凉皮怎么调才好吃
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凉皮怎么调才好吃,凉皮是生活中人们经常吃的一道美味,而凉皮好吃的原因之一,就是调味料,如果调味料不好,那么就会影响到凉皮的口感。那么凉皮怎么调才好吃?一起来看看方法!
第1种:十三香
配料:花椒110克、大料70克、小香70克、草寇30克、砂仁20克、草果25克、白蔻30克、良姜30克、干姜35克、肉蔻25克、荜拨20克、陈皮30克、丁香5克。
把这些配料用干锅小火炒干,然后打成粉末,然后再倒入黑胡椒粉50克,白胡椒粉50克,搅拌均匀即可。
第2种:油泼辣子
配料:辣椒面(小米椒200克,二荆条100克),菜籽油500克,十三香15克,白芝麻50克,精盐40克。
搅拌均匀,然后把有烧热,在稍微放凉,分2-3次倒入,第一次倒的时候要搅拌均匀,速度要快,不能上面糊了,下面还是干粉。最后在放入20克白糖,和少许醋(可以不放)。
第3种:调料水
配料:小香120克、花椒50克、大料25克、丁香3克、桂皮5克。锅里放5斤水,放入配料,大火烧开5分钟,转小火30分钟,放盐25克。放凉以后滤去残渣,可以放少许味精,味道更好。如果不喜欢味精,可以不放。
第4种:醋汁儿
水100克、香叶1片、大料2瓣、桂皮2克。下锅煮开3-5分钟,滤去杂质,稍微放凉,倒入500克米醋,搅拌均匀即可。记得注意不要有油,否则容易坏味。
第5种:蒜汁儿
这个没配料,方法教给你,自由掌握。大蒜剥皮,捣成蒜泥,锅里烧少许油,直接冲进蒜泥,快速搅拌,把蒜香味逼出来。然后加少许盐,倒入凉白开化开,搅拌均匀即可。
凉皮好吃的秘诀,关键在这5种调味料,“秘方”教给你,快收藏!以上就是详细的介绍。
味道非常好吃,一般摆个小摊还是够用的。当然了,天下之大,能人辈出。有很多高手都有自己的配方,低调隐藏在民间。
教你凉皮的正宗做法
准备食材:
高筋面粉600克、清水适量、盐适量、辣椒油适量、大蒜几瓣、白芝麻适量、生抽适量、陈醋适量、鸡精少许、黄瓜丝少许。
想要做出劲道的凉皮,面粉的选择比较关键,一定要选用高筋面粉,很多人做凉皮不成功,一部分原因是因为面粉的筋度不够,而且用高筋面粉来做凉皮,可以产生更多的面筋。
做法步骤:
1、首先把600克面粉放在盆中,加入300克左右清水,把面粉搅拌成面絮后下手揉成软硬适中的面团,密封静置醒面30分钟。
2、面团醒好以后加入没过面团的清水开始洗面,像平时揉面一样揉搓面团,洗到水的颜色变成奶白色,而且有点沾手的感觉就可以了。
3、把洗出来的面浆水过滤一下,倒入一个干净的容器中备用,接着加入和面团持平的清水继续洗面,一共要洗面5-6次,直到洗面的水变得清澈,面团也变成一小坨面筋就可以了。
4、把洗出来的面筋控掉表面多余的水分,放在盘中加入少许酵母揉均匀,醒面30分钟,蒸锅中坐水,把面筋凉水上锅蒸,大火蒸10分钟左右。
5、把蒸好的面筋晾凉后切成小丁备用。
6、把洗出来的面浆水静置4小时左右,把表面的一层清澈见底的水倒掉不要,加入2克盐、1克食用碱搅拌均匀,把盐和食用碱充分融化。
在面浆水里加入盐和食用碱可以增加筋性,做出来的面皮Q弹劲道不易断,不少人做凉皮容易断,很可能是因为少加了这两样东西。
7、找一个口径大一点的`锅,锅中加入适量清水烧开,准备一个平整的不锈钢容器,在容器底部刷一层食用油,舀一勺面浆水倒入容器中,转动一下,使面浆水均匀地吸附在容器底部,放入锅中,盖上锅盖大火煮1-2分钟。
8、煮至面皮成型,中间鼓泡后取出,迅速放入凉水中过凉,然后揭起,放置备用。依次把面浆水全部做成凉皮。
接下来介绍一个拌凉皮需要的调料,除了盐、鸡精、生抽和陈醋这些基本的调料,还有三样调料不能少。
1、辣椒油。
2、蒜水(大蒜剁成蒜末,加入适量凉白开浸泡半小时即成)。
3、芝麻碎(把熟的白芝麻用擀面杖撵成碎末即成)。
把做好的凉皮切成1厘米宽的条状放在碗中,加入适量黄瓜丝、盐、鸡精、生抽、陈醋、辣椒油、芝麻碎、蒜水尽量多一些,翻拌均匀即可食用。
小贴士:
1、要选择筋度高的面粉。
2、洗面要洗5-6遍,每一遍都要把水洗到奶白、沾手。
3、沉淀好的面浆水中加入少许盐和食用碱可以增加筋度。
4、蒜水、辣椒油、芝麻碎,这三味调料不能少。
材料:
凉皮30斤,黄瓜5斤,烤麸3斤,油炸花生米1斤,香菜0.5斤。
调味料:
蒜头600克,冷开水2000ml,芝麻酱1瓶,花生酱1瓶,芝麻香油50克,生抽500克,蒸鱼豉油500克,白糖130克,盐25克,味精35克,陈醋1瓶,自制辣椒油750克。
做法:
1、将30斤粘连在一起的凉皮,一张一张分离开;
2、将凉皮改刀剁成条备用;
3、将烤麸改刀切成小丁备用;
4、接下来将黄瓜改刀切丝、香菜切末、花生米拍碎备用;
5、将烤麸丁、黄瓜丝和花生碎倒入凉皮中;
6、最后将香菜末也倒入凉皮中;
7、搅拌机中加入一马兜蒜;
8、再加入一马兜冷开水,搅打成蒜水;
9、将搅好的蒜水倒入保鲜盒中;
10、同样的量再搅拌一次,倒入保鲜盒中备用;
11、往搅好的蒜汁当中加入两马兜冷开水;
12、马兜中加入适量的花生酱和芝麻酱;
13、调入适量的芝麻香油;
14、用小勺不停的搅拌至稀释,如稀糊状;
15、然后加入到蒜汁当中搅拌均匀;
16、蒜汁中调入500克生抽;
17、再调入500克蒸鱼豉油;
18、然后分别调入白糖130克,盐25克,味精35克,陈醋1瓶;
19、搅拌均匀以后,加入三勺自制辣椒油;
20、将所有料子一起搅拌均匀即可;
21、开餐前将凉皮的主辅料分装在小碗中;
22、走菜的时候加入50克料汁即可。
大厨提示:
1、凉皮弹性大,切的时候会粘刀,所以直接剁会比较轻松。
2、芝麻酱和花生酱中调入芝麻香油的目的是,稀释芝麻酱和花生酱,使之温润爽滑,更容易融入到料汁当中。
3、这道菜肴突出的`是酸爽味儿,建议使用陈醋味道更好一些;酱油的使用也可以选择其中的一种。
4、舀辣油的时候,顺便舀入一些炸香的辣椒粉,增加辛香味。
5、这道菜是大锅菜约150人左右的用量,在家做凉皮,建议可以根据这里的用量表依次酌减。
6、马兜是马斗的谐音,是厨房配菜的小碗,材质一般是不锈钢或不锈铁的。
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