日本的飲食文化有什麼
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日本的飯菜是用眼睛品嚐的飯菜,非常講究裝盤,那麼,日本的飲食文化有什麼呢?下面是小編為你搜集到的相關內容,希望可以幫助到你。
日本飲食文化概述日本的飯菜(日本料理,にほんりょうり)是用眼睛品嚐的飯菜,非常講究裝盤,根據飯菜的種類選擇不同的器皿(食器,しよつぎ),往往吃一餐要用上二、三十個大小、形狀、顏色和質地不同的器皿。日本的飯菜不僅重視味道,而且注重色澤,各種鮮花或花瓣、時令蔬菜的葉或莖等也時常裝飾在食物四周。一般來説,關東地區(以東京為中心)味道較濃,關西地區(以大阪、京都為中心)味道較淡。日本人也常在中餐(中華料理)和西餐(西洋料理)中滲入日本的風味,稱之為“和風(わふう)”。
日餐的進餐形式—般分為定食(ていしょく)、弁當(ぺんとう)和會席料理,當然也可以零點。定食即份飯,通常午間用。定食內有米飯、鹹菜、醬湯或清湯,其它的蔬菜和肉食可隨價格配添。弁當即盒飯,—般飯盒是漆器狀的木製品,分四格和五格兩種,每格可放—種菜和相應的飯糰,而放團上通常放有芝麻,有些還用紫菜(昆布,こんぶ)包上。會席料理是依不同的季節定製的套餐菜譜,多名為“櫻”、“鬆”、“竹”、“梅”等。在會席中,日本人講究用餐禮節,即不弄出聲音、不講話,安安靜靜地吃。不把飯、菜、酒等灑到外面弄髒桌子,魚刺、骨頭等也要不顯眼地剩在食具裏,而不放到桌上。
日本人過年“お正月”,過的是公曆年,大年初一即元旦,年三十是指元旦的前一天。年三十的晚餐並不十分豐盛,但要吃“年越そば” (一種喬麥做的麪條),大年初一早晨,每家每户都要喝“屠蘇”再吃年菜。豐盛的年菜中一般有“數の子”(青魚子)、“黑豆”、“ごまめ”(小乾魚)等帶有吉祥意思的菜,表示人丁旺盛、身體健壯。正月的“三賀日”(頭三天)早餐要吃“雜煮”的年糕湯,各地的“雜煮”各有特色,但最基本材料都是年糕。吃完早餐後,女人會到寺廟去朝拜。各家各户門口還插些松枝,稱為“門鬆”,意為慶祝新年。
日本料理的種類日本飯菜的種類很多,按先後順序可分為:
先付:即小酒菜(おつまみ,酒のさかな)。口味以甜、酸、鹹為主,份量最小,口味多樣。比如納豆、鹽漬墨魚、醋拌藕、海黃瓜等。通常在飯菜之前的飲酒時食用。
前菜(ぜんさい):即冷菜(オードブル)。可以單上,也可三、五種拼盤上,比如水果拼盤、涼豆腐、胡蘿蔔等。通常在飯菜之前食用。
先碗:即清湯(すまし,吸の物),即飯前上的'湯。—般用木魚花頭遍湯製作,配上葱絲蒜片等,清澈見底,口味清淡。
刺身(さしみ,つくり):即生魚片,日餐中的主要菜式。用料主要有金槍魚(まぐろ)、鯛魚(加級魚,たい)、偏口魚(かれい)、鯖花魚(さば)、鱸魚、蝦、貝類等,以金槍魚、鯛魚為最高級。—般配白蘿蔔(大根,だいこん)絲或泥、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根(日本芥末,からし粉)上桌。吃法上有的蘸醬油,有的在醬油裏放檸檬汁、菊花葉等;也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁,加上點辣根,甜、酸、麻辣,口感獨特。講究的蘸汁要根據魚的種類,比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油,肉質肥嫩的魯魚切薄片配以蘿蔔泥、葱絲、紫菜,蘸食酸醬油,鮮嫩可口,別有一番滋味。若是熟食反而沒有味道了。
煮物:即燴煮料理。指兩種以上材料配置放在—起的菜,煮制後分別保持各自的味道。這種做法出自關西—帶。用合乎時令的蔬菜,加上木魚花湯、淡口醬油、酒,微火煮軟,煮透,口味—般甜口,極清淡。
燒物:以明火或闇火烤制,有焦香味,常見的如烤雞、烤肉串、烤鰻魚、鹽烤刀秋魚、烤土豆、烤火腿腸、醬汁烤牛肉等。
揚物:即炸菜,有些地方稱為“唐揚”,主要是炸天婦羅(天(てん)ぷら)。用麪糊炸的菜統稱天婦羅,據説烹製方法源於中國,名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠,過少可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類,即炸青菜。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香,最好現炸現吃。吃時配以天婦羅汁、蘿蔔泥、檸檬,外酥脆裏軟滑,清甜,是中國人最容易接受的日本料理。
