教你怎樣切牛肉才嫩
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牛肉要橫着紋路切才會嫩。
以下是牛肉切法最嫩的方法:
1. 在切牛肉之前,將牛肉在冰箱中冷凍30分鐘以上,使其稍微硬一些,這樣方便切割。
2. 如果是煮牛肉湯,建議將牛肉切成大塊,以保持湯汁的鮮美。如果是炒菜,牛肉可切成薄片或絲。
3. 在切割牛肉時,要沿着肉紋切割,並儘量保持均勻的厚度,這樣可以避免煮熟後出現口感不均的情況。
4. 在切割牛肉的時候,要把刀儘量寬的部位放在肉的底部,切割時向肉的纖維方向切,這樣切出的肉片口感更加嫩滑。
5. 在切割完後,將牛肉浸泡在醬汁中,這樣可以使牛肉更加入味,口感更嫩。
6. 不同部位的.牛肉有不同的適合切法,比如牛裏脊肉適合切成薄片或者切成小塊,而牛腩則適合切成大塊。所以在切割牛肉時,要根據不同部位的特點選擇不同的切法。
牛肉怎麼切才嫩
1、切牛肉技巧和豬肉不一樣,因為牛肉質老筋多。
2、必須橫着纖維紋路切,即頂着肌肉的紋路切,才能把筋切斷便於烹飪。
3、如果順着紋路切,筋腱會保留下來,燒熟後肉質柴艮,咀嚼不爛。
4、因為牛羊肉的纖維粗,順着切不好嚼。
5、牛羊肉嫩的地方,順着切也可以。
牛肉怎麼切才對?
牛肉一般需逆着紋理切,不能順着紋理切。理由如下:
1、牛肉順着切肉質柴。因為牛肉本身肉質很緊實,水分少,順着切牛肉肉質依舊是緊貼的,而這樣下鍋牛肉會因為瞬間遇熱而馬上再次縮緊,導致肉質二次緊實,壓根無法炒軟,出鍋口感上也會非常柴老,並且難嚼;
2、牛肉順着切難入味。因為牛肉本身肉質很緊,而順着切牛肉不會改變肉質形狀,肉質依舊緊貼,所以在調味時比較難入味,炒出來一般外面嚼着發老,而裏面還比較無味;
3、牛肉逆着切易醃製軟嫩,口感多汁。一般逆着切牛肉,牛肉肉質氣孔易散開,在醃製時比較容易入味且吃足汁水,之後在快炒的過程中自然能保留更多水分和嫩度,吃着入味多汁。
要想牛肉軟嫩多汁應該怎麼做?
要想牛肉軟嫩多汁需做到以下3點:
1、調味上色。要想牛肉醃製的`嫩,第一步一定要先食鹽、蠔油、老抽上色增味,而食鹽可以同時破壞牛肉的纖維,之後再打水時就可以更快吃足水分,而如果調味放後面進行,那麼打完水後的牛肉將難以調味且易再脱水,凡是如此均是外行;
2、打葱姜水去腥增嫩。許多人給牛肉醃製喜歡加料酒去腥,實際上這是錯的,料酒內含有黃酒,而黃酒本身易發酵發酸,醃製到肉內容易引起變質變味,應該用新鮮的葱姜泡的水來去腥並打水,一般一斤肉加60克水,朝一個方向攪拌上勁即為打水成功;
3、鎖水鎖嫩。打完水最後一步自然是鎖水鎖嫩,肉上勁後加一個雞蛋清繼續抓勻,然後加20克澱粉繼續抓勻至服帖,最後淋入少許的油鋪在表面不用再抓,此為漿肉完成,如果需要馬上下鍋可以繼續抓勻再下鍋翻炒,不易粘鍋,如果沒有打算馬上炒,可以放冰箱冷藏保存一天。同時做到以上3步即可輕鬆炒好牛肉,此做法適用於牛肉片,牛肉絲以及牛肉餡,但牛肉餡可以適當多打一倍的水,這樣才能更加多汁好吃。
牛肉絲怎麼切才嫩
1、先用刀背將牛肉兩面輕輕拍鬆。因為牛肉肉質較硬,拍打可破壞牛肉的纖維組織,讓肉裏的肉汁釋放出來,讓肉吃起來軟嫩,接近菲力細嫩的口感。
2、將牛肉橫逆肉紋(切時以切斷纖維的方向來橫切)切成半手指粗細的片。牛肉切片時要逆紋切絲,口感才會嫩。因為牛肉纖維比較粗,所以一定要逆紋切。
3、牛裏脊逆紋切片後,再順切絲。即順着紋理切,因為如果逆着紋理切絲一炒很容易斷,不好看。
牛肉絲怎麼炒更滑嫩
如炒牛肉絲是一道經典小炒,好不好吃取決於牛肉的嫩滑程度,不過只要掌握解牛、醃牛、烹牛三個關鍵步驟,炒出的牛肉絲絕不會老。
1、牛肉的選擇
要做出好吃的炒牛肉絲,必須選用本身就比較細嫩的牛肉,如果你用牛腩切片來爆炒,那麼只有用石灰水估計才能醃得動,所以什麼烹調方式用什麼原料,這一點非常重要。爆炒用牛肉應該選的部位,一般來説牛肉片和牛肉絲主要用牛後腿肉
這個部位的肉纖維相對較細,肉質比較緊實細嫩,所以做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有一個部位的肉大家肯定都知道
就是牛柳,那個更為細嫩一些,比如粵菜裏的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,所以主要是這兩個部位來做炒菜用肉,現在原料的挑選咱們就解決了。
2、牛肉的初步處理
如果你選擇的是牛後腿肉,還要經過一步處理。因為牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中,試想一片牛肉中間有一層筋膜,那醃的'再嫩咬到筋還是咬不動。因此必須給筋膜剔掉,才能保持肉的嫩度。但是,要剔掉筋膜,需要比較鋒利的刀。
如果沒有鋒利的刀,買的時候就讓賣家幫忙剔一下,或者自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來,大不了浪費的肉回頭燉了吃,這樣原料就OK了。
3、牛肉的切法
牛肉的切法也很關鍵,老話常説“橫切片,順切絲”。“橫切片”意思就是要切牛肉片,就得逆着紋理切,啥叫逆着紋理
就是刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去,把纖維切斷,這樣牛肉片就好咬的多了。“順切絲”的意思就是切牛肉絲需要順着紋理切,因為如果逆着紋理切絲一炒很容易斷,不好看,成牛肉餡了,所以必須順着切,不易斷。
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