川味紅油涼菜的靈魂
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川味紅油涼菜的靈魂,我們都知道正宗的川味都需要製作紅油,用它拌涼菜,可謂是一絕,麻辣爽口,回味無窮,因此深受人們的喜愛,下面一起來看看川味紅油涼菜的靈魂吧,希望對大家有幫助。
川味紅油涼菜的靈魂1
主料:
菜籽油500克、辣椒粉100克、花生仁(油炸後去皮)10克、白芝麻(生)25克、葱15克、洋葱10克、姜10克。
輔料:
八角5克 、花椒1克、桂皮1克、肉桂葉8克、小茴香10克、山奈1克、草果1、5克。
做法步驟:
1、稱量好辣椒粉,如果想要做出地道的川味紅油,那麼辣椒粉一定要選用二荊條辣椒粉。
2、稱量所需要的香料,備用。
3、由於要用到酥花生仁,涼鍋涼油炒些花生仁備用,圖片中的花生很多,實際用不了這麼多,炒好後瀝油晾涼去皮之後切成碎末備用。
4、稱量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
5、準備葱、洋葱、薑片備用,如果有香菜和芹菜可以各自準備一小段,由於這兩個材料在500克菜籽油中的用量非常少,幾乎體現不出來二者的風味,可以不加,家庭也不大會大批量的製作紅油,1斤菜籽油做出的紅油都能吃好久了。
6、紅油熬製好冷卻下來之後要蓋蓋子燜上兩天,所以我們要準備一個可以蓋蓋子的耐熱容器,最好是不鏽鋼類的,我使用了一個不鏽鋼的飯桶。把二荊條辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。
7、稱量500克菜籽油。
8、菜籽油放入鍋中,開火加熱至210度後關火。油温升起來變化的很快,我加熱到了230度後關火,然後待油温下降到了210度。
9、把葱、洋葱、薑片和芹菜香菜放入鍋裏。
10、熱油炸出香味。
11、葱、洋葱、薑片這些材料香味飄出來後就把香料全部放入鍋中。
12、待香料的香氣溢出後,就可以用漏網把香料撈出。
13、此時的油温經過炸制已經降了下來,重新開火,把油温再次升高到180度左右後關火。
14、用湯勺把三分之一的熱油倒入桶中,用筷子攪拌均勻,浸泡着等待鍋裏的油温下降。
15、待鍋中剩餘的菜籽油油温降至90度時,將其全部倒入上一步的桶中,攪拌均勻。待冷卻後蓋上蓋子,燜上48小時。
16、兩天後,色澤紅亮,香氣濃郁的川味紅油就做好了,接下來我們就可以做紅油雞片、麻辣雞塊、雞絲涼麪、紅油肚絲這些聽起來就要流口水的菜了~~~
小貼士
1、菜籽油最好能選用生菜籽油,煉製好的熟菜籽油大都經過了提純,菜籽油特有的風味已被剔除了一些。
2、辣椒粉的選用,最好能用二荊條辣椒粉,以川西壩子產的二荊條最好用,二荊條在川菜中的出鏡率非常高,其特點是色澤紅亮,具有濃郁的香氣並且辣度屬於微辣。
3、肉桂葉和平時所用的香葉有一定的區別,沒有肉桂葉的話就用香葉替代吧。
4、油温是製作紅油的'關鍵:掌握三個温度點,210度下葱、洋葱和薑片炸香,接着就下所有香料炸出香味;再次升温到180度,三分之一的菜籽油先衝入辣椒粉中;油温將至90度時,再將剩餘的菜籽油衝入桶中。
川味紅油涼菜的靈魂2
冷菜紅油是用辣椒麪和其他增香調料,與熱油煉製而成的,是製作川式涼菜的一種重要調味料。比如調製傳統的冷菜紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它。
1、選料備料。
選用四川所產的二荊條辣椒500克加工而成的辣椒麪。
2、初加工。
去皮白芝麻50克洗淨泥沙;大葱去掉老葉、黃葉洗淨;姜洗淨,颳去粗皮,切片;草果3克洗淨拍破;紫草3克入盆,摻入清水浸泡至回軟;其餘香料(小茴香、八角各5克,山柰、桂皮各3克)洗淨,瀝盡水分。
3、熬油炸料。
鍋置旺火上,倒入菜子油2.5千克,大火加熱至240℃-270℃,調小火力繼續保持這一温度,待油完全熟透後關火,放入老薑片30克和大葱50克浸炸至色澤金黃,撈出薑片、大葱不用。
4、攪拌煉油。
鍋內油温降至210℃時,舀部分油淋於辣椒麪上;待油温降至120℃時,放入步驟2處理過的香料,小火浸炸5分鐘;待油温降至110℃時,將油連同香料一起倒入裝有辣椒麪的容器中,邊倒油邊攪動,攪勻後撒入白芝麻。
5、晾涼浸泡。
攪拌均勻的紅油放置於一旁,待其自然冷卻,靜置24小時即可使用。
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