煲汤到底有没有营养价值
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煲汤到底有没有营养价值,我们生活中很多人相信吃肉不如喝汤,汤在中国人的饮食中占有重要地位,很多家庭都有吃饭喝汤的习惯,认为营养成分都在汤中。以下分享煲汤到底有没有营养价值。
很多家庭都有吃饭喝汤的习惯,煲汤也是有讲究的,一般煲汤的时间都很长。老人常说,汤煲的时间越长越美味,营养也越好。但其实这句话只说对了一半,煲汤的时间长短的确跟口味有关,但跟营养价值关系不大。
煲汤讲究一个字,浓。越浓的汤似乎营养越好,可事实上白色的浓汤大多都是脂肪、含氮物质,这些汤虽然喝起来非常鲜美,但是其中的盐分、脂肪、嘌呤物质也真的高。
有些人要问了,难道浓汤里没有营养物质吗?有,但是非常有限。拿莲藕排骨汤举例,熬制两个小时的莲藕排骨汤,每100g蛋白质含量为0.5g,而当莲藕排骨汤再熬制两个小时之后,蛋白质含量仅从原来的0.5变成0.67。
100g猪肉的蛋白质含量可以达到16.7g,如果你只喝汤不吃肉,那么是不是太得不偿失了呢?
大骨头汤也是同样的道理,很多人对大骨头汤能补钙的说法坚信不疑。大家认为骨头中的钙质丰富,只要长时间熬制一定能把钙质溶解出来,实在不行加点醋。骨头中的钙含量的确非常高,但是喝骨头汤补钙,效果甚微。
因为大骨头经过长时间的熬煮,钙质溶出的量极低,基本可以忽略不计。大骨头中含有大量脂肪,熬煮时间越长汤的颜色越白,让人误以为是钙质,但其实大多都是脂肪。
鸡汤是公认的“滋补佳品”,但是跟鸡肉相比,营养价值相差甚远。以蛋白质为例,鸡汤中的蛋白质含量仅为1%-2%左右,鸡肉中的蛋白质为15%-20%左右。虽然用蛋白质含量评判鸡汤,有些冤枉它,但是我还是建议您连汤带肉一起吃,才能起到滋补效果。
因为汤中的营养物质很少,如果是消化能力较差的人,不能吃大块肉,可以适当喝点少油的`汤类,毕竟汤中还有一部分游离氨基酸、谷氨酸、谷氨酰胺等物质,可以帮助患者改善食欲,提高消化能力。
但是对于健康人来说,光喝汤的意义并不大,建议喝汤的同时也要适当吃上几块肉。不过汤中的盐分越少越好,而高血压、高尿酸血症、高血脂的人群尽量少喝
肉能为我们提供蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。
肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近,消化率高,是优质蛋白的来源。
铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的,肉中的含量比较多,而且也比较容易吸收。
脂肪是热量高的营养成分,对于多数现代人,热量摄入已经过多了。过多的脂肪不仅会产生大量热量,还会增加心血管疾病的风险。
脂肪、水溶性维生素
在煲汤过程中,脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里去。
脂溶性的香味物质会溶解在脂肪里,会一起进入汤里。
蛋白质
肉中的蛋白质种类很多,在炖的过程中,只有一小部分溶到汤里。
把一块肉炖熟前后进行进行称重,发现减轻的重量非常小。
这说明,包括蛋白质在内的绝大多数营养成分还是保留在肉中。
氨基酸
在长时间高温炖煮的过程中,肉和骨头中的一些蛋白质发生水解,会释放出氨基酸,它们和原料本身中的一部分氨基酸会一起进入汤里。
香味物质
在长时间加热中,一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应,生成香味物质。
这些来源不同的风味物质在一起,为汤带来了浓郁的鲜味。
炖的时间越长,进入汤中的这些成分就越多,汤的滋味也就越鲜美。
但是,这些风味物质的量,跟营养并没有什么关系,对人体没什么帮助。
铁、锌等矿物质
铁、锌等矿物质也会一直缩在肉中,很少会进入汤中。
肉中的营养成分是固定的,在煲汤过程中并不能产生新的营养成分。
肉中的维生素本来也不多,经过长时间炖煮,会有相当一部分被破坏。
白色浓汤里钙很少
很多人认为,汤越白越有营养,浓浓的白汤才是一碗成功的煲汤。
汤之所以变成白色,大部分是因为汤里面含有大量脂肪。煲汤时间越长,汤里的脂肪越多,汤也就越白越浓。
还有人认为骨头中含有丰富的钙,通过长时间炖煮,这些钙会溶解到汤中,所以浓汤可以补钙。
但是,骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在,几乎不溶于水。就算经过长时间“煲”,汤中的钙还是少得可怜。
也就是说,白色浓汤里脂肪和风味物质很丰富,但是蛋白质和钙等营养成分不值一提。
而且这种高脂肪高热量的白汤,含有大量的嘌呤物质,经常喝会提升痛风的风险。
鸡汤到底有营养吗
人们常说鸡汤营养丰富,鸡汤有很多食疗功效,所以鸡肉常常成为诸多靓汤的主料。有的人甚至只喝汤,不吃鸡肉,认为鸡肉是渣子?
可实际上,这是个很大的误区,虽然鸡汤鲜美,但鸡汤里面并没有太多营养,营养几乎全在煲汤的鸡肉中。在煲鸡汤的过程中,蛋白质溶进汤中的含量不超过10%,如果只喝汤的话,相当于放弃了90%的营养。
虽然经过了长时间的煲汤过程,但是,鸡汤里却只含有从机鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质,除此之外就是油和热量,嘌呤的含量也很高,客观上来说,营养价值并不高。
多喝鸡汤其实就是摄取更多的动物性脂肪的过程,对于一些心血管病人和痛风的病人来说,饮用大量的鸡汤对身体很不利,而恰恰鸡汤里的鸡肉才是营养丰富的宝贝,此时的鸡肉已被炖得很烂,容易消化,也利于营养被吸收。
很多人迷恋鸡汤那乳白色浓稠的汤汁,这种汤汁的形成过程,是脂肪乳化过程,在熬制鸡汤的过程中,烹调油中的脂肪及鸡肉中所含的脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、凝胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最终成了“奶汤”,所以,奶汤就是乳化脂肪,常喝无益。
实际上,鸡肉的最佳烹饪方法是清蒸,同时也不提倡油煎和油炸的做法,清蒸的做法可以最大限度保留鸡肉中的营养物质,减少油脂摄入,保留鸡肉的鲜味。
以下四类人不宜大量喝鸡汤:
一、糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者和痛风患者不宜常喝。
常喝鸡汤会导致脂肪及热量超标,诱使血压、血脂、血糖及尿酸增高。对于血脂偏高者如需要补充蛋白质,可以用白菜豆腐汤取代鸡汤,且同时要进食汤里的豆腐人们都爱说“白菜豆腐保平安”,所以可以管白菜豆腐汤叫“平安汤”。
二、患有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的人不宜喝鸡汤,因为鸡汤有刺激胃酸分泌的作用,会加重病情。
三、胆囊炎、胆结石患者。
由于鸡肉中油脂脂肪含量高,在肠道的消化过程中需要胆汁的参与,而对于胆道疾病的人群而言,油脂摄入过多会刺激胆囊收缩,将胆汁排入肠道,容易促使胆囊炎发作,以及增加胆结石风险。
四、肾功能不全者
对于肾不好的人群来说,低蛋白饮食是必须的,但是喝鸡汤则不可避免吃鸡肉,鸡肉属于高蛋白食物,并不适合肾功能不全人群。
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