蕨菜致癌是真的嗎?吃蕨菜會致癌麼
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【導讀】:我們吃了這麼久的蕨菜,居然爆出可以致癌,是真的嗎?蕨菜可算是很多人喜愛的。但是真的是這樣嗎?答案是否定的,蕨菜本身是致癌的蔬菜!今天就來跟大家解析,蕨菜爲什麼致癌。
我們吃了這麼久的蕨菜,居然爆出可以致癌,是真的嗎?蕨菜可算是很多人喜愛的。但是真的是這樣嗎?答案是否定的,蕨菜本身是致癌的蔬菜!今天就來跟大家解析,蕨菜爲什麼致癌。
試驗證蕨菜致癌千真萬確
江湖上一直有傳言說常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和腸癌。經過一系列實驗,得出了非常權威的數據:蕨菜確實致癌,而且有強致癌性!
實驗室通過世界上最先進的LC-MS(液質聯用儀)測試發現:蕨菜中不但含有苯草酸、蕨內酰胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素類化合物,而且還含有歐蕨伊魯苷這種強致癌物質!
實驗室進行蕨菜致癌的動物餵養試驗表明,蕨菜可使大鼠誘發胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。實驗數據還揭示,這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高,葉中次之。其中,歐蕨伊魯苷超過安全限值37倍,苯草酸超限22倍。
研究人員還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明,即使經過加工的蕨菜,也能誘發癌症。烹飪加工過程,無法破壞蕨菜中致癌物質的分子結構,甚至還發現了另外一些可能致癌的新化合物。
蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜, 喜生於淺山區向陽地塊,中國大部分地區均有,多分佈於稀疏針闊混交林;其食用部分是未展開的幼嫩葉芽,經處理的蕨菜口感清香滑潤,再拌以佐料,清涼爽口,是難得的上乘酒菜,還可以炒吃,加工成乾菜,做餡、醃漬成罐頭等。在中國大陸以及東南亞有廣泛分佈,而在這些地區餐桌上也受到了歡迎。由於其具有“原蕨苷”,牛羊食用過量會導致死亡,人食用會導致癌症的發病率提高,它也被認爲是導致日本胃癌高比率的原兇之一。
應該如何正確吃蕨菜
據央視“共同關注”報道,不管是實驗動物還是牲畜,食用蕨類都有可能造成中毒的情況,包括肝的損害、致癌,而這種致癌物質就是上世紀80年代從蕨菜中提取到的原蕨苷。通過送檢,測出原蕨苷在蕨菜中含量從高到低爲葉、莖、根,葉中含量是根的10倍。而在國際癌症研究機構官方網站裏,原蕨苷被列爲二類致癌物質。
實驗數據還揭示,這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高,葉中次之。其中歐蕨伊魯苷超過安全限值達到37倍,苯草酸超限22倍。實驗室進行蕨菜致癌的動物餵養試驗表明,蕨菜可使大鼠誘發胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。研究人員還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明,即使經過加工的蕨菜,也能誘發癌症。
蕨菜是傳統野菜的代表,是“山菜之王”,很多人認爲它綠色無污染,有營養,甚至還可抗癌,被譽爲“長壽菜”。據相關資料顯示,蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂等多種營養素和礦物質。此外還含有18種氨基酸等。
然而,早在唐代,偉大的醫學家、藥物學家、“藥王”孫思邈曾對蕨菜提出“久食成瘕”的說法,意思是長期吃蕨菜會對身體帶來不利影響。後來,世界許多國家進行蕨菜致癌的試驗表明,蕨菜中含有的與癌症有關的物質有苯草酸、蕨內酰胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。
不過也有相關人士指出,真喜歡吃蕨菜的,要控制吃蕨菜的量,偶爾少吃一點,也不用過於恐慌,但不要長期食用。長期、大量食用蕨菜確實會提高致癌率,這是因爲“雖然新鮮的蕨菜在食用前經過曬乾、水煮等加工後,能減少其中原蕨苷的含量,但並不會完全消除”。
蔬菜爲什麼會致癌
含有天門冬酰胺和還原糖的食物,經過120攝氏度以上高溫炒制,會產生化學反應,形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同,因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。
含有碳水化合物和氨基酸的食物,經過120攝氏度以上高溫烹製後很容易發生此反應,釋放出丙烯酰胺。
口感上比較酸的蔬菜,如番茄等,較不易發生“美拉德反應”。
而口感上發甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相對更容易發生此反應,比如西葫蘆、洋蔥等。
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