加工餐飲安全管理制度
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在充滿活力,日益開放的今天,制度起到的作用越來越大,制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。擬定製度的注意事項有許多,你確定會寫嗎?下面是小編整理的加工餐飲安全管理制度,供大家參考借鑑,希望可以幫助到有需要的朋友。
一、加工前應認真檢查各種食品原料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
二、未用完的點心餡料、半成品,應冷凍或冷藏,並在規定存放期限內使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用,用後清洗乾淨,定位存放。各種熟食麪點改刀要在專用的熟食板上進行,不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的麪點,應妥善保存,糕點存放在專用櫃內,水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,注意生熟分開保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後,由專人專櫃保存。
六、各種食品加工用具、設備如:面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麪機、麪條機等,用後及時清洗乾淨,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、曬乾備用。
七、加工結束後及時清理麪點加工場所,做到地面無污物、殘渣,用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一,爲保障師生生命健康與安全,特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證,穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習,熟悉各種烹調技藝,增強食品衛生安全意識與法制觀念,提高業務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,調味品、料要分類放置,用後及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衛生,腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學合理,不破壞和降低食物的營養價值。
六、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食慾。
七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸,須經高溫煮熟燒透。
八、食品菜餚烹飪嚴格按衛生要求規範操作,操作人員不得對着飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所後要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。
九、菜餚品調味必須符合烹調衛生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。
十、烹製加工好的熟食菜餚,必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝,及時送入配菜間分配案臺上,防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。
十一、食品烹飪加工結束後,及時清洗各種用烹飪器具,打掃竈臺、地面等烹飪環境衛生,保持器具、竈臺清潔,地面無食渣,廢物垃圾入桶。
十二、未經食堂管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會報火警,會撲救初起火災,會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格,嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工,經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查,非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的位置;不得以任何藉口封堵安全出口,佔用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標誌醒目。
四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳(廚房)內亂扔菸頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區域吸菸。
六、每次開爐前,必須按《燃氣操作規程》,先檢查廚房所有燃氣閥門,確認全部關閉無誤後,與交班記錄覈對,查看廚房(包括明檔)區域無異常情況後;再按操作規範使用。
七、廚房工作人員下班時,要認真檢查廚房區域安全情況,關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(雪櫃除外);全部煤氣閥門,並做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火,每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、淨化排風系統電源箱檢查一次並做安檢記錄,發現故障及時彙報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時,必須經過嚴格的申報審批程序,有專人負責安全的監控下使用。
十、每天專人進行安全巡查,每週組織人員進行安全檢查,每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
第一條廚房是餐廳重點防火安全部門,人員集中流量大,爲了加強管理,確保安全,制定本消防安全制度。
第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會報火警,會撲救初起火災,會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格,嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的`電、水、煤氣的維修工,經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查,非專業人員不準擅自接拉、改拆電線,煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的位置;不得以任何藉口封堵安全出口,佔用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標誌醒目。
第五條進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
第六條不準在餐廳(廚房)內亂扔菸頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區域吸菸。
第七條每次開爐前,必須按《燃氣操作規程》,先檢查廚房所有燃氣閥門,確認全部關閉無誤後,與交班記錄覈對,查看廚房(包括明檔)區域無異常情況後;再按操作規範使用。
第八條廚房工作人員下班時,要認真檢查廚房區域安全情況,關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰櫃除外);關上全部煤氣閥門,並做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火,每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、淨化排風系統電源箱檢查一次並做安檢記錄,發現故障及時彙報。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時,必須經過嚴格的申報審批程序,有專人負責安全監控下使用。
第十一條每天專人進行安全巡查,每週組織人員進行安全檢查,每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
爲規範餐飲服務烹調加工管理,保障公衆餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐朽變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。用水水質應符合gb 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後,由專人專櫃保存。
四、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,需要冷藏的熟製品,應在清潔操作區涼透後及時冷藏,並標註加工時間等。
五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、竈臺、抹布要隨時清洗,保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後,調料品加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;竈上、竈下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。
一、加工前檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱,其中心溫度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生,烘烤食品受熱均勻。
三、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩餘食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放,不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透後再供應。
七、竈臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束後調料應加蓋,工具用具洗刷千淨、竈上、下地面應清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗油煙機罩。
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