酢物:即醋酸菜,可以與冷菜一起上,也可放在菜點之後,醬湯之前,既可開胃,又可使人在飯後不產生油膩感。海味的醋酸菜往往加入薑汁或辣根粉,以解腥味。盛器多用較深的木製碗。
蒸物:菜單裏有時與煮物並在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須,冷雞蛋豆腐一類的蛋製品。菜碗木須其實就是加有其它原料的蒸雞蛋羹,放有鮮蝦、肉丸、蘑菇,清鮮、柔嫩,倒也別緻。此外有些魚類、貝類加蒸酒的菜式。
止碗:即醬湯(みそしる,みそ汁)。主要以大醬為原料,調味使用木魚花二遍湯。許多中國人都不大習慣醬湯的味道,但卻是日本人每餐的必備之物,營養豐富。一般與飯一起在最後上。口味較重,一般放入豆腐葱花,也有放海鮮及菌類。高級的宴會通常會上兩道湯,清湯和醬湯,—般情況上一道醬湯即可。
漬物(つけもの,漬け物):即鹹菜。日本人每餐必備鹹菜,高級宴會也不例外,以黃蘿蔔鹹菜和醬瓜最受歡迎,還有一些小海鮮也時日本人常吃的。一般不辣,即使最辣的日本料理,對中國南方人來説也是小菜一碟。
甜食(デザート):一般是時令水果(くだもの)。超市裏的水果一般用保鮮膜包好或者用塑料網裝好,論個數的通常四個、八個一起,或者按克數裝好;成串的水果,如葡萄、香蕉等則按克數裝好,並有託盒;大的水果,如西瓜、哈密瓜等也常常切成片,用保鮮膜包好。
鍋物(すきやき):即火鍋、寄鍋(よせなべ)。主要是牛肉火鍋(シャブシャブ),又稱鋤燒。通常配以少量海鮮、時令蔬菜以及佐料等。
鐵板燒:即即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍,燒熱鐵板後擦油,放上原料煎熟,最後撒上粉狀調料以及葱花、蒜苗等,廚師當場操作,邊吃邊煎。一説源於韓國,現在國內也十分流行。用料品種繁多,比如各種時令蔬菜、豬肉、牛肉、雞、魚等。
食事(しよくじ):即主食,包括各種麪條(ぅどん)、米飯(めし)和壽司(すし)等。(1),麪條以菜麪條和蕎麥麪(ぎるそば,そば)最常見,熱食近似中國的湯麪條,此外還有油渣面、油炸豆腐面、天婦羅面、雞蛋麪、沙鍋面等。日本的拉麪(インスタント·ラーメン)並不是中國的手工拉麪,相當於中國的肉絲麪。日本人喜歡吃自己做的手工麪條,但與中國不同的是在用麪粉做成麪條時,通常加有各種切碎的蔬菜或者其它粉狀食物,看上去色澤多樣,有綠色、棕色等。日本有各種各樣的快餐面,但日本人自己很少吃。而日本冷麪(冷しそば,冷しそうめん,冷むぎ)有點象中國的涼拌麪,麪條放在冰塊上,配上面汁、葱花、辣根粉、紫菜絲,冰涼舒服,夏天吃尤佳。雖然超市裏有各種各樣放入快餐面,但日本人自己很少吃。(2),日本的米飯除白米飯外,還有各種風味飯,如赤豆飯(せきはん,おこわ)、茶泡飯(御茶漬,おちゃづけ)、粟子米飯等。紅豆飯日語為“赤飯”,是糯米加小豆煮成。在逢喜事時吃,特別是慶祝生日時,大都要要吃它。做紅豆飯的材料主要有紅小豆(一成),糯米(九成)。先把紅小豆用大約5倍的水煮好,煮到發軟,然後放在竹製的小籠屜上。煮豆的湯水不要倒掉,留待後用。把糯米洗好後,泡在煮過紅小豆的湯水中放一夜,撈出糯米與紅小豆拌均後放入蒸蘢葚大約40分鐘即可。此外還有蓋飯,如鰻魚飯(うな重(じゅう))、天婦羅飯、雞蛋飯等。丼(どんぶり)即大蓋碗米飯,分牛丼(牛肉米飯,他人丼,たにんどんぶり)、鰻丼(鰻魚米飯,うな丼,うなぎどんぶり)、豬排丼(カッどん)等。(3),壽司即醋飯,讀音如“四喜”,也譯作四喜飯。但糖、醋的配合,用的原料和方法可隨個人口味釐定,在日本有專門的壽司店,而各家料理均自成一味。現場製作的壽司還可根據顧客的要求增減原料和味道。吃壽司有壽司汁,裹有魚片或蝦片的一邊蘸汁,以免米飯散開,也有用紫菜包裹的,稱為卷壽司(卷きずし)或紫菜飯卷(のり卷き)。而日本的飯糰(にぎりめし,おむすび,おにぎり)則是沒有魚片或蝦片的,直接用紫菜包裹米飯,一般為三角形、圓柱形等。餃子(ぎょうざ)在日本是很受歡迎的食品,有水餃、蒸餃和煎餃之分,煎餃就是指鍋貼兒。
