健康吃螃蟹的方法介紹
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“九月秋風起,螃蟹滿地爬”。此時的螃蟹黃多油滿,美味營養,讓人難以抗拒。本期,上海華東醫院營養科主任營養師陳霞飛、國家高級烹調技師張亮和北京中醫藥大學養生室教授張湖德,就從挑到吃,教大家過足癮。
挑殼呈墨綠腹臍凸起
我國螃蟹種類豐富,細分有600多種,總體上可以分為海蟹和河蟹兩種。海蟹,產於渤海等沿海一帶,三四月份最肥。河蟹在遼河水系、黃河水系、長江水系都有分佈,10月份是吃河蟹的最好時節。無論哪種螃蟹,挑選時都可以遵循下面四個步驟。
一是觀色澤。殼背呈墨綠色的,一般都體厚堅實,呈黃色的,大多較瘦弱。將螃蟹置於陽光或燈光下背光觀察,蟹蓋邊緣不透光的説明螃蟹肥滿,若透亮縫隙可見,則螃蟹比較空。
二是看腹臍。肚臍凸出來的.,一般都膏肥脂滿,凹進去的,則膏體不足。腹臍黑色越多則螃蟹越肥,輕輕打開腹臍,隱約可見黃色者為佳。對河蟹來説,有“九月(農曆)吃公、十月吃母”的説法,肚臍圓的是雌蟹,肚臍尖的為雄蟹。
三是掂輕重。將蟹拿在手裏掂,手感沉重的為肥大壯實的好蟹,手感輕飄的多是乾癟肉少的劣蟹。將螃蟹翻轉肚皮朝上,能迅速用蟹足彈轉翻回的,健康鮮活。
四是查足腳。蟹足上剛毛叢生的較好,還可將倒數第二足拎起來,觀察其是否充盈。腿部堅硬,很難捏動的螃蟹最肥滿。
螃蟹買回家最好及時烹調食用,如果存放時間過久,會影響其鮮度和豐潤度。要是實在買多了,要趁螃蟹死前及時冷凍。
蒸鹽水先泡肚皮朝上
螃蟹吃法很多,最常見的就是清蒸。清蒸螃蟹看似簡單,卻隱藏着不少技巧。
首先,將活蟹洗乾淨,除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹體兩側,呈條狀排列,形如眉毛,其上有病菌和髒物;蟹胃位於蟹體前半部,有污泥和病菌;蟹心緊連蟹胃位於蟹黃中間,味澀。之後放在淡鹽水中浸泡一會,可以殺毒入味。最好不要將活螃蟹直接放入鍋中蒸,一則殘忍,二則掙扎時會讓蟹足掉下來。
接下來,大火將水燒至大滾,殼朝下,將螃蟹放在籠屜上蒸,這樣做是為了不讓裏面的湯汁流失,保持鮮度。裏面也可以放上幾片姜或幾粒花椒,可以去掉異味和腥味。一些人為了提鮮,還會在水中加入一點啤酒。之後,調到中火,蒸7—8分鐘,螃蟹變為紅色即熟。如果怕火候不夠,用手敲一敲蟹蓋,發出很空的聲音就可以關火了。
蟹的原汁原味在清蒸時體現得最明顯。蟹蒸熟取出後,蟹殼呈橙黃色,打開蟹蓋,蟹黃金燦、蟹白如玉。蘸汁用薑末、鮮醬油、陳醋、少量糖調成小料,就可以享受美味的清蒸螃蟹了。
除了清蒸,還可做葱姜炒蟹。將鮮活淨蟹切塊,用葱、姜、料酒浸幾分鐘,拖粉下油鍋炸至金黃,加姜、葱、鹽、醬油等爆炒即可。也可以根據口味,做成香辣蟹、咖喱螃蟹、年糕炒蟹等。
配薑汁殺菌,黃酒驅寒
螃蟹美味,但也不能隨便吃。螃蟹性鹹寒,又是食腐動物,所以吃時必蘸薑末醋汁來祛寒殺菌。尤其平時怕冷,易頭疼的人,吃蟹時可以多放些姜。
黃酒向來是螃蟹的最好搭檔。吃螃蟹時,喝點白酒或黃酒可驅寒,還能消毒殺菌,但一定不要喝冰鎮飲料。吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水,否則會使胃寒的情況加重。
此外,螃蟹不可與梨、石榴、西紅柿、柿子等同食,否則可能會導致食物中毒。平時脾胃虛寒或患有風寒感冒的人少吃,痛經和懷孕的女性最好不要吃。
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