如何使饅頭更加鬆軟
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如何使饅頭更加鬆軟,不知道大家有沒有遇到類似的問題,每次蒸饅頭都是期待慢慢,但是蒸出來的饅頭卻總是不盡如人意,像是饅頭不夠喧軟蓬鬆,又或者是饅頭顏色不夠白,又或者是饅頭味道不夠香,甚至還有些人蒸出的饅頭出現塌陷這樣嚴重的問題。看看如何使饅頭更加鬆軟。
一、麪粉的選擇
我見過很多所謂的美食博主,在誇誇奇談地講解蒸饅頭該選擇什麼樣的麪粉,但是大多數都是錯誤的。很多人都會告訴你蒸饅頭要用中筋麪粉,而且很多家裏卻實也用的是中筋麪粉,但是我可以負責任地告訴你,蒸饅頭最好用高筋麪粉。
市面上的麪粉主要有兩個分類:一個是按照筋度,一個是按照精度。
按照筋度分類的麪粉:主要是以麪粉的蛋白質含量爲劃分標準,蛋白質含量在12%以上的是高筋麪粉,蛋白質含量在9%-11%的是中筋麪粉,蛋白質在9%以下的是低筋麪粉。
按照精度分類的麪粉:主要是以麪粉的研磨精細程度爲劃分標準,精度越高的麪粉其麪粉越細膩,並且顏色越白,所以特精麪粉比高精麪粉細膩且顏色白。
蒸饅頭爲啥要用高筋麪粉,而不是中筋麪粉,原因如下:
1、麪粉筋度越高,蒸出的饅頭口感越喧軟,口感越好,而很多人說的用高筋麪粉蒸出的饅頭過於勁道,咀嚼起來費勁純屬是胡扯,因爲筋道和硬完全是不同的概念。
2、蒸好的饅頭塌陷,甚至是回縮等問題,都是因爲麪粉筋度不夠造成的,所以纔會遇到冷空氣就會出現這麼多問題。
3、饅頭喧軟蓬鬆的關鍵是饅頭內部的蜂窩眼狀結構中有足夠的`氣體,只有當面粉的筋度足夠高時,饅頭內的麪筋,才能支撐這個蜂窩眼狀結構不不變形,所以纔能有足夠多的氣體,所以饅頭才能夠最大程度的喧軟蓬鬆。
總結:所以基於以上這些關鍵點,蒸饅頭最佳的選擇是蛋白質含量在12%以上的高筋麪粉,也是饅頭喧軟蓬鬆的關鍵,其次要想蒸出的饅頭顏色潔白,最好選擇特精高筋麪粉。
二、酵母的用法和用量
酵母的用量標準
一般家裏蒸饅頭用的都是酵母粉,而酵母粉和麪粉的比例是多少最合適呢?
答案就是:按照面粉重量的1%添加酵母是最準確的,也就是400克麪粉添加4克酵母。
但是在實際蒸饅頭時,沒必要那麼精確,因爲酵母的用量主要和酵母的活性有關,活性高的酵母發麪的時間就快,酵母活性低的發麪就相對較慢,所以在家和麪加酵母時,可以多放一些也沒關係,像是500克麪粉用正常的調料勺放2-3勺酵母都可以。
酵母的用法
酵母是有生命的,其發酵麪糰的快慢要看酵母菌的活性,所以只要給酵母菌提供適宜的發酵環境,它就會高效地工作,所以酵母正確的用法就是先用38攝氏度左右的溫水化開,然後按照每斤麪粉加6克白糖,一起化開。白糖能給酵母提供能量,從而保證酵母體力充足,幹勁十足。
妙招:檢測酵母活性的方法,這點都不知道的話,難怪饅頭蒸不好
酵母粉用38攝氏度的溫水化開,然後靜置5分鐘,5分鐘過後如果水面有很多小氣泡的話,說明酵母活性高,反之水面氣泡數量越少,酵母的活性越低,而酵母活性越低用量就越大,如果沒有氣泡,那麼這個酵母就不要用了,說明是失去活性的酵母,是發不起來麪糰的。
三、和麪有講究
門道一:麪粉與水的比例
最好是控制在500克麪粉用250克水和麪,具體可以根據這個比例適當調整水的用量,因爲不同麪粉的乾溼度不同。用水量自然也會有差異。
情景再現:蒸好的饅頭有裂口,是怎麼回事?
饅頭有裂口是典型的和麪時,麪粉與水比例不正確導致的,主要就是和麪時用水量少造成的。
情景再現:蒸好的饅頭高矮胖瘦各不相同,是怎麼回事?
這是典型的和麪時水放多了,從揉制饅頭生胚時稍微變形,所以蒸饅頭時,溫度上升的同時,饅頭內的麪筋遇熱會造成筋性的降低,所以無法支撐饅頭的形狀。
門道二:揉麪技巧
首先我們和麪時,水不要一次性加入,要分幾次加入酵母水,然後同時攪拌麪粉,直到麪粉變成面絮子狀,再將面絮揉成麪糰,然後醒發至麪糰體積兩倍大時,開始揉麪。
揉麪有兩個關鍵點:順着一個方向揉麪,揉出面團內部的氣體
闢謠:揉麪最好揉10幾分鐘,這樣可以揉出面團的筋性!
