客家菜有哪些
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客家菜有哪些,客家饮食显著的特点就是突出主料、味厚浓香、注重养生、原汁原味客家菜是专属于客家地区的,有其独特的特色,是在外拼搏的游子十分想念的家的味道。下面来看看客家菜有哪些。
客家菜有:酿豆腐、客家盐焗鸡、生鱼脍、煎春角、艾丸、菜脯蛋、水蒸鸡等。
1、酿豆腐:酿豆腐的馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉等,拌少量味精、白盐、淀粉,一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用,寒冬季节开锅吃酿豆腐,别有一番风味,是客家菜的代表。
2、客家盐焗鸡:咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的`广东与潮州菜、广州菜齐名。
3、生鱼脍:客家生鱼脍的特点在于用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等。
4、煎春角:煎春角就是煎蛋角,客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
5、艾丸:用艾捣碎跟猪肉一起弄成艾丸,香气逼人,风味独特。
6、菜脯蛋:小时候每家每户都会有菜脯,现在比较少见了。用菜脯炒蛋,香脆可口,配粥佳肴。
7、水蒸鸡:选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,整只放在锅里用水蒸熟,用手撕或刀切成六大块趁热吃,十分鲜甜滑嫩。
第一道:猪肚包鸡
客家地区酒席必备的餐前用汤(又名凤凰投胎),汤里浓中带清,有浓郁的鸡香味和胡椒香气。
特点:首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟,吃猪肚和鸡肉,猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了鸡的鲜味;
然后放入菜干、香菇等干类杂菜,吸收肉味,汤味变得清甜;最后加入肉丸、鲜鸡什、粉肠等肉类,汤水越加浓郁美味。
用料:一只猪肚,一只土鸡,胡椒根二两,姜一块。
制作:
1、洗猪肚:先自来水冲洗外面,然后把猪肚翻过来洗里面,洗里面的时候是把猪肚放在盆里(不要放水),加花生油一小勺、淀粉三小勺(多一点没有关系的)、盐三小勺(多一些没有关系),然后用两只手猛抓猪肚,然后用自来水冲干净,反复这样的程序2——3次,猪肚的臭味就没有了。
2、整鸡一只(不要超过两斤),洗好。
3、把一只整鸡塞到猪肚里面就OK了。
4、把猪肚鸡和胡椒根、姜放到瓦褒里,加水刚好盖住猪肚就可以了。
5、起火,猛火煮开,温火继续煮大概两个小时,最后加点盐吧。
在清乾隆年间,宜妃在生完太子之后,因身患胃病,身体虚弱,乾隆吩咐御膳房炖补品给宜妃养身,结果多番伺弄仍不见效果,最后御膳房想到把民间传统坐月子吃鸡汤的.想法加以改良,
把鸡猪肚加上各名贵药材炖汤,宜妃吃后果然胃口打开,脸色慢慢红润光泽起来,更加美艳动人了,此后,乾隆帝将其命名为胡椒猪肚煲鸡,继而在民间广为流传。
第二道:酿豆腐
万物皆可酿的客家菜的代表,鲜嫩滑香,营养丰富。一家煮,十家香,是客家逢年过节的保留菜式。
特点:汤汁香浓 嫩香可口 原煲上席。
用料:去皮上肉6两,鲜鱼肉茸2两、豆腐16块、精盐、味精、胡椒少许、淡汤2勺、清水2两,花生油3两。
制作:
1、将上肉切成料,加入鱼肉茸,调味拌挞至起胶成肉馅。
2、在每件豆腐中间挖出长2.5公分,宽1.5公分小洞,把肉馅酿入小洞内。
3、猛火烧镬,把豆腐逐块排放入煎镬内,慢火煎至金黄色,放入二汤,调味,放入少许豆豉焖熟,调入老抽,逐块排放在碟,淋上芡汁、香油,撒上葱花、胡椒粉即成。
第三道:盐焗鸡
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
特点:色彩微黄 皮爽肉滑 骨香味浓。
用料:
光鸡一只、精盐2钱、酒、八角少许、姜2片、葱2条、纱纸(草纸)3张、猪油2两、老抽2钱、粗盐3斤。
制作:
1、光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐,把生姜、葱条、八角、沙姜、酒放入内膛,涂上老抽。
