好雞蛋的標準
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好雞蛋的標準,雞蛋是日常餐桌上常見的食物,雞蛋當中含有豐富的蛋白質,每天吃一個雞蛋對健康非常有利的,雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要,以下分享好雞蛋的標準
好雞蛋的標準1
一、雞蛋的品質標準
雞蛋的質量指標主要包括外在質量和內在質量,蛋殼狀況、蛋的重量、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋形指數、蛋殼顏色、蛋的比重、和表面清潔度等,是反映禽蛋品質的常規指標。
國外將雞蛋分級為:新鮮雞蛋(有內銷和出口鮮蛋標準,又分為一級、二級和三級標準)、冷藏雞蛋(分為一級、二級和三級)和浸製雞蛋等。
美國農業部的標準 (USDA,2000),蛋品質量是根據蛋殼質地、顏色、形狀、完整度和清潔度來判斷的。
1、雞蛋的品質等級
雞蛋品質檢測分級標準,主要使用歐盟標準、美國標準和本標準三大標準,根據雞蛋的外形尺寸、重量、蛋殼表面缺陷(裂紋、污斑面積)、蛋黃顏色、血斑及肉斑等指標進行分級。
美國禽蛋品質分級標準中,將合格禽蛋分為AA、A、B三級,不合格禽蛋列為C級。
我國鮮蛋的衞生標準主要對鮮蛋的感官指標、理化指標以及食品添加劑等作出了要求,商務部頒發的鮮雞蛋分級行業標準SBT10638-2011中,對蛋殼、蛋白、蛋黃、異物、哈夫單位、重量等作了規定。
2、雞蛋的重量等級
雞蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和結構的重要判斷指標,是最直觀、最常用的殼蛋分級指標。很多國家以蛋重作為區分等級的標準,分為五個等級,一般來講大蛋較小蛋更容易破裂。
蛋的重量與品種、營養、開產日齡、開產體重、蛋齡、環境温度和儲存條件等有着密切關係。
現在多采用雞蛋自動分級系統處理,單位g。
3、雞蛋的包裝分級要求
二、蛋的外在質量
1、蛋殼質量
良好的蛋殼質量一定程度上能夠降低食品安全的風險,也能減少蛋殼破損導致的經濟損失。蛋殼品質的好壞由蛋殼的結構決定,根據測量尺度的不同,蛋殼的結構可分為4個層次:表觀結構(肉眼視角)、微觀結構(光學顯微鏡視角)、超微結構(電子顯微視角)與晶體結構(X射線晶體衍射)。
2、蛋殼強度
蛋殼強度即蛋殼最大承受的應力,國際上要求蛋豎放時,在2.94×10?pa(30個大氣壓)壓下不破裂,2.65-3.5×10?pa的壓力下,破蛋率不超過1%。蛋殼強度與品種、營養和環境有關,白殼蛋的破損率相對較高。
雞蛋的縱軸耐壓力高於橫軸,因此在運輸和儲存過程中以豎放為好。
蛋殼強度用蛋殼測試儀測定,單位單位kg/cm2或pa。
3、蛋殼厚度
蛋殼厚度是構成蛋殼耐壓強度的主要因素,是蛋品重要的質量和經濟指標。
蛋殼的厚度一般應保持在0.35mm以上,耐壓性好,可長途運輸,便於儲存。
蛋殼厚度對破損率有很大影響,殼厚0.38mm~0.40mm破損率為2%~3%,殼厚0.30mm~0.27mm破損率可能高達10%,殼厚小於0.25mm時破損率會高達85%。
蛋殼厚度用蛋殼厚度測量儀或千分尺測定,單位mm。
分別取蛋的鈍端、中間和鋭端的蛋殼碎片測量,用清水沖洗乾淨,用濾紙吸乾,剔除蛋殼膜,取其平均厚度值,精確至 0.01mm。
一般情況下,厚度越大的雞蛋,其蛋殼強度一般也越大,蛋殼強度與蛋殼厚度呈現正相關性,但並不明顯,還與蛋殼密度因素有關。
4、蛋形指數
蛋形指數是雞蛋的縱軸與橫軸之比,也有用蛋的橫徑與縱徑之比,以百分率表示。正常蛋為橢圓形,蛋形指數為1.3-1.35,或72%-76%之間,偏離此值的均為不合格產品。
蛋形並不影響食用價值,但與種用價值、種蛋孵化率有關,對包裝和運輸十分重要,適合的蛋形指數破蛋和裂紋蛋偏低,蛋形指數如高於80%或低於70%時,蛋殼破損率顯著增加。
標準蛋形的蛋大頭的兩切角為60°,蛋小頭的兩切角為51°。
機器視覺技術在線檢測系統是目前較新的測定蛋形指數方法。但一般較多采用遊標卡尺測量,單位為mm,精確度為0.5mm。
5、蛋殼顏色
