直接交廚房使用的原材料由廚房負責人驗收。
(5)驗收時必須對原料實物驗質、點數和過秤,對質量差、價格高、腐爛變質的原材料,應拒絕接受使用。
(6)進一步明確生產操作程序,遵守生產操作制度,保證各生產過程相互銜接,提高勞動效率。
(7)嚴格按菜品質量標準生產加工,做到民高質量、低成本,營養豐富爲原則,使菜品色、香、味、型、營養具佳,合理利用原材料,減少不必要的浪費。
(8)嚴格各種菜品、調味品的領用制度,合理使用貴重調味品,廚師長要親自控制領用,防止跑、冒、滴、漏。
(9)在日常工作中,各部管理人員要嚴格督導,嚴厲處罰各種浪費行爲,使餐飲部整體的成本費用控制在標準範圍之內。
六、安全管理目標:
1、嚴格要求各部門員工遵守大廈及餐飲部制定的各項規章制度。
2、加強主人翁責任感,注意尋找事故的隱患,並做到及時上報及時解決。
3、嚴格按操作規程使用各種機械設備並做到定期檢查、保養和維護。
4、按照《易燃易爆危險品的管理規定》做好天然氣、酒精罐的使用及保管工作。
一、營業部的工作任務:
餐飲服務是組成酒店必不可少的部分,營業部門是酒店的重要創收部門。在酒店各部門中,營業部員工集中,業務環節繁多,技術水平要求高,牽涉到知識面廣;因此,加強營業部管理,對整個酒店的經營管理都有非常重要的意義;營業部主要負責餐廳產品銷售和宴會服務工作,滿足不同類型用餐客人的物質和心理享受需要。
二、營業部開業籌備的任務與要求:
營業部開業前的準備工作,主要是建立部門運轉系統,併爲開業及開業後的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。
具體包括:
(一)確定營業部的管轄區域及責任範圍:
營業部經理一般要提前2個月到崗。
到崗後,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面佈局。然後根據實際情況,確定營業部的管轄區域及營業部的主要責任範圍,以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論並做出決定。在進行區域及責任劃分時,營業部管理人員應從大局出發,要有良好的服務意識。
按專業化的分工要求,酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利於標準的統一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養及人員的管理。職責的劃分要明確,最好以書面的形式加以確定。
營業部管理範圍較大,爲綜合利用所有設施,發揮最大的效能,員工餐廳由營業部統一管理。
(二)確定營業部各區域主要功能及佈局:
根據酒店總體建築佈置和市場定位,對餐飲區域要進行詳細的功能定位;在進行區域分佈時,要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路、服務流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間。
(三)設計營業部組織結構:
要科學、合理地設計組織機構,營業部經理要綜合考慮各種相關因素,如:酒店的規模、檔次、建築佈局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。
(四)制定物品採購清單:
酒店開業前事務繁多,經營物品的採購是一項非常耗費精力的工作,僅靠採購部去完成此項任務難度很大,各經營部門應協助其共同完成。無論是採購部還是營業部,在制定營業部部門採購清單時,都應考慮到以下一些問題:
1.酒店的建築特點:
採購的物品種類和數量與建築的特點有着密切的關係;例如,樓層通常需配置工作車,某些清潔設備的配置數量、收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等等。
2.行業標準:
最低產品標準是營業部經理們制定採購清單的主要依據。
3.酒店的設計標準及目標市場定位:
餐飲管理人員應從本酒店的實際出發,根據設計的星級標準,同時還應根據本酒店的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的佈置需要;婚宴市場的產品。