點心(デザート):日本的點心包括菓子(かし)、米燒、餅等。日本的菓子通常是柔質性的甜食,非常講究色澤、形狀和包裝。外面是糯米一類的麪食,裏面有水果、豆類或其它粘性食物,甜而不膩,清涼可口。日本的米燒是米麪一類的食物經過烤制而成,通常酥脆、味淡略帶焦糊味,但色澤和形狀則多種多樣,是日本人最常食用的點心,而對許多中國人來説並不容易接受。日本的餅(もち)是用糯米搗成的黏性食品,近似中國的年糕,比如鏡餅,通常只在新年時食用。
酒(さけ):日本的酒有清酒(せいしゅ)、日本酒(にほんしゅ)。但酒精度數不高,大概相當於中國的10度-20度的白酒。此外,還有甘酒(糯米酒,あまざけ)、白酒(パイチュウ)、燒酒(燒酌,しょうちゅぅ)、老酒(ラォチュウ)等。而一般的飲料(のみもの,飲み物)既可以在超市購買,也可以在路邊的自動售貨機(自動販殼機,じどうはんばいき)上購買,如水果汁、蔬菜汁、牛奶、咖啡以及混合飲料等。冷熱均可以自己選擇,有些自動售貨機還有加冰裝置。但日本除了有深海水飲品外,沒有礦泉水和純淨水的飲品。中國的烏龍茶(ウーロン茶)在日本很流行。
調味品(ちょぅみりょう):品種很多,有味精(味の素,あじのもと)、芥末(からし粉)、咖喱粉(カレー粉)、沙司(辣醬油,ソース)、沙拉油(サラダオイル)、醋(酢,す)、鹽(しお)、植物油(しょくぶつゆ)、醬油(しょうゆ)、胡椒(こしょう)、辣椒醬(とうがらしみそ)、奶油(バター)、蛋黃醬(マヨネーズ)、乾酪(チーズ)、蠔油(かきあぶら)、花生油(落花生油,らっかせいゆ)等。日本的醬油通常有兩種:中華醬油和日本醬油,前者比較適合中國人的口味,而後者因其中有芥末等味道,多數中國人不十分喜歡。日本人稱蔬菜為野菜,尤其喜歡生吃捲心菜,切成細的絲,撒上鹽和植物油,有的還加上醬油,混勻後食用,認為其營養未經過高温處理而保留。
日本的飲食場所(うりば,殼り場)和食品店日本有許多正式的餐館、麪館、酒店、壽司店、快餐店等,公司和學校等一般都有食堂(しょくどう),但在大街小巷中卻沒有在中國馬路邊或高樓旁隨處可見的小餐館,與商店的數量和日本的人口相比顯得少了些,若是初到日本,經常找不到餐館是常見的事,因此也常常可見某個餐館前有排隊吃飯的場景。許多店的櫥窗裏都擺放着用各種色彩的蠟做成的、非常逼真的飯菜和麪食,讓人垂涎三尺,一看就想吃。在一旁通常還有自動購餐券機,包括取飲品和換零錢的業務。日本的大小車站附近有許多小的快餐車和食品車,日本人稱為露店(ろてん)或屋台店(やだいみせ)。通常上面有雨棚、下面有輪子,可以隨意變換地點。而固定的車站快餐店和食品店通常還兼買書刊雜誌等。
在日本,除了專門的蔬菜店(八百屋,ゃおゃ)、麪包店、水果店、菓子店、魚店、肉店等外,日本的大小超市(スーパーマーケット)裏通常都有食品櫃,而對於保質期3-5天以內的鮮魚鮮肉,則放在冷櫃架上。大多數食品店通常在每天下午5點開始,對當天到保質期的食品進行降價處理,10%-60%不等。超市裏還有洗淨的散裝水果和熟食放在醒目的地方,供顧客免費品嚐。日本有許多24小時營業的超市,主要是方便飲食無規律的人們隨時隨地可以填飽肚子。超市裏面除了牛奶、麪包、咖啡、蛋糕外,還有儲藏在冷櫃中的各種弁當(盒飯),在收銀處有微波爐,免費為顧客提供加熱服務。
日式餐館為塌塌米(たたみ,畳)式。正式的餐館比較講究,通常需要預約,坐墊後還有靠背,四周有鮮花、盆景、名畫等裝飾,上菜的方式是前一道料理用完後,再上後一道料理。還可根據顧客的要求播放音樂,適合談生意和邀請正式客人。而非正式的餐館則比較隨便,可以隨意添加酒菜,還可以飲酒、叫喊等,料理和飲品的價目全部掛在餐館的四壁上,而且標明重量(克數),以免顧客點菜過多而浪費,適合朋友聚會、開派對等。另外,多數日本人比較喜歡小吃店(輕食店,けいしよくてん)或自助餐館(セルフサービスのレストラン),單獨用餐和朋友聚會都可以。
總之,日本的飲食文化既具有本國的文化特點,又融入了中國和西方國家的文化特徵。日本於1952年就制定了《營養改善法》,日本國民的營養狀況普遍提高,平均身高和智力明顯改善,被西方學者譽為“人類體質發展的奇蹟”,這與日本的飲食文化是分不開的。
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