麪包基礎知識
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麪包基礎知識,目前西點生意在我國火爆,特別是烘培行業,對於烘焙入門級的人來説,有些技巧是必須要掌握的,這樣不僅可以使烘培過程更順利,也能避免走很多彎路。下面是麪包基礎知識。
麪包基礎知識1
一、麪包有哪些種類?
答:根據用途可分為主食麪包和點心麪包兩類,根據質感可分為軟質麪包,硬質麪包,脆皮面包和鬆質麪包四類,根據材料可分為白麪包,全麥麪包和雜糧麪包三類
二、麪包有哪些加工工藝方法?
答:有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低温發酵法、過夜麪糰法、冷凍麪糰法等。
三、寫出一次發酵法的工藝流程
答:配料→麪糰攪拌→麪糰發酵→麪糰分快→面塊揉圓→中間醒發→麪糰壓片→成型→裝盤(模)→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
四、麪包配方有幾種表示方法?並分別寫出一個麪包配方?
答:烘烤百分比配方:麪粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋 6%、奶粉4、麪包添加劑1%。
實際百分比配方:麪粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉 2%、麪包添加劑0.5%。
五、 麪糰攪拌的工藝要求有哪些?
1.加料次序:
第一步:加入水、糖、蛋、麪包添加劑攪拌均勻。
第二步:加入麪粉、奶粉、酵母攪拌至麪糰初步形成。
第三步:加入油脂攪拌至麪筋基本形成。
第四步:最後加入鹽(即後加鹽法),攪拌至麪筋充分擴展。
六、麪糰温度及控制方法:
(1)一次發酵法麪糰: 27~29℃。
(2)二次發酵法種子麪糰:24~25℃;
主麪糰27~29℃。
(3)麪糰温度調控方法:只有適宜的麪糰温度才能保證酵母的正常發酵。
a用不同水温來控制麪糰温度
b用冰水來控制麪糰温度。
c車間安裝空調保持恆温。
d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸;夏季可用冰水來降温攪拌缸。
e將攪拌後過熱的麪糰放入冷櫃中降温。
f適當減少或增加麪糰攪拌時間,減少或增加摩擦熱量,提高或降低麪糰温度。
g夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽,減少攪拌時間,防止麪糰温度過高。
h攪拌時間控制:使用變速攪拌機,一般需10~12min。要以麪筋充分形成和擴展為標誌。
七、影響麪糰攪拌的因素有哪些?
小麥粉筋力大小。
攪拌機是否變速。
麪糰加水量多少。
水質軟硬。
麪糰温度高低。
麪糰酸鹼度高低。
輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、麪糰改良劑、乳化劑。
八、麪糰發酵的工藝要求有哪些?
答:發酵室工藝參數:温度28~30℃,相對濕度70%~75%,發酵時間根據不同發酵方法而定。
九、影響麪糰發酵速度的因素有哪些?
答:1:酵母用量、2:麪糰温度、3:麪糰pH值、4:鹽、糖、酵母營養劑用量、5:麪粉筋力、6:麪糰加水量。
十、 中間醒發的作用和工藝要求有哪些?
