老酸奶真的不能吃嗎?揭祕果凍酸奶的“內幕”
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【導讀】:不知道什麼時候開始,各超市的酸奶櫃檯突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所佔據。幾個月以來,許多朋友都問我:老酸奶是不是最天然的酸奶?是不是營養價值比其他酸奶高?
昨日,“破皮鞋做明膠加進果凍和酸奶”的相關微博在網上引發熱議,上萬網友轉發評論。
最先發出微博的是央視主持人趙普,昨日中午,他發微博稱:“來自調查記者短信:不要再吃老酸奶(固體形態)和果凍了。尤其是孩子,內幕很可怕,不細說。”
媒體人“朱朱文強”也發微博稱,“央視一哥們說,以後別吃果凍和酸奶,問爲啥,他比喻說,哪天你扔了雙破皮鞋,轉眼就進你們肚子了”。“朱朱文強”還說:“這纔是今年315晚會重頭,可惜沒播”。
真正的老酸奶是怎麼製作的?
其實,所謂的“老酸奶”,是一個傳統制作酸奶產品的概念,但已經變味了。各地都有自己的“老酸奶”,也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態,而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑,而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到乾淨的容器當中,保溫發酵幾個小時,牛奶就會變成固態,每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱,只要用力攪拌,就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。
普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等
在我們小時候,各地的酸奶都是這種固態的產品,但隨着奶製品產量的增大,這種產品慢慢地退出了市場。這是因爲凝固型的酸奶在運輸中容易因爲搖晃、震盪等機械力量影響口感,消費者看到的是破碎的凍,甚至是變成液態的酸奶,肯定會不滿意。
同時,因爲在固態酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料,爲了便於運輸和銷售,人們就加入一些增稠劑,把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎,讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上佔優勢的酸奶產品狀態。
如果少加增稠劑,酸奶產品往往會呈現液態,只不過比牛奶略濃一些,有些消費者以爲酸奶“內容不夠”而產生嫌棄心情,其實這是很正常的狀態。
如今的一些“老酸奶”添加了凝膠劑
但是,喝慣了這種黏稠的酸奶,人們也有點膩了。這時候,新產品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現,但爲了避免運輸中變稀的麻煩,添加了凝膠劑,這樣,無論怎麼震盪都不會變成液態,運輸和銷售非常方便。
普通的牛奶原料,加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠,就可以製成這種凝凍狀態。我的實驗室裏就曾經做過類似的凍,而且口感效果比某些市售產品還理想,只不過沒有把這種配方變成產品。
所以,嚴格來說,市面上所謂的“老酸奶”產品,應當叫做“酸奶凍”比較確切。
所謂的“老酸奶”營養可能更低
知道這個製作過程就能明白,其實這些酸奶凍產品並不會增加酸奶產品的營養價值。其中既沒有加什麼保健菌,也沒有加什麼營養素,原料質量無需提高,甚至還可以降低。因爲傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料,抗生素含量必須低,雜菌含量必須少,才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙,即便原料蛋白質含量低,也不妨礙做成凝凍狀態,原料要求反而降低了。
實際上,我看了一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標註,與其他產品相比並無優勢,甚至有的還偏低。從感官品嚐來說,也感覺有些產品的蛋白質含量偏低,而果凍感太強。從安全性來說,它也沒有任何優勢。除了原料質量要求不提高之外,其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常彆扭,而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。
“老酸奶”不適合嬰幼兒食用
可見,如今市面上的大部分“老酸奶”產品,和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣,營養安全性都沒有優勢,也沒有特殊保健作用。而且,因爲其中普遍含有食品添加劑,並不適合2歲以下兒童食用。
特別需要叮嚀的是,有些“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀,不能攪成液態。和果凍一樣,孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。
3歲以上的孩子不必擔心,但吞嚥功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意,大人要小心看護,避免發生危險。
