家庭版鹽水鴨製作方法竅門是什麼
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家庭版鹽水鴨製作方法竅門是什麼。生活中不少人還是比較喜歡吃鴨肉的,而且鴨肉是人們平時生活中常見的葷類食材之一的,其做法也是多種多樣的,以下看看家庭版鹽水鴨製作方法竅門是什麼。
主料:白條鴨一隻約1500克。
香料:八角5克、花椒5克、小茴香3克、白芷3克、白蔻3克、丁香1克、香葉3片。
椒鹽:食鹽120克、花椒10克。
配料:葱段60克、薑片50克、食鹽50克、料酒50克、味精15克、白糖15克。
詳細加工製作步驟:
1、把購買回來的白條鴨清理乾淨殘留的絨毛以及腹腔中的殘留污物,用清水浸泡出血水,備用。
2、炒鍋中加入食鹽120克、花椒10克,一直用小火翻炒至出香味,食鹽呈現微黃色後關火,盛出,備用。
3、待炒好的食鹽不燙手時用食鹽將處理乾淨的白條鴨均勻的塗抹一遍。邊塗抹,邊揉搓,鴨嘴中也要撒入少許椒鹽。揉搓塗抹好以後放入容器中,用保鮮膜密封,冷藏醃製至少一夜,備用。
4、將醃製好的鴨子放入清水中沖洗乾淨,備用。
5、鍋中加入適量清水(能夠淹沒鴨子即可),放入香料包一個,大火燒開後熬煮20~30分鐘,帶出香味之後放入所有的配料和處理好的鴨子,大火燒開之後轉為小火,始終保持每隔幾秒鐘從鍋中湯麪冒幾個泡的狀態,不要讓他開鍋,如果始終讓他開鍋的話,肉質就會變老吃起來比較柴。
一直用微火,始終保持不開鍋的狀態,也就是90-95度左右的'水温,燜煮大概45分鐘後即可出鍋。
温馨提示:
1、如果沒有白條鴨的話,也可以用鴨腿來替代,一般5~6個鴨腿就可以。
2、煮好的鹽水鴨不要着急食用,放涼之後才會味道更好,放涼之後再切好,澆上少許原湯即可。
3、香料在使用之前要先用温水浸泡一遍,然後清洗乾淨再使用,目的是去除灰塵,還有去除本身特有的顏色,這樣做出來的鹽水鴨才會皮白不發黑。
家庭版鹽水鴨配方與製作方法
主料:白條鴨一隻(或者老鴨一隻)。
椒鹽香料配比:500克精鹽、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香葉2克。
滷水香料配比:白芷10克、八角5克、小茴香5克、山奈5克、白蔻5克、陳皮3克、香葉1克。
滷水配料:高湯(清水12斤)、椒鹽120克、冰糖30克、雞精10克、葱結一根、薑片5克、黃酒或者料酒100克。
鹽水鴨製作步驟:
一、炒椒鹽:
幹鍋中放入精鹽500克,再放入香料:花椒10克、八角5克、桂皮5克、香葉2克,用小火將鹽炒出香味,炒制沒有水分,微黃色即可關火,備用。
二、鴨胚處理與醃製:
(1)原料與初加工
將白條鴨一隻或者老鴨一隻,儘量選擇稍大的,因為鴨子太小有腥味,而且口感不好。放入清水中浸泡,反覆換水,泡去血水,撈出,瀝乾水分,待用。
(2)醃製方法:
將處理乾淨的鴨胚,每斤肉用大概40克鹽,將鴨胚全身塗抹、揉搓一層鹽,特別是肉厚的地方,鴨胸、鴨腿等部位,一定要多塗抹椒鹽。塗抹完後,將鴨頭鴨脖順背部方向摺疊,用保鮮膜捲起來,包裹的緊一點,這樣更有利於醃製入味,而且汁水不會流失。
包裹好後放冰箱冷藏醃製4小時以上即可。如果沒有時間製作,醃製兩三天也沒問題。
三、將醃製好的鴨胚,撕去保鮮膜,用冷水沖洗乾淨,特別是堂內,備用。
