正宗四川麻辣滷水配方材料
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正宗四川麻辣滷水配方材料,在我們的生活中其實大部分的人都沒有辦法抵抗美食的誘惑,而且生活中的美食也是各式各樣的,不同的食物也有很多種不一樣的做法,以下正宗四川麻辣滷水配方材料。
麻辣滷水是滷菜中必備的一款滷水,這裏小編就來分享製作麻辣滷水的製作配方。
一、麻辣滷水的高湯步驟:
①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤雞架,豬皮3斤;
②將上述食材焯水後放入滷桶中熬製8-10個小時;
③打撈出殘渣即成高湯,高湯40斤左右。
二、麻辣滷水的.香料配比:
①桂皮25克,甘草25克,乾薑15克,香葉10克,木香10克,八角100克,香果10克,白芷25克,黑胡椒20克,山柰15克,丁香8克,五加皮5克,枳殼8克,良姜25克,益智仁20克,蓽撥15克,草蔻8克,白蔻45克,陳皮25克,小茴香20克,草果15克,香菜籽5克,砂仁60克,肉蔻10克,檳榔15克。
三、麻辣滷水的麻辣食材配比:
①微辣:第1鍋辣椒10克,花椒2克。第2鍋辣椒5克,花椒1克。第3鍋辣椒5克,花椒1克。
②中辣:第1鍋辣椒15克,花椒4克。第2鍋辣椒5克,花椒2克。第3鍋辣椒5克,花椒2克。
③特辣:第1鍋辣椒18克,花椒7克。第2鍋辣椒8克,花椒3克,第3鍋辣椒6克,花椒2克。
四、麻辣滷水滷食材有哪些注意事項:
①鴨附件:比如鴨頭,鴨脖等,先醃製去除腥味和增加底味,可用鹽、胡椒粉、料酒、葱、薑片提前醃製一晚,第二天在滷之前清洗並控幹水分即可滷製,這種方法不僅可以保養滷水,還可以使鴨附件口感更佳,一舉兩得!
②特殊食材鴨腸:鴨腸腥味較大,如果直接放在老滷水中,容易污染滷水。滷製前需加入麪粉、生薑、大葱、白醋、白酒,反覆搓洗乾淨。鴨腸需單獨滷,且滷製時間控制在二分鐘之內,時間長了鴨腸容易變老。
③鹵素菜:鹵素菜是用老滷水加水勾兑分開滷製的,勾兑比例1:1,鹵素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海帶結這樣的先後順序進行滷製,滷製過程中可以加入味精、雞精等提鮮,出鍋以後還可以拌入一些滷油,以增香增亮。鹵素菜的滷水用完後棄之不用。
五、麻辣滷水的保存步驟:
①麻辣滷水燒開保養時一定要燒透,否則細菌無法殺死導致麻辣滷水酸變;
②麻辣滷水燒開以後,滷水桶端離火口,不直接放在地上而是放在架子上,放置地方通風環境應該良好,而且極少有人能碰觸;
③燒開以後的滷水避免接觸生水或者其他油脂。
一、香料
砂仁10克,八角60克,當歸30克,白芷40克(切碎),草果5個,蓽撥20克,木香20克,乾薑50克,香果5個(全部拍破),陳皮5克,白扣50克(全部拍破),香葉10克,白果3個(就是銀杏種子.敲破去心),三奈60克,山楂50克,桂丁5克,桂皮20克,香茅草5克,甘草20克,辣椒350克,排草5克,香菜子20克,小茴香20克,胡椒20克,丁香5克,幹青花椒250克。
二、調料
色拉油10斤,牛油100克,大葱3根,老薑50克,美人椒100克,白糖300克,味精300克,鹽300克,郫縣豆瓣醬200克,苦茭250克(需要炒下兩天就要拿出來不然會苦)。
三、香料封油的製作