4.行業發展趨勢:
餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢,在物品配備方面應有一定的超前意識不能過於傳統和保守;例如,餐飲部減少象金色,大紅色的餐具與佈置,增加一些淡雅的安排等等。
5.其它情況:在制定物資採購清單時,有關部門和人員還應考慮其它相關因素,如:餐飲上座率、酒店的資金狀況等。採購清單的設計必須規範,通常應包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備註等。此外,部門在制定採購清單的同時,就需確定有關物品的配備標準。
一、 會所餐飲部發展戰略
1、 部門定位
餐飲部作爲私人會所重要的組成部分,它的每一個環節深深影響着整個會所,所以它必須是完美的。它必須具備最流暢、最親切的“管家式服務”,並提供最高檔、最時尚、最健康的菜餚,配備最全面的酒水飲料和器皿。因爲它的高檔、神祕,讓許多會員流連忘懷,讓衆多非會員想往,它的出品一直在餐飲界處於領先狀態。
2、 競爭對手分析
目前還沒有出現真正的對手,但我們還是把高檔的餐飲會所和五星級酒店的vip俱樂部作爲競爭對手。通過不定期的考察,瞭解它們最新的動態,作出最英明的決策。
3、 價格定位
努力打造“寧波第一貴”餐飲,通過各方面的調整,服務的增加,菜餚的研發,應該是可以達到的。屆時在年底把燙金的“寧波第一貴”五個字掛在會所進來的牆上,以此在促進我們各項服務,又爲會員增添信任感,爲餐飲以後的發展埋下了伏筆。
4、 會所餐飲部的亮點服務
我們擁有:最專業的譚家菜高級廚師
最高檔最齊全的葡萄酒品種
最專業的雪茄房
最具特色和私密性的餐飲包廂
最流行的中國名菜
最親切的管家式服務
最高雅的會員活動
公司只要真正想打造一個頂級私人會所,就必須擁有一支優秀的團隊,豐富而又時常更新的亮點服務,和優越的福利待遇作爲保障。
二、 會所餐飲部管理模式
1、 總體考覈和管理制度
管理上堅定不移的執行a管理模式和扁平式管理結構,減少衆多複雜環節,更大更快的發揮執行力,提高工作效率。提前作好每週、每月、每季的工作計劃,充分的準備是成功的基礎。
考覈上全部轉換成數字化考覈,上到營業額指標,下到每日員工評分表,既清楚又簡單地瞭解到問題的根源部分,能快速解決任何問題。
每季一次的公平的員工技術比武讓員工體驗成功,帶來激情,我們希望在比武上永遠要獎勵那些技術高的優秀員工。
2、 前廳管理上
採用標準酒店化管理,落臺和儲物櫃按照五常法管理,服務上實行“管家式服務”,讓每位員工掌握各類技能,隨時提供一站式服務,服務到底。
3、 廚房管理上
全面實行五常法管理制度和每日盤存制度,加大菜餚創新力度,努力打造最時尚、健康的高檔菜品。
4、 吧檯管理上
全面落實五常法管理制度和每日盤存制度,不但把現有品種做更精美,更要創新出時尚的雞尾酒、花式咖啡和奶茶類。
以上四項管理再加上部門每日兩次衛生督導檢查可謂是五星級管理體系,只要能認真執行,絕對能帶來不一般的效果
三、 會所餐飲部營銷策略
1、 客戶維繫上
首先做好迎賓酒的更新工作,這個第一印象帶來的效果不一般,其次做好全程的服務流程,客戶每一次用餐必須有管理層一至二次的上前問候。
2、五常法管理
二季度:
公共課:1、團隊建設
2、管理意識
3、高效溝通
前臺: 1、銷售技巧 4、英語口語
2、細節決定一切 5、養生部項目培訓
3、綠色服務 6、五常法管理
後臺: 1、廚房英語
2、創新意識
三季度:
公共課:1、個人形象管理
2、與同事相處的30個原則
3、領導力和執行力
前臺: 1、英語口語
2、有效溝通技巧
3、商務禮儀技巧
4、時間管理的技巧
後臺: 1、廚房英語
2、國際流行菜系
四季度:
公共課:1、國外餐飲企業管理精華
2、活動策劃流程
3、餐飲業發展前景
前臺: 1、英語口語
2、各類案例分析
3、服務意識
4、各國服務亮點
後臺: 1、廚房英語
2、前後臺協接工作