四、滷水製作:
鍋中加入12斤高湯或者清水,再加120克椒鹽、30克冰糖、10克雞精,和香料包一個,葱結一根,生薑片5克,用大火燒開,小火熬製30分鐘,即為鹽水鴨滷水。
4、滷水開鍋狀態下,用手拎着鴨頭,將肚子朝上放入鍋中,這樣可以更好的使鴨腹腔內灌入熱滷水,待滷水灌入腹腔後,再提出來控乾淨滷水。以此類推反覆將鴨胚在滷水中燙3-4次,這麼做的目的是使鴨胚內外受熱均勻,後期可以更好的成熟。
將燙好的鴨胚直接放入滷水之中,要注意將壓腹腔內的空氣排出來。然後再加入料酒或者黃酒100克,用大火燒開,改成小火燒燜25~30分鐘後關火,關火後,不要撈出來,讓鴨胚泡在汁水中靜止到自然冷卻以後撈出來,斬切成塊,澆上少許滷水即可食用。
注:
此方法制作的鹽水鴨,有別於傳統鹽水鴨做法。傳統鹽水鴨做法需要幹醃製和食鹽制,而且基本上不使用香料。傳統的鹽水鴨如果沒有清滷的話剛開始是很難做好的。
我們這一種方法採用的是香料,滷水製作方法只需要幹醃製,不需要清滷醃製,也可以更好的出來香味。
煮鴨子的滷水可以長期保存,使用次數越多效果越好。
醃製時要將椒鹽中的香料篩出來,不要帶香料醃製,因為會影響香料的色澤。
篩出來的香料可以放進滷水中,增加香味。
上邊説的滷製時間是説的白條鴨做法,如果是老鴨,要適當延長時間。
主料:櫻桃谷鴨10只,每隻淨重的3.5斤。
香料:八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香葉4克。
配料:食鹽500克、小香葱500克、生薑片250克、料酒250克、鮮味寶20克。
花椒鹽:食鹽1500克、花椒150克。
填料:每隻鴨胚八角2個、生薑片2片、小香葱2根。
詳細加工製作步驟:
1、選擇3.5斤重的櫻桃谷鴨,把鴨胚腹腔中的雜質掏乾淨,放入清水中浸泡一夜,備用。
2、鍋中加入食鹽1500克,小火炒制食鹽無水分,微微發黃後下入花椒150克,炒制花椒出香味後關火,把花椒鹽盛出,備用。
3、浸泡好的鴨胚控幹水分,每隻鴨胚用150克花椒鹽來醃製。
首先把鴨腹腔中撒入一把花椒鹽,均勻的把腹腔內部塗抹一遍,然後再把鴨胚表層也用花椒鹽無死角地塗抹一遍,肉厚的地方要多揉搓一會。
做完這一步後,靜置醃製48小時,備用。
4、把醃製好的鴨胚,沖洗一邊,放入盆中,加入適量清水淹沒,浸泡2-3小時,撈出,控幹水分,然後每隻鴨胚腹腔中塞入兩個八角,兩片生薑,最後塞入兩根小香葱,備用。
5、把香料:八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香葉4克放入盆中,加入適量清水,清洗一遍灰塵,放入香料袋中,備用。
6、滷鍋中加入清水50斤,放入香料包和食鹽500克、小香葱500克、生薑片250克,大火燒開後再放入料酒250克、鮮味寶20克,然後把處理好的鴨胚放入鍋中,待鴨胚腹腔中灌入熱滷水後再逐個把鴨胚撈起來,控出腹腔中的滷水,然後再放入鍋中,這樣做的目的是讓鴨胚內外受熱均勻。
做完以上步驟後壓一個篦子防止漂浮,改為微火,始終保持不沸騰,但每隔幾秒鐘會有氣泡湧出的火候滷製50分鐘後即可出鍋。
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