蛋的色澤是蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結果,蛋殼顏色與蛋殼強度也存在着一定的關係,一般説來,色素越多蛋殼越厚,耐壓強度也就越高。同比蛋殼顏色較深的雞蛋經濟價值較高。
影響蛋殼顏色的因素包括:包括品種、營養、日齡、環境、疾病、藥物和應激等。
目前蛋殼顏色依靠比色來判斷。
6、蛋的比重
蛋的比重是區分雞蛋新鮮程度的重要標準,也是一種間接測定蛋殼厚度的方法。
蛋的比重用鹽水漂浮法來測定,以氯化鈉溶液對蛋的浮力來表示,分為九級標準,注意適宜的温度為34.5℃。
蛋比重大於1.080以上的為新鮮蛋,比重大於1.060以上的為次鮮蛋,比重大於1.050以上的為陳次蛋,比重小於1.050的為腐敗變質蛋。
7、蛋的清潔度
清潔度的判斷取決於蛋殼上有無污漬和污漬面積大小,蛋殼上的污漬嚴重影響着雞蛋的內外在品質,還會大大降低消費者的購買慾望。
《美國殼蛋品質、重量分級標準》、《加拿大農產品法》和日本頒佈的日本工業標準( JIS) 等法規都明確規定了殼蛋必須經過清洗消毒、分級包裝,符合衞生標準後才能進入市場。我國也要求包裝雞蛋蛋殼清潔,無肉眼可見污染。
B級雞蛋表面異物不超過1cm2的標準,是現代消費者不能接受的。
8、破損蛋
嚴格來講破損蛋和裂紋蛋的比例一般會超過6%以上,蛋殼作為保護蛋內容物不受損害的屏障,對於蛋的保存和包裝有着非同尋常的意義,蛋殼破損後微生物會日漸侵入雞蛋內部,造成雞蛋加速變質。
破損蛋的檢測方法有紅外光譜技術、機器視覺檢測技術和機械敲擊震動技術等。
裂紋次品蛋打碎後,顏色、成型度都是較差的。
9、其它次品蛋
着雨蛋、出汗蛋、受凍蛋、腐敗蛋、發黴蛋和孵化蛋等都會影響蛋的品質和收益的。
好雞蛋的標準2
雞蛋的正確吃法
1、最營養的烹飪方法:雞蛋吃法多種多樣,就營養的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶衝蛋為92.5%,生吃為30%~50%。
由此來説,煮雞蛋是最佳的吃法,但要注意細嚼慢嚥,否則會影響吸收和消化。不過,對兒童來説,還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合,因為這兩種做法能使蛋白質鬆解,極易被兒童消化吸收。
2、茶葉蛋應少吃,因為茶葉中含酸化物質,與雞蛋中的鐵元素結合,會對胃起刺激作用,影響胃腸的消化功能。
3、雞蛋一天吃多少?雞蛋是高蛋白食品,如果食用過多,可導致代謝產物增多,同時也增加腎臟的負擔,一般來説,孩子和老人每天一個,青少年及成人每天兩個比較適宜。
4、蛋白好還是蛋黃好?正確的吃法應該是吃整個雞蛋,蛋白中的蛋白質含量較多,而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。
5、煮熟的雞蛋用冷水浸後忌存放。一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裏,利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同,使蛋殼容易剝落,但這種做法不衞生。
因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜,使蛋內水分不易揮發,並防止微生物侵入,雞蛋煮熟後殼上膜被破壞,蛋內氣腔的一些氣體逸出,此時雞蛋置於冷水內會使氣腔內温度驟降並呈負壓,冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內,貯藏時容易腐敗變質。
雞蛋的營養價值非常豐富,但是隻有掌握它的正確吃法才能實現她的營養價值。
不能吃的5種雞蛋
1、臭雞蛋:由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖,產生變質,蛋殼烏灰色,甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂,而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色,並帶有惡臭味,則此蛋不能食用,否則會引起細菌性食物中毒。
2、裂紋蛋:雞蛋在運輸、儲運及包裝等過程中,由於振動、擠壓等原因,會使有的蛋造成裂縫、裂紋,很易被細菌侵入,若放置時間較長就不宜食用。
