重慶雞公煲是怎麼來的 重慶雞公煲的做法
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【導讀】:重慶雞公煲今日上微博熱搜,看着這個名字是不是就覺得忍不住去點一下,那麼重慶雞公煲是怎麼來的?下面是小編收集的關於重慶雞公煲的做法。
雞公煲是重慶燒雞公和重慶幹鍋雞在外地的雜交變種菜品。以濃香滑嫩,入味徹底,形式新穎見長,口味可根據各地需要可調,分微辣、中辣、重辣各味型。
燒雞公是重慶及四川一帶的特色菜,之所以叫燒雞公而不叫燒公雞是因為那裏的方言管公雞叫雞公。
重慶雞公煲起源於美麗的天府之國四川-成都,成都是中國有名的休閒之都,飲食文化源遠流長,川菜乃中國十大菜系之首,注重美食的色,香,味,有名的百菜百味!可能有朋友疑惑,為什叫重慶雞公煲呢,不叫成都雞公煲呢,其中原委為圈內人所熟知:成都和重慶都是川菜系的發揚者,重慶菜注重味感,吃火鍋者都是光着膀子,大汗淋漓,好不痛快,鍋中辣椒都是整隻的。成都菜系在重慶菜系上加以改良,精工細作,用幾個月大散養的土公雞放上川料及輔菜,在鍋中爆炒,公雞原有的香味及川椒麻香,為當地名小吃-原名燒雞公!後經重慶名廚把鍋改成陶瓷煲,加入火鍋湯料,先吃雞再唰菜,就變成了重慶雞公煲!
土公雞1只(毛重約2千克),幹辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各適量。
調料:
祕製醬料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精鹽5克,醬油10克,味精5克,料酒15克,清湯200克。
老油熬製方法(以熬製15千克的老油為例):
製作:
鍋下四種油,燒到三成熱時下其餘配料和香料,葱頭小火熬製1小時(熬製過程中要保持油温不超過五成為宜,否則香料會糊)至油色發黃,然後浸泡1小時,打去渣子即成。(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入)
祕製醬料的製作過程:
(1)將各種香料打碎。
(2)將油置於鍋內,燒至六成熱,下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出,大約1小時左右,降温後下冰糖和黃酒調勻即可。
製作關鍵:
(1)很多人都用炒的方法炒香辣醬,味道不夠香,我們用熬的方法,而且熬製時間要長,才能使香味最大限度的散發出.。
(2)羅漢果要先用水泡開後再如醬,否則發苦.
(3)冰糖能增加鮮醇口感,緩和辣味,但不要加太多,否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,這種搭配口味最好。
製作方法:
(1)將雞切成3釐米見方的塊,冷水倒入白酒適量、水開後打泡起鍋備用。
(2)雞塊清水中漂淨血水,放入料水中氽過,撈出瀝水,加入祕製醬料醃製30分鐘。
(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
(3)油鍋下老油,燒到7成熱,下雞塊大火翻炒,至斷生並去掉水分,下幹辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精鹽,醬油,味精,料酒調味,炒製出香,加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。
(4)把雞塊倒入砂煲,鍋中帶火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲繼續加熱,由客人攪拌翻勻,10分鐘後即可食用。
(5)雞塊食用完畢後,加入清湯或麻辣高湯,可涮食腐竹,各類青菜,形式各異(參考火鍋形式)。
重慶雞公煲類似幹鍋,主打招牌菜就是雞公煲。其主料是雞肉,切塊後與配好的醬料一起淹漬半個小時以上,然後放進煲裏用火邊熬邊炒,直到雞肉熟透,再加上香蒜、洋葱、香菜等就可起鍋。除了主打的雞公煲外,還有牛腩煲、羊肉煲、排骨煲等。客户吃完幹鍋後,可直接在煲里加高湯繼續吃火鍋。重慶雞公煲走的是平民路線,人均消費額度與地段有關,在20元至30元之間。
餐飲業內人士介紹説,重慶雞公煲與重慶有一定的淵源,重慶、四川一帶有一道名菜,當地叫炒雞公,不過它與如今隨處可見的重慶雞公煲沒有太多交集。
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