經過酒店工作中的付出似乎令餐飲部的發展陷入了難以突破的瓶頸,但這也意味着稍作規劃便能夠通過明年的努力讓餐飲部工作獲得重大的進展,所以儘管此時的停滯不前顯得有些可惜卻也是爲了在沉澱中尋求突破的契機,在積累經驗的同時自然也要制定好餐飲部的工作計劃從而爲酒店的經營貢獻更多的力量。
鑑於明年需要對酒店餐飲區域進行擴建的緣故需要提前搭建臨時的工作地點才行,畢竟部分不習慣在外用餐的客戶往往都會將酒店餐飲部當成自己的首選,所以在確保工程質量的情況下也不能夠落下平時的餐飲工作才行,因此明年我們會搭建出臨時的餐飲區域並在不影響酒店整體服務的情況下做好餐飲工作,儘管這個過程比較艱辛卻可以在原址擴建成功以後獲得更大的發展空間,而作爲餐飲部員工的我主要是做好酒店客戶的服務工作以防對方因此感到不滿,另外可以考慮在擴建期間對酒店菜餚予以打折服務從而換取客戶的體諒,實際上若是能夠等到餐廳擴建成功勢必能夠將獲取的信譽轉化爲相應的客流量。
重視餐具的清洗與消毒工作並維護好用餐區域的乾淨整潔,爲了讓客戶對酒店提供的菜餚感到放心自然需要做好相應的`清潔工作才行,儘管以前並未忽視這方面的工作卻也需要繼續得到加強才能夠提升部門工作人員的能力,哪怕是爲了酒店的整體經營考慮也不能夠滿足於目前的工作狀態以至於停滯不前,所以無論是餐具還是餐車都要將其清洗乾淨並在客戶的需求下送餐到房,而且在客戶數量較多的時候也要處理好餐桌區域的油污以免讓對方產生反感的情緒。
對採購的食材進行質檢以免讓不合格的菜餚流入客戶的餐桌上,由於酒店是以服務爲主的企業則意味着些許的污點都可能影響到整體的經營狀況,所以我在明年的工作中應該重視食材的質檢工作並確保菜餚的安全性才行,無論是進貨渠道還是採購流程都要保持關注才能夠在問題產生的時候及時將其解決掉,畢竟作爲餐飲部員工應當要爲客戶的用餐安全提供保障纔算得上是爲酒店的發展提供幫助。
計劃雖然比較粗淺卻包含着我對餐飲部工作的重視以及酒店發展的熱愛,而我也會懷抱着這份對餐飲事業的期待投入到明年的工作中去,希望屆時能夠發揮出較好的水平從而使得酒店餐飲部的工作呈現突破瓶頸的趨勢,哪怕這個過程比較困難也要履行好餐飲部員工的職責從而爲酒店的經營做好服務工作。
新的一年開啓新的希望,新的起點引領新的夢想。我作爲酒店餐飲領班,根據公司領導的工作安排及去年的工作經驗總結作出今年的工作計劃。
一、廳面現場管.
1、禮節禮貌要求每天例會反覆練習,員工見到客人要禮貌用語,特別是前臺收銀和區域看位服務人員要求做到一呼便應,要求把禮節禮貌應用到工作中的每一點滴,員工之間相互監督,共同進步。
2、班前堅持對儀容儀表的的檢查,儀容儀表不合格者要求..合格後方可上崗,崗上發現儀容問題立即指正,監督對客禮儀禮貌的運用,員工養成一種良好的態度。
3、嚴抓定崗定位和服務意識,提高服務效率,針對服務人員在用餐高峯期的時候進行合.的調配,以領班或助長爲中心隨時支援忙檔的區域,其他人員各負其責,明確各自的工作內容,進行分工合作。
4、提倡效率服務,要求員工只要有客人需要服務的立即進行爲客人服務。
5、物品管.從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞,凡事都要求做到有章可循、有據可查、有人執行、有人臨督、跟單到人、有所總結。
6、衛生管.公共區域,要求保潔人員看到有異物或者髒物必須馬上清潔。各區域的衛生要求沙發表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放.齊、無傾斜。7、用餐時段由於客人到店比較.中,往往會出現客人排隊的現象,客人會表現出不耐煩。這時就需要領班組長人員作好接待高峯前的接待準備,以減少客人等候時間,同時也應注意桌位,確保無誤。做好解釋工作,縮短等候時間,認真接待好每一桌客人,做到忙而不亂。
8、自助餐是餐廳廳新開項目,爲了進一部的提升自助餐服務的質量,制定了《自助餐服務.體實操方案》,進一步規範了自助餐服務的操作流程和服務標準。
9、建立餐廳案例收.制度,減少顧客投訴機率,收.餐廳顧客對服務質量、品質等方面的投訴,作爲改善日常管.及服務提供重要依據,餐廳所有人員對收.的案例進行分析總結,針對問題拿出解決方案,使日常服務更具針對性,減少了顧客的投訴機率。
二、員工日常管.