果凍企業福建親親股份有限公司迴應稱,果凍的增稠劑中並不含明膠,而是卡拉膠,消費者可以放心食用。乳企則表示,大企業絕不可能使用工業明膠,而食用明膠對身體是無害的。
專家認爲,不太可能存在大品牌企業使用工業明膠代替食用明膠的情況。食用明膠是國家允許使用的食品添加劑,消費者不用擔心。
企業迴應
親親果凍:果凍法定添加劑中無明膠
福建親親股份有限公司品質管理部一名工程師昨日表示,親親所有的果凍產品裏都沒有明膠這種添加劑,消費者可放心食用。“親親果凍所用的增稠劑主要是卡拉膠,還有魔芋膠和黃原膠,這些膠體溶解後提供的是膳食纖維。”
該名工程師還介紹,果凍的法定添加劑中,就沒有明膠。果凍的特點是黏稠、脆,有爽滑的口感,而且透明度非常高,“如果果凍中添加明膠作爲增稠劑,果凍就會非常硬,並且透明度很差,根本達不到果凍的生產標準。”此外,果凍中要加入果汁、乳品和果肉,對穩定性要求很高,而明膠根本達不到這個標準。最重要的是,明膠的溶解性、流動性不適合果凍的加工工藝。
“作爲生產果凍的知名企業,沒有必要用明膠來代替果凍法定的添加劑。”該名工程師表示,雖然不太清楚明膠的成本,但是膠體增稠劑在果凍中的用量很少,成本也很低。
大型乳企:大企業絕不可能用工業明膠
對於微博猜測,有些老酸奶中也含有工業明膠,昨日一家大型乳企相關負責人表示,這種情況可能小企業會有,但大企業絕不可能。
“我們可以把製作老酸奶採購的原輔材料清單宣佈出來,供大家瞭解,看看有沒有曝光的這麼混亂,也希望國家對此進行清理。”該負責人稱,不希望個別企業的行爲危及到整個行業。
另一家國有大型乳企相關負責人也表示,目前國內生產老酸奶的幾個品牌奶企,添加的明膠都是食用明膠。“外界對於添加劑過於敏感了。現在乳製品行業的添加劑範圍和分量已經有明確規定,乳製品企業會按照國家標準的要求,嚴格地控制添加劑的添加和使用,請消費者放心。”
該負責人介紹,添加劑的種類有很多,有些成本很高,如老酸奶裏面用的一種添加劑叫果膠,是從水果皮裏面提取的,可以增加膳食纖維、黏稠度,價格也很昂貴,所以“老酸奶”的生產企業不可能多加。而“明膠是不錯的食品,它就是膠原蛋白,像這樣的添加劑對人體是有益的。”
專家說法:只要是食用明膠就不用擔心
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授,食品科學博士範志紅昨日表示,明膠是一種蛋白質,20年前的酸奶裏就有,只要是食用明膠,就不用擔心,“可以說,彈性的食品基本上都含有食用明膠”。不過,果凍裏的凝膠劑是海藻中提取的卡拉膠,和動物皮什麼關係都沒有。
範志紅從成本上分析認爲,大品牌的酸奶和果凍生產商不可能使用工業明膠:“網上價格,每公斤食用明膠爲25元,合每克2.5分錢。酸奶中明膠用量僅千分之一到千分之二,那麼1公斤(10小杯)酸奶中明膠的成本不超過5分錢。知名品牌沒有必要爲了節約這一點成本就使用工業明膠。”真正值得憂慮的是農村、小城鎮,由於購買力較差,可能有大量的假冒僞劣食品被擺上貨架,這就需要食品監管部門對這些薄弱地區重點監管和抽查。
乳業專家王丁棉則表示,工業明膠含有大量的鉻、鉛等重金屬,“用在食品中就是毒藥,和投毒沒有區別。”
王丁棉也認爲,不太可能存在大品牌企業使用工業明膠替代食用明膠,但是由於工業明膠和食用明膠在外觀上沒法辨認,也不排除企業中的採購員工會爲了撈外快、出回扣,故意採購工業明膠以次充好。
小知識
食用明膠膠原蛋白煮後的產物,從動物鮮皮、骨料內提膠,經過蒸發、乾燥而混合形成成品。日常生活中的果凍、酸奶、冰淇淋、糖果類、火腿腸、醬牛肉等食品,都含有食用明膠。
工業明膠:一些小工廠把垃圾中大量的皮革下腳料,當做生產工業明膠的原料,明膠中含有大量的鉻、鉛等重金屬。
建議:少買肉凍 少吃軟糖
食用明膠是安全的,但工業明膠和食用明膠在外觀上沒法辨認,如何避免風險,專家給出四點建議:
1.最好買大品牌中的中高檔產品,少買皮凍、肉凍、水晶腸、灌湯包等食品
2.買酸奶不要追求濃稠或成凍
3.少吃各種軟糖、雪糕、冰淇淋等產品
4.購買價格超過同類產品平均值的產品
追問:工業明膠有無檢測辦法?
專家:可測有害重金屬含量等,難度不小
記者昨天在衛生部《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》(第1—5批匯總)查詢到,工業明膠也被列入其中,它可能被添加到冰淇淋、肉皮凍等食品中,但檢測方法一欄裏顯示爲“無”。那麼,專業檢測機構能否把這個“毒害”排查出來呢?
昨日,北京食品檢測專家告訴記者,國家對食用明膠的製造有嚴格地規定,必須要用新鮮的、經過嚴格檢疫的、沒有經過任何化學處理的動物骨骼或原皮加工,且必須用全封閉的流水線烘乾和粉碎。而工業明膠肯定會不可避免地夾雜重金屬、化學物質等雜質,因此可以通過檢測食品裏如鎘、鉻、鉛等有害重金屬的含量,來做懷疑排查。
此外,工業明膠與革皮水解物的主要原料差不多,由破舊皮衣、皮箱、皮鞋等邊角料,經過化學技術處理,水解出皮革中的蛋白形成,“這種皮革水解物已被衛生部列入第二批《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》”,檢測是否含有也可以作爲判斷排查的依據之一。
北京理化分析測試中心主任劉清珺指出,工業的非食品添加劑,檢測往往都存在一個指向性不明的問題,比如工業明膠,要檢測革皮水解物,它可能含有多種化學物質,檢測只能根據這些可能的伴生物-展開排除,檢測難度其實很大。他稱,在此前檢測中,還沒有發現食品中有工業明膠的蹤跡。
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