答:1.作用:使搓圓後緊張彈性大的麪糰鬆馳緩和下來,降低彈韌性,以利後道工序加工;使酵母恢復產氣,調整面團的組織狀態。2.工藝要求:中間醒發室温度27~29℃,相對濕温70%~75%,中間醒發時間12~18min。
麪包基礎知識2
1、過篩。在烘焙製作過程中,一定會用到的就是麪粉,而麪粉經常會因為生產工藝或者一些久置的原因,產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中,那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。
所以為了得到更細膩的食材,就需要用篩子將食材過濾,除去麪粉裏的小疙瘩,從而使麪粉更加精緻,防止麪粉結塊,讓它更加均勻的與其他材料混合,同時也可以讓麪粉充入更多的空氣,做出來的蛋糕鬆軟而蓬鬆,口感也是極致的細膩。
2、打發。打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中,讓食材變得更加蓬鬆。例如打發蛋白,打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器,用電動打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。打發這一步沒有做到位,或者拌麪糊手法不對,導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態,這樣做出來的'蛋糕容易烤不熟,出現布丁層。此時需把打蛋器上的麪粉振落,這個過程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。多用於形容蛋糕麪糊的攪拌手法。
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌,從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用,當蛋糕糊量大,不容易消泡,但是不容易拌勻的時候,翻拌能讓讓麪糊更均勻。
切拌,就像切東西一樣,用刮刀切入麪糊,快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變,從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後,自然的翻轉手腕,讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中,這樣能讓食材更快地混合均勻。
兩種手法都可以避免麪糊產生更多的麪筋,而且避免蛋白消泡。
5、靜置。就是做完打發或者揉麪的準備工作後,什麼都不用做,讓它靜靜地呆在一個地方。例如麪包的鬆弛,就是需要靜置,讓麪筋得到休息,方便後期擀開整形。
6、排氣。大部分麪包經過第一次發酵後,麪包的內部會產生大氣泡,為了讓麪包的組織(氣孔)恢復均勻的狀態,用手輕拍麪糰,將大氣泡拍破,這就叫排氣。
7、將發酵好的麪糰按照自己想要的做成各種形狀,例如吐司,圓麪包,還有花式麪包等,簡單來講就是將麪糰換一個形狀,這個過程就叫做整形。
8、整形。這個詞一般形容蛋糕,拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔,這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前,震模可以排除裏面的大氣泡,防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模,是為了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外,另一些需要用模具製作的麪包,例如吐司,出爐後也是需要震模的,為了防止收腰。
9、振膜。蛋糕出爐震模後,將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻,這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀,防止蛋糕收腰,中間塌陷等。蛋糕冷卻至室温以後才可以脱模。
10、預熱。做麪包使用烤箱前,一定要提前預熱。預熱的意思是,在將食材放入烤箱前,將烤箱調到烘焙需要的温度,讓烤箱先熱起來,然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鐘,具體要看自家烤箱的習性,養成預熱烤箱的好習慣。
麪包基礎知識3
麪包製作第一步:攪拌麪團。
麪糰攪拌就是揉麪。在整個麪包製作過程中,麪糰的攪拌是最基本的步驟,也是決定麪包製作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖:麪包麪糰怎麼揉。
第二步:基礎發酵
發酵是決定麪包成敗的第一大重點,麪糰在基礎醒發的過程中,麪筋得到充分的氧化,使麪糰的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖:麪包發酵那點事。
第三步:麪糰的排氣、分割和滾圓
發酵的好的麪糰,如果有很多大的氣泡,需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些麪糰發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的麪糰,通常一個小麪包標準大小是60克,也可以分割成50克或40克一個。 分割後的麪糰不能立即成型,必須要滾圓,也叫搓圓,通過滾圓使麪糰外表形成一層光滑表皮,利於保留新的氣體而使麪糰再次膨脹。
滾圓每個小麪糰還有利於在成型時麪糰的表面不會被粘連,使麪包成品表皮光滑,內部組織也更加均勻。搓圓時儘可能不用幹麪粉,以免麪包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻並迅速。
第四步:中間鬆弛
有的配方也稱為中間發酵,其實這個時間很短,大約十分鐘。這個過程並不是要等麪糰發酵,而是讓分割滾圓後的麪糰恢復柔軟和彈性,便於接下來的整形,所以稱為鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室温,但要覆蓋濕毛巾防止小麪糰變幹表面結皮。
第五步:整形
整形也叫成型,就是把經過中間鬆弛的麪糰做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多,但是對於初學者還需要多多練習,畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯繫。
第六步:最後發酵
最後發酵,又稱二次餳發(以中間鬆弛不算髮酵計算),或三次發酵(以中間鬆弛算做二次發酵計算)。把整型好的麪糰排入烤盤,不再移動位置,放入温暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最後發酵的理想温度為35度左右,濕度為75%。時間大約是30-45分鐘。
第七步:烘烤
一般小麪包的烘烤温度是180度左右,放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤温度是170-180度左右,放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥麪包的烘烤温度為210度左右,放在烤箱的中偏上層,烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤温度為220度,放在烤箱中層烤20-30分鐘。
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