传统火锅底料配方
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传统火锅底料配方,火锅是人人都喜欢的一种烹饪方式,一群人围在一起热热闹闹的唰着肉,既开心又拉近彼此之间的距离,什么不开心和烦恼都随着一顿火锅远去,下面和大家分享传统火锅底料配方。
传统火锅底料配方1
麻辣火锅底料的底料配方和制作方法
一、原料及香料配方:
牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、子弹头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐;八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。
二、麻辣火锅底料制作方法
1、将香料用清水浸泡30分钟,冲洗干净,沥干水分;
2、将子弹头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水,再用料理机打碎,即成糍粑辣椒,备用;
3、净锅放入色拉油烧热至7-8成熟,放入牛油融化;
4、待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒,炒出香味后转小火;
5、放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟,炒制辣椒微微发白,水汽变干;
6、再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右;
7、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香,放入冰糖、鸡精、盐,炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。
8、加入事先熬制好的高汤,开火煮沸,即可烫食各种菜品了。
三、麻辣火锅底料烹饪技巧
1、火锅底料制作过程中火候把握好,保持小火炒制;
2、把干辣椒制成糍粑辣椒;
3、浸泡香料、花椒,去苦除异味。
传统火锅底料配方2
辛香料配方:八角10克、小茴香9克、桂皮8克、香叶3克、草果8克、白豆蔻20克、丁香2克、荜拨4克、三奈4克、排草10克、灵草10克、陈皮10克、甘草4克、高良姜3克。
辅料:牛油4斤、菜籽油2斤、猪油1斤、色拉油1斤、老姜1斤、独蒜400g、大葱400g、干辣椒3斤、豆瓣酱2斤、豆豉200g、金阳麻椒250g、白冰糖200克、酒糟200克、食盐适量。
火锅底料
做法:
1、先将所有的辛香料洗净,然后沥干水分,搅拌成末备用,姜片、独蒜、大葱洗净备用。
2、把干辣椒洗净,然后煮5分钟,剁成糍粑辣椒备用。
3、先将菜籽油、色拉油烧到5层热,然后加入姜片、独蒜、大葱进行油炸10分钟左右,捞出。
4、继续放入牛油和猪油烧到5层热,放入豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉炒制30分钟左右。
5、下入打好的辛香料粉、麻椒,然后用中火一直炒20分钟,中途需要不停的搅拌。
6、等香味浓郁时,就可以加入白酒糟和白冰糖、食盐,继续炒10分钟(炒干水份),就可以关火了。
7、最后盖上锅盖,闷上一晚,就把火锅底料制作好了。
传统火锅底料配方3
清油火锅,火锅,麻辣味型。烹制法:熬、煮。清油火锅在选料的.时候特别讲究,所用调料全部为天然原料,尤其是使用植物油,舍弃香浓的牛油,成品清香,口味自然,食用后不辣肠胃,不油腻,很健康。
1、辣椒:清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上,以中辣型的辣椒为主,四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表,它皮厚,籽少,红亮油润。制作清油火锅前,先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。
2、花椒:应该选用上等的新鲜青花椒,鲜花椒青绿、油润、麻香味浓,再配上精制的糍粑辣椒,使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下,使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐,爽口不腻。
3、底油:要选用菜籽油,油质清淡,香味适中,低成本。
清油火锅锅底的制作:
原料:
二金条糍粑辣椒500—1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱100克,姜片、大蒜各50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1、25千克。
制作:
1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来,料酒与花椒的比例为1:1;
2、将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅,接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却;
3、取冷却的老油2、5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底,上桌后可以涮食各种原料。
特点:清香、纯麻、不油腻,久吃不上火。
注意:
1、糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。
2、香料主要作用是提香,不能放太多,否则不香,反而发苦。香料包1包)。
清油火锅与牛油火锅的区别:
清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料“牛油”的束缚,采用了纯绿色植物油脂-清油(菜籽油)。正因为这样,才形成了它的卖点:健康饮食,为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。
从清油火锅的兴起开始,便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然,而是迎合时代的发展,迎合大众饮食健康需求的必然产物,也造就了一批走在市场前端的商业(行业、企业)弄潮儿。
清油为植物油,不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻,是一种全新绿色健康的新型火锅,加入青花椒后比牛油吃起来更清爽,更容易营养吸收。
要做好清油火锅,首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅,选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。
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