正宗涼菜調料汁祕方
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正宗涼菜調料汁祕方,涼菜,在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格,拼擺技術性強的菜餚,食用時數都是吃涼的,涼拌菜調料不同做出菜的口感也各有千秋,下面分享正宗涼菜調料汁祕方。
正宗涼菜調料汁祕方1
34種涼拌菜調料配方整合:
1、鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2、醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成,如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。
3、蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。
4、蟹油汁
用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5、蠔油汁
用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。
6、韭味計
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻醬汁
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8、椒麻汁
用料為生花椒、生葱、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生葱同製成細茸,加調料調和均勻,為綠色或鹹香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、裏脊片等。忌用熟花椒。
9、葱油
用料為生油、葱末、鹽、味精。葱末入油後炸香,即成葱油,再同調料拌勻,為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:葱油雞、葱油蘿蔔絲等。
10、糟油
用料為糟汁、鹽、味精,調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11、酒味汁
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,為白色鹹香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。
12、芥末糊
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13、咖哩汁
用料為咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。
14、姜味汁
用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如:薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15、蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16、五香汁
用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝等。?
17、茶薰味
用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火薰,使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏製,如;燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可着旺火。
18、醬醋汁
用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色,為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。
19、醬汁
用料為麪醬、精鹽、白糖、香油。先將麪醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透,為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。
20、糖醋汁
以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。
還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
21、山楂汁
用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類,如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22、茄味汁
用料為番茄醬、白糖、醋,作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裏脊、茄汁雞片。
23、紅油汁
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裏脊等。
24、青椒汁
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調料調和成汁,為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料,如:椒味裏脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25、胡椒汁
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁後,多用於熗、拌肉類和水產原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26、鮮辣汁
用料為糖、醋、辣椒、姜、葱、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、葱切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27、醋薑汁
用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲,加醋調和,為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦,如:薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28、三味汁
將蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味調和而成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,如:熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨特風味。
29、麻辣汁
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麪、芝麻粉、葱、蒜、姜,將以上原料調和後即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30、五香味
用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、葱、醬油、鹽、紹酒、鮮湯,將以上調料加湯煮沸,再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料,如:五香牛肉、五香扒雞、五香口條等。
31、糖油汁
用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜,為白色甜香味,如:糖油黃瓜、糖油萵筍等。
32、紅油蒜泥汁
將大蒜剝皮洗淨後用刀切成蒜泥,然後加入鹽、味精、醬油、紅辣椒油(也可用乾t辣椒炸油)、白糖、香油,調勻即可。既可涼拌,也可蘸食,比如紅油肚絲、腰片、白肉、黃瓜等。
33、香糟汁
取香糟、花雕黃酒、糖桂花少許,白糖、鹽,拌好後放置10個小時,最後濾去雜質即可。糟毛豆、糟雞、糟豬肝均可依法炮製。
34、桂花汁
把糖桂花(超市有售現成品)上鍋加水,熬到糖化了之後,再放入少量鹽,待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕別具風味。
正宗涼菜調料汁祕方2
萬能涼拌汁的做法(飯店不外傳的祕方)的做法
我們把生薑、香葱切沫,葱綠、葱白切好分開備用,蒜用刀拍碎剁成蒜沬,小米辣切圈,香菜切成小段,所有食材備齊。
我們用一個耐高油温的碗,把切好的姜、蒜、葱白放入碗裏。
辣椒麪、小米椒、芝麻也加進碗裏,不喜歡吃太辣的可以少放或不放,辣椒麪儘量選用粗粒狀的,細粉狀容易被炸糊,也可以用搗臼自做辣椒麪。
鍋裏放油燒熱,放入花椒炸香。
油温燒至冒青煙時關火,把花椒撈出。
在這提醒一下各位親,油温控制在200度左右,因為這是1份涼拌汁的量,油量不會太多,油温低了激不出來香味,高了又容易被炸糊,所以控制油温就至關重要。
把油澆在辣椒麪上,這樣就把葱、姜、蒜、辣椒所有碗裏食材香味給激發出來了,澆完油後,用筷子快速攪拌均勻,防止受熱不勻被高油温燙糊了。
接下來我們開始調味,加入適量的白糖和陳醋,如果沒有陳醋香醋也行,乘餘熱攪拌均勻,使糖能夠快速溶化。
再來點生抽、蠔油給料汁增加鮮味。
最後加入鹽、雞精和五香粉調味增香,不喜歡吃雞精的可以不放。
撒上備用的葱綠,再放點香葉點綴下。
一碗香甜酸辣的萬能涼拌汁就做好,難怪飯店裏涼拌菜那麼好吃,原來是這麼來的。
不少廚友分不清什麼是菜籽油,要求發張圖片確認下
根據要求,現發魯花和金龍魚兩款不同品牌菜籽油的圖片供參考,其它各類品牌菜籽油在全國各大超市、市場上都有賣的,上面標有非轉基因和轉基因兩種可供選擇,買時要看仔細了,別弄錯了。
另外還有自家裏榨的菜籽油都非常香,味道也很是純正好吃,我們家以前燒萊都是用自榨油的,近年來才改在超市裏買了,不過一直都是買非轉基因油吃。
正宗涼菜調料汁祕方3
萬能調料汁(涼拌汁)的做法
洗乾淨的大蒜用刀背拍碎,連同內皮一起拍不易飛濺。
切碎的大蒜放入碗裏,大蒜拍碎與空氣接觸才能產生更多有益的`大蒜素。
加入1份生抽、2-3份香醋(喜酸的放3份)、半分糖、少許胡椒粉,我更喜歡黑胡椒粉。
1勺香八寶(這個是微辣的,且可以不必放胡椒粉和油了),或其他品牌類似的花生辣醬,也可以自制。
沒有香八寶,就可以放入少許碎花生、喜歡辣的放少許辣椒醬或辣椒粉、及少許熟芝麻和油(辣椒醬裏有油的話就不用再放了)。
喜歡麻辣的,可以放少許花椒油或花椒粉。
喜歡香菜的,可以放適量香菜。還可以放大葱葱白。
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