麻辣燙調味醬料配方
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麻辣燙調味醬料配方,麻辣燙現如今成了年輕人放縱味蕾的地方,火爆的程度不言而喻,很多人都喜歡吃麻辣燙,但其實我們可以自己在家制作麻辣燙,麻辣燙的精髓就是在於湯底,以下分享麻辣燙調味醬料配方。
麻辣燙調味醬料配方1
一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計):
原料:菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克;
製法:
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大葱挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上,鍋熱後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、葱結爆香,接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1小時左右,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中葱結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成底料 。
二、湯料的調製:
原料:豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大葱150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、幹辣椒750克、花椒75克、菜油適量;
製法:
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生薑拍破;大葱挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生薑、大葱、料酒,用大火燒開後,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。
3、接着調入雞精、味精,另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香,待燒沸數分鐘後,即可動燙各種原料了。
三、炒料的注意事項:
1、在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味,而餈粑辣椒則主要用於提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、麻辣燙底料中加入香料無疑是為了增香,但香料的用量不可過大,否則會產
生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,注意,通常麻辣燙底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
6、在調製麻辣燙湯料時,如果口味要求不是太辣,那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水後,以減其辣味,再撈出撒入火鍋中。
7、麻辣燙底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,並減少其用量,同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
麻辣燙調味醬料配方2
一、純正麻辣燙配方
調料:川麻椒,川胡椒粉,八角,八角茴香,涼姜,良姜,砂仁,肉扣,白砂糖,醬油郫縣豆瓣醬,姜,葱主要材料:嫩雞翅,乳鴿(二隻,視湯是多少而定),豬骨頭,豬骨頭,羊骨頭,水牛肉,水牛肚用食油:動物油,黃奶油
菜仔油製做:放食用油適當,水温六成,放白砂糖炒出流湖狀,待水温升高直至九成,下嫩雞翅,待色調成鮮紅色略重,加寬湯,稍煮,放黃奶油,動物油,豬骨頭,羊骨頭,水牛肉,放川麻椒,八角,八角茴香,涼姜,肉扣,良姜,砂仁,少量醬油,温火輕燉。
另出鍋,放菜籽油,炒郫縣豆瓣醬出香氣,放生薑沫;待肉爛,湯品相,後三次去異味,湯成輔材:金針蘑,香萊,窩筍等(在長沙市的調料有很多種多樣,各種各樣葷素搭配都是有)佐味:蒜末或色拉油調合汁火熱。
二、麻辣燙配方
原材料:水豆腐蝦丸西藍花花菜蟹棒鮮蝦黑木耳沙拉菜麻椒葱醬作法:1將所述菜清洗連接成串兒2做鍋加温,倒進一點油,待油熱後,放麻椒(炸成麻椒油),添加清水(或骨頭湯),再放進姜蒜。
3待水開後,添加辣椒粉(我加的是酸辣面調味品一包;)自做“串串香”的做法:買回來一包你喜愛的串串香味,先加開小水泡4~8分鐘,再放進調料包就可以服用。它的主要材料分過橋米線、米糊、粉絲等幾類,各自用稻米、芋粉、薯木薯澱粉等做成,調料分蔬菜包和調味料包。
除開“香辣”口感以外,也有三鮮香、雞脯肉味、涼拌雞味、魚香味、清燉味等。作法除開一般的泡浸以外,還能夠拌涼菜。
三、串串香的底湯調料
菜籽油200克(約耗135克),動物油100克,郫縣豆瓣醬30克,泡生薑片30克,酸辣椒節40克,大蒜瓣10瓣,生薑50克,麻椒15克,白砂糖25克,食鹽10克,雞精5克,胡椒麪3克。
多加老母雞湯或鴨湯500克.炒菜鍋置火上,下菜籽油燒開,下泡生薑片、酸辣椒節、郫縣豆瓣醬末、生薑(拍破)炸兩下,潷去餘油,下動物油、大蒜瓣、麻椒等再炸兩下,倒進雞或鴨湯,煮10分鐘,下白砂糖、鹽、雞精、胡椒麪,煮沸,打去白沫子,就可以了此湯也可做為火鍋的.底鍋。
麻辣燙調味醬料配方3
自制麻辣燙的方法:
備用食材:小茴香1小撮,花椒粒少許,冰糖幾粒,鮮藤椒1小串,辣椒油適量,草果1個,孜然適量,芝麻適量,香葉2片,八角3個,桂皮1小塊,豆瓣醬少許,乾紅辣椒適量,牛油180克,高湯適量,菜籽油180毫升;
製作過程:第一步,首先來製作湯底,炒鍋置於火上,將菜籽油和牛油混合放入鍋中,燒至6成熱的時候,放入切好的薑片和花椒粒,炒出其中的香味之後,將豆瓣醬放入鍋中翻炒片刻;
第二步,然後將準備好的高湯放入其中,加入冰糖、食鹽、乾紅辣椒以及所有的香料,待將其煮開後,用勺子將浮沫撇乾淨,麻辣燙鍋底便做好了,接下來根據個人的喜好準備食材;
第三步,小白菜準備出適量,摘洗乾淨,控幹水分,土豆削去皮後清洗乾淨切成片,鵪鶉蛋事先下鍋煮熟,然後剝皮用,蓮藕削去皮後,切成片,同時再準備出海帶、鮮豆皮等等個人喜歡的食材;
第四步,將之前熬好的湯底置於火上,保持微微沸騰的狀態,將各類食材根據難熟的先下鍋煮一會,然後放入易熟的食材,將其全部都給燙熟,然後將燙好的食材全部盛入碗中;
第五步,澆上點湯汁,再根據個人的口味加上辣椒油和麻油調味,撒上炒過的芝麻和孜然,喜歡麻醬的也可以搭配點,便可以開始享用了。
小編總結:製作麻辣燙鍋底,所需的香料比較多,不過大家也可以根據自家現有的食材準備,沒有必要全部放,起源於四川的一種特色小吃麻辣燙,深得各地大小朋友的喜歡,吃的時候雖説非常辣
但也正是因為辣才過癮,特別的爽口,麻辣燙的製作完全可以根據個人的喜好搭配食材,各種各樣的青菜、豆製品以及肉類等都可以放入,尤其是在冷天吃一碗麻辣燙,全身都能暖暖的,特別的舒服。
烹飪小技巧:
1、湯底想要好吃,學會1招,高湯少不了,高湯用雞湯或者是骨頭湯都可以,家裏沒有備用的,直接在超市買現成的便可以,注意菜籽油和牛油的用量要也到位,1:1的比例最好;
2、食材的準備很是隨意,粉類、蔬菜類等都可以,注意燙菜的時候,將食材置於一個大漏勺中,將漏勺置於其中開始燙,先放入難熟的,最後放入易熟的,全部燙熟後直接從漏勺中倒出,其中便不會有雜質;
3、調味的時候可以根據個人的喜好操作,芝麻醬、醋、芝麻等等都可以,非常隨意。
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