烘焙理論知識大全
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烘焙理論知識大全,烘焙食品即為經過烘烤加工的穀類食品,這類食品深受人們的喜愛,所以不少人也想在自己家裏烘焙一些食物,下面為大家分享一下烘焙理論知識大全。
烘焙理論知識大全1
1、過篩。在烘焙製作過程中,一定會用到的就是麪粉,而麪粉經常會因為生產工藝或者一些久置的原因,產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中,那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。
所以為了得到更細膩的食材,就需要用篩子將食材過濾,除去麪粉裏的小疙瘩,從而使麪粉更加精緻,防止麪粉結塊,讓它更加均勻的與其他材料混合,同時也可以讓麪粉充入更多的空氣,做出來的蛋糕鬆軟而蓬鬆,口感也是極致的細膩。
2、打發。打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中,讓食材變得更加蓬鬆。例如打發蛋白,打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器,用電動打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。打發這一步沒有做到位,或者拌麪糊手法不對,導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態,這樣做出來的蛋糕容易烤不熟,出現布丁層。此時需把打蛋器上的麪粉振落,這個過程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。多用於形容蛋糕麪糊的攪拌手法。
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌,從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用,當蛋糕糊量大,不容易消泡,但是不容易拌勻的時候,翻拌能讓讓麪糊更均勻。
切拌,就像切東西一樣,用刮刀切入麪糊,快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變,從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後,自然的.翻轉手腕,讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中,這樣能讓食材更快地混合均勻。
兩種手法都可以避免麪糊產生更多的麪筋,而且避免蛋白消泡。
5、靜置。就是做完打發或者揉麪的準備工作後,什麼都不用做,讓它靜靜地呆在一個地方。例如麪包的鬆弛,就是需要靜置,讓麪筋得到休息,方便後期擀開整形。
6、排氣。大部分麪包經過第一次發酵後,麪包的內部會產生大氣泡,為了讓麪包的組織(氣孔)恢復均勻的狀態,用手輕拍麪糰,將大氣泡拍破,這就叫排氣。
7、將發酵好的麪糰按照自己想要的做成各種形狀,例如吐司,圓麪包,還有花式麪包等,簡單來講就是將麪糰換一個形狀,這個過程就叫做整形。
8、整形。這個詞一般形容蛋糕,拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔,這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前,震模可以排除裏面的大氣泡,防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模,是為了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外,另一些需要用模具製作的麪包,例如吐司,出爐後也是需要震模的,為了防止收腰。
9、振膜。蛋糕出爐震模後,將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻,這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀,防止蛋糕收腰,中間塌陷等。蛋糕冷卻至室温以後才可以脱模。
10、預熱。做麪包使用烤箱前,一定要提前預熱。預熱的意思是,在將食材放入烤箱前,將烤箱調到烘焙需要的温度,讓烤箱先熱起來,然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鐘,具體要看自家烤箱的習性,養成預熱烤箱的好習慣。
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1、大部分的家用烤箱都是機械式調温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全準確,需要在使用的時候根據個人情況調整及適應。即使同一品牌同一型號的烤箱,温度也不會一致。
2、在普通麪粉裏摻入20%的玉米澱粉或小麥澱粉,可以降低麪粉的筋度,代替低筋麪粉。
3、使用錫紙的時候,需要使錫紙亞光的一面接觸食物。
4、當烘焙的配方里提到“植物油”時,請儘量選擇淡色無味的植物油,而不要選擇重色重味的油脂,如花生油、茶油、橄欖油等。
5、除了烤箱外,烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實在不想購買量勺,那麼請至少購買一台最小量程精確到0.1克的電子秤。
6、將全脂奶粉與水以1:9的比例混合,可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此,奶粉在烘焙中應用比牛奶更廣泛。
7、麪包請不要放入冷藏室,會加速它的老化。
8、一般情況下,“黃油”與“奶油”是同一種東西。
9、大部分餅乾,都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖,製作無糖餅乾,以適用於糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意,每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克。
10、糖可以有助於蛋白和全蛋的打發,並使打發的泡沫更加穩定。因此,打發雞蛋的時候,加入雞蛋裏的糖不能用木糖醇代替。
11、根據個人口味需求,大部分配方里的糖,都可以在30%的範圍內調整增減,不會對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。
12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色後,在表面蓋一張錫紙,或在上方再放入一個空烤盤,都可以起到防止食品表面上色過深的作用。
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烘培的那些入門知識
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烘培的入門知識主要分為以下幾點:
1、麪粉的分類:高筋粉(主做麪包,披薩底等一些有筋道的麪食);低筋粉(主做蛋糕胚,中式麪點);中筋粉,又稱富強粉(主做餅乾,酥脆皮)。全麥麪粉:指麪粉中不添加增白劑和增強劑的原色麪粉。粗纖維含量較高,比其他麪粉更健康。
其他麪粉:澱粉(粉末粉,慄粉)
2、奶油的分類:奶油分為植物奶油和動物奶油。植物奶油又稱為人造奶油,相比於動物奶油,它並沒有表現得更健康,只不過價格可能低一些。動物奶油是從牛奶中提取的,就是我們平時看見的漂浮在牛奶上面的那一層東西,口感比植物奶油要好。
3、黃油的分類:黃油分為無鹽黃油和有鹽黃油。有鹽黃油裏面是含有鹽成分的,而無鹽黃油裏面則沒有鹽。有鹽黃油的冷藏保質期大概四個月,無鹽黃油保質期比較短,兩個月左右,因為他不含防腐劑,吃起來也甜一點。
這些都是最基本要分清楚的知識點,還有很多很多的比如:烘培用具,烘培的温度,所用原料的作用等等都要了解,才能做好烘培。希望我的回答能夠幫助您,謝謝提問。
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