1、新員工作爲餐廳人員的重要組成部分,能否快速的融入團隊、調.好轉型心態將直接影響服務質量及團隊建設。根據新員工特點及入職情況,開展專題培訓,目的是調.新員工的心態,正視角色轉化,認識餐飲行業特點,使新員工在心.上作好充分的思想準備,緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒,加快了融入餐飲團隊的步伐。
2、注重員工的成長,時刻關注員工的心態,要求保持良好的工作狀態,不定期組織員工進行學習,並以對員工進行考覈,檢查培訓效果,發現不足之處及時彌補,並對培訓計劃加以改進,每月定期找員工談心做思想工作,瞭解他們近期的工作情況從中發現問題解決問題。
3、結合工作實際加強培訓,目的是爲了提高工作效率,使管.更加規範有效。並結合日常餐廳案例分析的形式進行剖析,使員員對日常服務有了全新的認識和.解,在日常服務意識上形成了一致。
三、工作中存在不足
1、在工作的過程中不夠細節化,工作安排不合.,工作較多的情況下,主次不是很分明。
2、部門之間欠缺溝通|方|案範|文.=..%^,常常是出了事以後才發現問題的存在。
3、培訓過程中互動環節不多,減少了生氣和活力
四、20xx年工作計劃
1、做好內部人員管.,在管.上做到制度嚴明,分工明確。
2、在現有的例會基礎上進一步深化例會的內容,提升研討的深度和廣度,把服務質量研討會建設成爲所有服務人員的溝通|方|案範|文.=..%^平臺,相互學習,相互借鑑,分享服務經驗,激發思想
3、將在現有服務水準的基礎上對服務進行創新提升,主抓服務細節和人性化服務,提高服務人員的入職資格,提升服務員的薪酬考覈待遇標準,加強日常服務,樹立優質服務窗口,製造服務亮點,在品牌的基礎上再創新的服務品牌。
4、在物品管.上責任到人,有章可循,有據可查,有人執行,有人監督。
5、加大力度對會員客戶的維護。
五、對餐廳.體管.經營的策劃
1、嚴格管.制度、用工培訓制度,劃分明確崗位考覈等級,增強員工競爭意識,提高個人素質及工作效率。
2、增強員工效益意識,加強成本控制,節約費用開支。培訓員工養成良好的節約習慣,合.用水用電等,發現浪費現象,及時制止並嚴格執行相關處罰制度。
3、加強部門之間協調關係。
4、重食品安全衛生,抓好各項安全管.。
5、開展多渠道宣傳,促銷活動並與周邊各公司相互合作,增加會員率。
出品研發工作會議
1、由運營發展中心總監李家勇介紹出品研發工作室主要核心工作。
2、由集團行政總廚劉清河介紹出品研發工作室試運行階段的情況及工作計劃。
追求出品質量的穩定一直是餐飲從業者的共同願望。餐飲專業組出品研發工作室依照集團領導的指示精神本着務實、有效的工作方針。於20xx年12月23日進入沈航進行了試運行階段。針對目前各餐飲中心出品質量不穩定的共性問題:(同一品種卻相差各異現象、生產加工人員技術參差不齊、菜品主輔料隨意搭配、無標準、售賣價格沒有依據等現象。)先後赴航院、沈體、鞍山、撫順四家子公司、對各餐飲服務部菜品進行了調研、採集整理了子公司餐飲業態目前經營的副食品種、有選擇性進行規範。固化龍源標準食譜及規範製作技術與操作流程、目前己完成了十道菜餚和四款免費湯投料配比單的修訂。
研發工作室預期目標:
規範食譜、統一操作流程。讓中餐標準化從無到有、從不完善到完善。 改變高校餐飲生產加工模式、尤其廚師的手工性和原料投放的隨意性以及技術控制的模糊性。保證龍源餐飲業態的出品質量在一個相對穩定的狀態。 餐飲專業組出品研發工作室出臺的標準食譜暫時還達不到真正意義上的標準化。綜合目前龍源餐飲業態實際狀況首先從選料標準;投料標準;切配標準;工藝流程方面進行規範和統一。
《餐飲專業組出品研發工作室》主要職責及工作流程:
1、充分發揮技術骨幹和集體優勢、不斷改進和研發新菜餚、促進菜品翻新速度;
2、定期對各子公司經營的售賣品種進行審覈與考評、對製作方式、方法、質量、要求、色香味形和配比提出指導意見;
3、定期進行市場調研、瞭解菜點新趨勢、定期組織廚師外出參觀學習、開闊廚師眼界、更新廚師理念、做好總結材料;
4、組織開展技術交流、提高廚師創新意識和技術素質;
5、定期召開專題會、交流研發新品;
6、整理並規範菜餚結構、建立龍源集團(出品投料標準配比單)檔案;
7、通過市場調研、信息反饋、結合餐飲服務部實際情況、由行政總廚編制《出品計劃》;行政總廚、技術助根據出品計劃負責製做與指導;
8、設計的新品要適合在食堂推出、符合師生需求、可操作性強、要充分考慮成本、做好成本覈算;
9、出品試銷:組長、執行組長、餐飲方向經理及其他工作室成員通過對對菜品(點心)製作方式、色、香、味、形、配比、成本覈算、進行評定、給出評定意見;認爲可以推出的 技術助理將製作方法、製作標準傳授給廚師;
10、最終確定:經試銷一週後師生反映良好、適合檔口操作的將錄入龍源集團(出品投料標準配比單)並推廣至各子公司餐飲服務部。
餐飲專業組出品研發工作室下步工作將組織子公司班長、資深員工崗位技能培訓、使廚師提高和規範操作技術與操作流程提升並統一餐飲業態出品質量、通過烹飪方法、技術手段的改進、原材料使用、生產消耗控制等方面進行規範。爲集團各餐飲業態提供技術指導與支持。實現廚師後備力量有計劃的儲備和培養。 組織開展技術交流、提高廚師創新意識定期進行市場調研、瞭解菜點新趨勢、組織廚師外出參觀學習、開闊廚師眼界、感受快餐領域日新月異的變化、更新廚師觀念。
遼寧龍源教育產業投資管理集團有限公司
xxxx自去年11月26號開業至今已有8個月,從開業初的銷售來說,前幾個月是很不理想的,不管是人員還是營業狀況都不盡人意,可以說那段時間是比較艱難的!
娛樂行業與餐飲業雖說都是服務業,可還是有區別的,從個人角度說,應該是第一次涉足這一領域,大部分是生疏的,“跌跌撞撞”的走到現在,經歷了餐廳的起步,這段時間對我來說是一筆不小的財富,即便是在正規酒店管理學校也是學不來的,對人,對事以及對餐廳起步流程都經歷了一遍!也讓自己在其中認識到自身的不足。隨着餐廳營業狀況漸入佳境,必須從各方面都應提升自己,強化自己在這方面的技能。
首先對上個月工作做個總結:
1. 銀座人氣的逐漸上升,本店的宣傳力度較開業初有所下降,不管是從人力、物理還是財力支出方面都節省了很多。除了銀座的品牌效應作用使得顧客增多外,本店的特色香鍋應該是起到了主要作用。通過前幾個月的試營業和最近所有員工努力,本店得到了很多新老顧客的認知,口碑不錯,回頭客不斷增多。
2.營業額上能直接看到,上個月是開業以來業績最好的一個月,尤其是下旬,每天七八千,週末逼近一萬,除去各種成本支出,是盈利的,雖說不多但還是讓人很振奮
3. 份月成本可能會很高,原因我想有以下幾點:
A 人員的補充,本月的服務員比以往多一些。
B 菜品的銷量大於以前,還有有些菜品季節原因可能高於以前。
C 搞了一次團購,銷售的不錯,但不賺錢。
D 氣溫高,菜品保質期降低,因變質扔掉的會比以前多點(個別賣的慢的丸子)。
E 後廚的菜品加工,邊角料切除的較多。
其次是對7月份的工作計劃:
下個月的工作重點當然還是以銷售爲主,目標肯定要超越6月份。但除了銷售外,還有其他的工作計劃要落實:
1. 要健全完善本餐廳的多項制度,如獎罰制度,餐廳規章制度以及值班制度和招聘制度等,獎罰制度要落實到個人,獎罰分明。
2. 緊招聘並加強員工的培訓,因大多員工是短期(又走了倆長期的),所以前一段時間一直沒有進行系統的培訓。我想在不斷補充人員的同時抽時間對員工進行幾次系統的培訓,主要針對對客服務!
