煲湯必知的9個小技巧
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煲湯必知的9個小技巧,煲湯彷彿是南方的一種技能,幾乎每天都會煲湯,煲湯其實是很有學問的,技巧很講究,煲出美味,才能吃出健康,今天就由小編為大家分享煲湯必知的9個小技巧。
煲湯必知的9個小技巧1
1、煲湯肉類應先以冷水浸泡後氽燙
買回來的肉,切適當大小放入盆中,置於水槽中以流動的水沖洗,除了可以去除血水外,還有去腥、去雜質、讓肉鬆軟的作用,衝淨之後應浸泡約1小時。之後入沸水中氽燙,更可去除殘留的血水和異味,也能消除部分脂肪,避免湯過於油膩。
2、煲湯藥材需沖洗
中藥材的製作,多會經過乾燥、曝曬與保存,可能會蒙上一些灰塵與雜質。使用前,最好以冷水稍微沖洗一下,但千萬不可沖洗過久,以免流失藥材中的水溶性成分。此外,中藥材一次不要買太多,免得用不完,放久後發黴走味。
3、怎樣加水有學問
這可是煲湯的關鍵。研究發現,原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結果以1∶1.5時最佳。對湯的成分進行測定,此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高於用水較少時。這是因為水的加入量過少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養成分的濃度。隨着加水量的增加,湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。
4、細火慢燉,但也不宜過久
煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮,但並不是時間越長越好,大多數湯品以1~2小時為宜,肉類則以2~3小時為最能熬煮出新鮮風味。若使用葉菜類為主,就更不宜煮太久。
5、火候大小是關鍵
通常先以大火,以一定的高温燉煮,尤其是有骨髓的肉類食材時,應先用大火將血水、浮沫逼出,以免湯汁混濁。待沸騰後,需要調至接近爐心的小火,慢慢熬煮,記住不要火力忽大忽小,這樣易使食材粘鍋,破壞湯品的美味。
6、調味增美味
如果喜歡清爽喝原味,可不加調味,若想調味的話,建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出,並加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。若是喜歡重口味,亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚,則可以酌量加薑片或米酒去腥。
7、搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式,使營養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應,這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。
注意調味用料投放順序,特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。通常60℃~80℃温度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物温度長時間維持在85℃~100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等調味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的.原味。
8、喝湯時間有講究
“飯前喝湯,苗條”;“飯後喝湯,越喝越胖”,這有一定的道理。吃飯前,先喝湯,等於給胃腸加潤滑劑,中途不時喝點湯水,有助食物稀釋和攪拌,有益於胃腸對食物的吸收和消化。同時,吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的攝入,避免過多攝入能量。而飯後喝湯,容易引起營養過剩。
9、煲湯時間越長越沒營養
長期以來,人們認為“煲湯時間越長,湯就越有營養”。對此,同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,通過檢測發現:蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高,之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高,蛋白質加熱 1.5小時,脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時間越長,蛋白質含量越低。
煲湯必知的9個小技巧2
如何煲湯第一點:要懂藥性。
比如煲雞湯是為了健胃消食,就加肉蔻、砂仁、香葉、當歸。為了補腎壯陽,就加山芋肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓。為了給女性滋陰,就加大棗、黃芪、當歸、枸杞子……不一而足。
如何煲湯第二點:要肉性。
煲湯一般以肉為主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的發、有的酸、有的熱、有的温,入鍋前處理方式不同,入鍋後火候也不同,需要最少時間也不同。
如何煲湯第三點:要輔料。
常備煲湯輔料有霸王花、黴乾菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚乾、紫蘇葉等不一而足,搭配有講究,入鍋有早晚。
如何煲湯第四點:要配菜
煲湯時很少僅靠喝湯解決一餐,還要吃其他菜,但有的會相剋,影響湯性發揮。比如吃羊肉湯,不宜再同吃韭菜;吃豬腳湯,不宜吃松花蛋與蟹類等等。
如何煲湯第五點:要裝鍋。
一般情況下,水與湯料比例在1:3——1:4左右,同時加鹽、加小蘇打(僅酸性湯料需加)等,猛火燒開去沫,微火燉至湯餘一半左右到3/4即可。
如何煲湯第六點:要入碗。
根據不同湯性,有的先湯後肉,有的湯與料同食,有的先料後湯,有的喝湯棄料,符合要求就最大限度發揮作用,反之就影響接受效果。
煲湯操作中須注意調味用料的投放順序。而且煲湯加水的比例一般為1∶1.5時最佳,這是因為水的加入量過少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養成分的濃度。隨着加水量的增加,湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。專家提醒,長時間加熱會破壞煲類菜餚中的維生素;加熱1~1、5小時,可獲得比較理想的三種煲湯的營養峯值,此時的能耗和營養價值比例較佳。
此外煲湯時我們還須注意:
1、感冒的時候不適合用煲湯進補,就連品性温和的西洋參也最好不服用,因為容易加重感冒症狀。
2、具有食療作用的湯要常喝才能起作用,每週2-3次為宜。
3、煲湯時忌過多地放入葱、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味也忌過早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解,讓湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。
4、煲湯時,火不要過大,火候以湯沸騰程度為準,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子運動激烈會使湯混濁。
5、煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味。
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