3、死胎蛋:雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染,加上温度、濕度條件不好等原因,導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化,如死亡較久,蛋白質被分解會產生多種有毒物質,故不宜食用。
4、發黴蛋:有的'雞蛋遭到雨淋或受潮,會把蛋殼表面的保護膜洗掉,使細菌侵入蛋內而發黴變質,致使蛋殼上有黑斑點併發黴,這種蛋也不宜選購食用。此外,還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應採購食用。
5、散黃蛋:因運輸等激烈振盪,蛋黃膜破裂,造成機械性散黃;或者存放時間過長,被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內,而破壞了蛋白質結構造成散黃,蛋液稀薄混濁。若散黃不嚴重,無異,經煎煮等高温處理後仍可食用,但如細菌在蛋體內繁殖,蛋白質已變性,有臭味就不能吃了。
好雞蛋的標準3
如何儲存雞蛋
1、到超市,商店買雞蛋少一點,買回家後一個一個用保鮮膜包好,雞蛋不可以冷凍,會使蛋白質生變化且蛋黃易凝固。應該將蛋尖的一端朝下,氣室朝上,放在置蛋盒裏冷藏。
2、雞蛋不慎裂開或破掉時,可以直接將雞蛋盛入容器中打散,加入少許的鹽,密封起來冷凍,等到需要調理時再拿出自然解凍即可。
3、不小心將生雞蛋和白煮蛋混在一起,只要將雞蛋拿來旋轉,會一直轉不停的就是生雞蛋,或者一起放入水中,浮起的便是生雞蛋。
儲存雞蛋注意事項
1、忌保存雞蛋用水沖洗
有的人嫌買回的雞蛋太髒,就先用清水把雞蛋沖洗乾淨,再放置保存。這是不正確的,會損害雞蛋的營養價值‘,甚至使雞蛋液變質。雞蛋殼外面有一層“白霜”,起封閉蛋殼上氣孔的作用,既能防止細菌進入雞蛋內,又能防止蛋內水分的蒸發;
保持蛋液的鮮嫩。用水將雞蛋沖洗後,“白霜”就會脱落,細菌侵入,水分蒸發,使雞蛋變質。所以,需要保存的雞蛋不要衝洗,在準備使用時,當然要將蛋殼清洗乾淨再下鍋煮熟。
2、忌鮮雞蛋放入冰箱存放
很多人習慣將買回的雞蛋放入冰箱蛋架上存放,認為這樣可以防止雞蛋變質。事實上這樣做只能適得其反,將鮮雞蛋放人冰箱架上很不衞生,對雞蛋和對冰箱內的其他食物均有損害。這是因為,雞蛋殼上有枯草桿菌、假芽孢菌、大腸桿菌等細菌,這些細菌在低温下可生長繁殖,而冰箱貯藏室温度常為4℃左右,不能抑制微生物的生長繁殖。
這不僅不利於雞蛋的貯存,易使雞蛋敗壞,也會對冰箱中的其他食物造成污染。正確的方法是把鮮雞蛋裝入乾燥潔淨的食品袋內,然後放入冰箱蛋架上存放就比較安全了。
3、忌保存雞蛋橫放
保存新鮮雞蛋橫放,容易發生“靠黃”。因為鮮雞蛋的蛋白濃稠,能有效地將蛋黃固定在蛋白的中央。雞蛋放久了,蛋白中的粘液素在蛋白酶的作用下,會慢慢脱去一部分水分,失去固定蛋黃的作用。這時如果雞蛋橫放,由於蛋黃比重比蛋白輕,蛋黃就會上浮,靠近蛋殼,變成貼蛋或靠黃蛋,靠黃蛋在煮時,容易散黃。
食用雞蛋的好處
1、延緩衰老
雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質,故被人們稱作“理想的營養庫”。營養學家稱之為“完全蛋白質模式”,不少長壽老人的延年益壽經驗之一,就是每天必食一個雞蛋。
2、保護肝臟
雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量,增強肌體的代謝功能和兔疫功能。
3、預防癌症
雞蛋中含有較多的維生素B2,維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素,如硒、鋅等也都具有防癌作用。
4、健腦益智
雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素。對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化後,可釋放出膽鹼,膽鹼會通過血液到達腦內。
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