2、将纱纸铺平,涂上猪油,然后把鸡包好。
3、将粗盐炒至滚热,然后扒开中心,将包好鸡放入焗至熟,取出拆开纱纸。
4、将鸡手撕成块,皮、肉分离,然后砌回鸡形便成,食时佐以沙姜油盐调味汁。
第四道:梅菜扣肉
梅菜也是客家特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口。用梅菜制成“梅菜扣肉”味浓酥香、肥而不腻、美味爽口,深受民众喜爱 。
特点:色泽金黄,味道香浓,肉质酥烂,肥而不腻。
主料:
梅菜(最好是客家咸菜)半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、盐、清水少许 。
制作:
1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油。
2、锅上火,倒入植物油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色,捞出晾晾,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,中间再横切一刀,不要把皮切断。
3、将肉朝下整齐地码在碗肉,肉上放梅干菜(梅菜用冷水泡软,切成小段),蒜仁、胡椒粉、白糖、盐等,均匀倒入酱油,上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里即可。
【客家咸猪肉】
主料:五花肉(600克)
调料:白醋(3大勺)、大蒜(2半(剁碎))、红椒(2个(切碎))、盐(1.5大勺)、五香粉(1大勺)、白胡椒粉(1大勺)、大料(2瓣)
制作步骤:
1、备齐原料。
2、热锅中放入盐和大料,用小火炒至微黄,放凉。
3、倒入五香粉和白胡椒粉。
4、将所有原料拌匀。
5、五花肉洗净,用厨房纸巾抹干水分。
6、将炒好的腌料倒在五花肉上。
7、将腌料均匀的抹在五花肉上。
8、将五花肉放入保鲜袋中,放入冰箱冷藏3天。
9、三天后,将腌好的五花肉取出,一半切成片。
10、码入盘中,盖上保鲜膜,放入蒸锅中蒸30分钟。
11、剩下的另一半用锡纸包好。放入烤箱,用200度烤35分钟,取出切片。(这两种做法可按照个人喜好,选择一种)将所有蘸料调匀,蘸食即可。
把蘸酱料白醋3大勺、大蒜2半(剁碎)、红椒2个(切碎)混合均匀,即为蘸料。
小窍门:
腌好的猪肉比较咸,所以烹饪之前将表面多余的食盐洗掉,但是不要浸泡,以免失去咸猪肉的风味。
腌肉时,盐份适中,避免失去肉的原味。
【客家酿苦瓜】
主料:苦瓜(150克)、肉馅(400克)
调料:鸡蛋(一个)、淀粉(适量)、面粉(适量)、胡椒粉(适量)、料酒(适量)、鸡精(适量)、油(适量)、酱油(适量)、麻油(适量)、姜(适量)、葱(适量)、盐(适量)
制作步骤:
1、将肉馅加入葱、姜末、鸡蛋、盐、麻油、胡椒粉,顺着一个方向搅打至起胶。
2、将肉馅调好;苦瓜去瓤切成段。
3、将肉馅酿入苦瓜。
4、将淀粉、面粉、盐、酱油、鸡精、料酒、水一起放入盘中调成糊。
5、将酿好的苦瓜2面粘上一层面糊。
6、煎锅放油烧至温热,将苦瓜下锅煎。
7、一面煎定型后再翻面煎。
8、加小半碗水入锅。
9、盖上锅盖焖至收汁即可。
小窍门:
1、将酿好的苦瓜挂糊可以避免煎的时候肉馅脱出。
2、挂的.面糊已有调味,在焖的时候就无需放盐了。
【客家糯米饭】
主料:鸡肉(半边)、糯米(适量)、粘米(适量)
调料:香菇(适量)、干鱿鱼(适量)、午餐肉(适量)、葱(适量)、盐(适量)、酱油(适量)、生粉(适量)、胡椒粉(适量)、鸡精(适量)
制作步骤:
1、准备好所有材料。(鸡肉剁成块、香菇切片、干鱿鱼切粒、午餐肉切小块、葱切葱花)鸡肉放入盐、酱油、生粉、鸡精,少放水拌匀。
2、炒锅烧热,放少许食用油,放入鸡肉。
3、鸡肉炒到略黄放入鱿鱼干炸香(炸的时候要小心一点,会溅出来)
4、放入葱白。
5、再放入香菇炒一下。
6、放入午餐肉煎一下,放少许酱油和胡椒粉。
7、高压锅内胆里放提前泡好的糯米和粘米。
8、所有炒好的料子放进去焖二十分钟。
9、锅热放入葱花炒香。
10、加入压好的糯米饭炒香即可。
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