3. 定完善一套針對本餐廳的獎罰制度,並在7月份實施,落實到人。
4. 議完善員工工資待遇制度。從開業至今,一直沒有什麼書面上的薪水制度表,純憑口頭協議,非常的不規範,並且所有員工都拿相同的工資。我建議恢復打分制度;對於長期的優秀員工應該每隔一段時間將薪水加一點。可以縮短加薪時間,也可以少加,但不能一直不加!否則很難留住那些優秀的員工,並影響正常招聘。
5. 着顧客的增多,來本店的老顧客會很多,辦卡的顧客也會增多,我建議制定完善一套會員信息的制度,如將客人的信息資料錄入電腦,客人假如遺失或忘記帶卡,可以憑身份證、電話及卡X和密碼找回;也方便我們自己對會員的管理查詢,一舉兩得!
6. 客服務一直我們服務行業的重中之重,所以要約束店內所有員工並以身作則,嚴格按照餐廳對客服務流程中的制度去做,微笑服務,將與客人的之間的衝突降低爲零。
7. 成一月一大總結,一週一小結的習慣。以1周爲週期,來審視上一週的工作,總結出現的問題,及時調整或解決。不至於與指定的計劃偏差過大,有助於更好的完成本月的目標和計劃!
以上是個人對於前一階段的工作一些見解和看法,有許多是自己親身經歷後的見解。出現的問題要主觀和客觀的綜合分析,不難找出問題的所在,然後對症下藥,必然迎刃而解!誰都希望在以後的工作中所有問題不在有,那都是胡扯!所
以必須坦然面對那屬於自己的困難,用屬於你自己的正確的方法去解決掉它!雖然未來的路會很漫長坎坷,也許會面的更大的壓力和困難,但我想,在我們團隊面前,在我們充分的準備面前,神馬都是浮雲!
一、繼續進一步加強食品安全衛生管理工作,加強員工培訓提高員工的整體業務水平和服務質量。
二、進一步加強員工政治思想工作。定期組織員工政治學習,不斷提高爲師生服務的自覺性,做到禮貌待人,文明服務、熱情主動。
三、嚴格執行食品安全法,工作人員必須做到持健康證上崗,嚴防食品安全衛生事故的發生。
四、搞好食品採購、運輸、保管及日常食品衛生管理工作,凡是發現已經變質和腐敗的食品,堅決不預採購,以防食物中毒。
五、搞好廚具、餐具的洗滌消毒工作,食具要做到每餐消毒,並保證在存放上餐具和食品分開,預防交叉感染。
六、要保證粗加工按照操作規程運行,做到先洗後切,做到售飯臺食品擺放要美觀、整潔,夏季要加大防蠅措施,冬季做好保溫工作。
七、必須搞好糧、油、菜等各種食品的採購,抓好月底的各種庫存盤點及有關事宜。
八、各種物資、食品、蔬菜的採購要保證質量,供應必須及時,少採勤購,注重價格成本合算。
九、正確處理各層餐廳人員之間的工作關係,要相互支持,友好相處、協同工作。
十、所採購的物品必須經食堂庫管中心驗收員和餐廳經理同時驗收合格後在發票上簽字方能交給會計報銷。
十一、採購伙房需用物資(餐具、炊具)及其它物資,必須報管理室批准後方可採購。
十二、要自覺做好本職工作,工作中吃苦耐勞,不斷提高飯菜質量,保證無差錯,安全無事故。
十三、上班時間要穿戴好工作服,工作時間嚴禁吸菸以及與工作無關的其他事宜。要定期洗澡。理髮,不得留過長指甲。對於分給個人的衛生區,要堅持及時收拾乾淨,保證飲用餐具、地面、庫房的整潔。對餐廳大的清理任務週五由餐廳經理負責全面清理,使餐廳始終保持清潔、衛生、有序。
十四、要進一步完善目標管理制度及各項制度建設,要進一步完善考覈辦法。
十五、以改變服務方式,提高服務意識爲突破口,把改善食堂飲食、強化飯菜質量爲重點,抓真抓實。
十六、充分發揮夥管會的職能,定期召開會議,及時聽取及反饋師生中的信息。
十七、全體職工要以新的姿態接受新的挑戰,爲了保證餐飲工作的全面開展,我們有信心遵守好學校各項規章制度,注意節約,把工作落到實處,爲樹立良好的整體形象作出應有的努力。
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