1、10斤色拉油,下豆瓣醬100克,冷油下鍋炒的時候不停攪動,葱三根,老薑50克,青椒150克,苦茭250克,香菜籽20克,胡椒20克,油温100度,下入剪開的小米辣和二荊條海椒,放到裏面低油温炒3~5分鐘,聞到豆瓣醬的香味,關火。
2、小米辣和二荊條海椒共350克(如果想辣點地用辣的海椒根據地方口味去放,辣椒需要全部剪破剪半),把辣椒過濾出來,把油撈淨倒入進去,海椒放入盆中涼涼。油倒入清水中,幹青花椒250克,用水泡洗乾淨,和小米辣,二荊條,香菜籽,胡椒入香料包,苦茭單獨裝一包,苦茭是鮮的,只用兩天,兩天過後回酸,是田地裏長的一種野蒜野葱,網上有賣的,辣椒中間一剪2,苦茭炒一下。
四、滷水製作
1、香料打碎(不要打成粉),用温水泡20分鐘,搓洗乾淨,放入香料包,滷水中下入香料包,苦茭包,辣椒包,煮20分鐘。
2、調味:下入味精300克,白糖300克,鹽先放300克(鹽要適中地區的鹽度不一樣),然後根據口味調到正好,嘗一嘗口,偏鹹一點即可,下糖色(糖色不要調太深),調成淺色即可,如鴨頭,雞爪等,色不能太深了。
3、調好滷水後就可以下鍋滷了,放牛油的目的是為了增加回味和厚味,但不能加多。
五、注意事項
1、滷水黑了之後倒掉2/3,留1/3再加開水就好了。加新水不用加老滷水(這不是油滷,是半油半滷,)大家注意,滷水要保持在20斤左右,不要太少了,20斤滷水一次滷30~40斤貨,這個香料包可滷80斤左右,辣椒包煮兩次如果味道淡了可以換掉,每次煮40分鐘料包撈出,實際情況自己掌握,把辣椒包打開,葱,姜,倒掉,把香菜籽,胡椒,花椒撿出;這個辣滷苦茭放和不放,真的有區別,放過後別有一番風味。
2、滷製一定時間把主料撈起來,讓它涼透放入滷油裏面泡,這個滷油就是滷鍋裏的油,把油打起來油温温度是30~40度左右,把涼冷的食材泡一個小時左右。增加後味和回味的,鴨頭、鴨腳、鴨掌等涼透沒有温度再泡。
3、泡製之後把滷油直接回到鍋裏把鍋裏燒開把料包拿出去就成。
4、如果吃的感覺不麻的時候放花椒,吃的感覺不辣的時候放海椒。最大的比例就是教程的比例,最小的比例需要根據自己掌握。
5、封油的程度一般10斤色拉油,裏面如果少到一定程度的時候就是一樣流程做封油,做好倒入鍋裏就可以了。
麻辣滷水技術,操作簡單,沒有任何添加劑,一遍就會,適用如,豬,雞,牛,鴨,蔬菜,豆製品,只能做麻辣口味。
1、麻辣油製作
花椒400克,辣椒500克、菜籽油1000克
將油燒開,關火,倒入辣椒和花椒,燜12小時即可使用。
2、滷料包
八角28克,小茴香20,良姜20克,丁香15克,白蔻15克,蓽茇25克,草果25,砂仁20、山楂25,陳皮16,
以上材料洗乾淨,用高度白酒泡30分鐘,撈起裝袋備用。
3、調滷水
將20斤清水倒入桶中,開大火,倒入全部麻辣油,滷料包1個,黃梔子30克,紫草15克,蒜姜各80克,燒開以後,用小火煮60分鐘即可
4、滷水調味
往滷水中加入鹽200克,雞精180克、豆瓣醬200克,料酒50課,冰糖50克,蠔油30克,小火煮煮5分鐘,滷水就調製完成了。
滷水到了這一步就可以聞到很濃的香味,如果沒有香味,説明材料太差,或者沒有按照配方放料。
上面的步驟做好以後,大家就可以滷自己準備好的食材了
滷完食材以後,滷水不要倒掉,滷水可以反覆使用,後期補水補色調味也很重要
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