有很多美食博主都是這樣誤導大家揉麪的,首先麪糰的筋性大小,在麪糰醒發好時就已經確定了,而並非是靠揉出來的,其次揉麪的主要目的是排空麪糰內部的氣體,這樣才能讓麪糰內部的麪筋更加緊密的挨在一起,所以能夠最大程度提升麪糰的筋力,而順着一個方向揉也是這樣的道理。而麪糰揉沒揉好,主要是看麪糰的狀態,一般麪糰比較細膩時基本就好了。
四、麪糰醒發很關鍵
酵母發酵的麪糰,易受外界溫度影響,所以天冷了麪糰不容易發起來,而天熱了麪糰容易發酵過度,所以要想蒸出的饅頭蓬鬆喧軟,麪糰的發酵很重要,既然酵母容易受外界溫度影響,所以最好的方法就是和好的麪糰,不要讓其自然醒發,而是我們人工干預給其提供一個適宜的發酵環境。
鍋內添加適量水,燒至40攝氏度左右【人的體溫在36攝氏度上下。所以燒好的水溫不燙手即可】,然後將和好的麪糰放入盆中,用保鮮膜密封好,放入40攝氏度的水中,蓋上鍋蓋,鍋內水溫如果一直保持40攝氏度上下的話,麪糰10分鐘左右就能醒發好。
五、冷水上鍋蒸,還是熱水上鍋蒸
蒸饅頭存在最大爭議的就是冷水蒸還是熱水蒸,其實這個問題很簡單兩種方法都行,但是選哪個最好呢?而這主要跟麪糰的醒發的情況有關,分別如下:
1、麪糰正常醒發的體積在原體積的2倍大左右,當面團醒發不充分,體積略小時,我們就要用冷水蒸饅頭,因爲冷水上鍋蒸饅頭前需要將饅頭生胚放入鍋中在醒發一次,而當饅頭生胚體積變大時,我們開火燒水,此時饅頭生胚隨着水溫的增高的同時,相當於又醒發了一次,所以3次的醒發可以補救發酵不充分的麪糰。
2、當面團醒發充分,體積變至2倍大時,就直接用開水上鍋蒸饅頭即可。
除了以上兩種蒸饅頭的方法,其實還有一種更好的方法,無論麪糰發酵理想不理想都可以。就是先將鍋內的水燒至40攝氏度左右,然後放入饅頭生胚蓋上鍋蓋,醒發10分鐘後。
饅頭生胚會變得:胖乎乎的,用手拿起來輕飄飄的,並且用手按下饅頭會迅速回彈,滿足以上三點,說明饅頭生胚此時是醒發最佳的狀態,然後就可以開火將水燒開,上汽蒸15分鐘,然後關火,此時不要掀鍋,再燜5分鐘後掀鍋即可。
——【饅頭的做法】——
食材:
高筋麪粉、中筋麪粉、酵母粉、溫水、白糖
做法:
1、首先把高筋麪粉和適量的中筋麪粉混合倒入盆中,加入適量的白糖。把酵母用溫水化開後倒入盆中攪拌成絮狀備用。——(注意:酵母要用溫水化開,這樣後期才能發酵成功)
2、然後將面絮反覆的去揉,直至揉成光滑的麪糰。蓋上保鮮膜開始發酵,發酵約爲之前的二倍大,發酵好了的麪糰,用手插進麪糰,麪糰不回縮不塌陷。——(注意:如果一直沒有揉成光滑的麪糰,看是否麪粉和水的.比例不對,太乾或者太稀了)
3、接着將面板上撒上一些麪粉,拿出麪糰放置上面,繼續揉至麪糰排氣,且麪糰表面光滑不塌陷,分成大小相同的小面劑子,放入蒸籠中,蓋上紗布再一次發酵。——(注意:撒上一些麪粉是爲了防止在揉的過程中,麪糰粘手)
4、最後起鍋倒水,先開大火蒸至水開後,再繼續蒸5分鐘左右關火,再繼續燜上幾分鐘即可。
做饅頭的小竅門:
1、第一次發酵前,麪糰一定要揉好,否則影響後面的二次發酵以及最後饅頭的成型。
2、蒸好饅頭後再繼續燜上幾分鐘是爲了防止麪糰回縮,導致最後成型不好看。
3、麪糰一定要揉至排氣,這樣可以使成型的饅頭外皮更光滑,不容易出現褶皺。
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一般的方法是,掌握好發酵溫度,軟硬程度,發酵時間。做好以上幾點,首先要和好發酵麪糰,這裏不管用麪肥還是用酵母都可以。
把饅頭做的有勁道,是不能用全發酵面,而是在發好的酵面中戧入乾麪粉,一般在酵面中加入30%至40%的乾麪粉調製而成,做出的饅頭吃口乾硬,勁道,有嚼勁。戧面兒饅頭、高莊饅頭就是這樣做的。
還有一種是在麪肥中熗入50%的乾麪粉進行發酵,發足發透後對鹼,揉勻,加糖,做出的饅頭表面開花、柔軟香甜,但沒有嚼勁,如開花饅頭。
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