火鍋的歷史演變和獨門祕方
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火鍋的歷史演變和獨門祕方,時下又到了吃火鍋的盛行季節,火鍋操作方便,冬季吃火鍋是很多人最喜歡的事情,也有很多人喜歡在吃火鍋的時候邊吃邊喝湯,看看火鍋的歷史演變和獨門祕方。
火鍋的歷史演變和獨門祕方1
火鍋源頭在哪裏
“火鍋”,什麼叫火鍋?其實只要是底部有火,上有鍋子,就是火鍋了。至於是使用什麼樣的鍋子?何種燃料?自古以來的演變,可是多姿又多采。
最早的火鍋是用鼎煮的大約一萬年前,我們的老祖宗發明了最早的容器─陶製的鼎,那可説是非常大的鍋子,無論是三足或四足的鼎,在當時,只要是能吃的食物如肉類為主,通通都丟入鼎內,然後在底部生火,讓食物煮熟,成為一大鍋的食物,當時叫做“羹”,這就是最早的火鍋了。不過仔細一想,當時並沒有所謂的鹽,也沒有調味料,更沒有沾醬,只是把一堆肉煮熟而已,會好吃嗎?加上鼎太大,不能移動,只能固定陳列在一定的地方,不方便隨時享用。於是,聰明的老祖宗,到西周時代,不但發明了銅與鐵,且各種陶器品也改良製作成較為小型的器皿,適合一般人使用。銅與鐵的產生,不僅形成了器皿的革命,同時也與近代的鍋子非常相近,銅製的鍋子與陶製的砂鍋,到現在還是最實用、最普遍的火鍋器皿,而大的鼎最後則延伸為權力的象徵了。
三國五熟釜鴛鴦鍋始祖
火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式的,完全是依據當時的器皿、社會的需求與原物料的發現引進,而加以變化的。就像“花椒”在沒傳進中國前,怎會有麻辣鍋?“辣椒”在未進入中國時,又怎麼會有辣的調味出現呢?三國時代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有幾格的鍋,可以同時煮各種不同的食物,和現今的“鴛鴦鍋”,可説是有異曲同工之妙。到了南北朝,“銅鼎”是最普遍的器皿,也就是現今的火鍋。演變至唐朝,火鍋又稱為“暖鍋”。
浪湧晴江雪,風翻晚照霞撥霞供是南宋火鍋之美名
在整個火鍋歷史的演變上,描寫火鍋最為傳神的是南宋時代,在林洪所著的“山家清供”裏所説的涮兔肉片。在當時,林洪前往武夷山拜訪隱士止止師,止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峯,當林洪快到山峯時,下起大雪,一隻野兔飛奔于山巖中,因剛下雪巖石很滑,滾下石來,被林洪抓到,林洪想烤來吃,而問止止師會不會燒兔肉,止止師回答他説,我在山中吃兔子是這樣的,在桌上放個生炭的小火爐,爐上架個湯鍋,把兔肉切成薄片,用酒、醬、椒、桂做成調味汁,等湯開了夾著着片在湯中涮熟,沾着調味料吃。利用這樣涮熟之吃法,林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美,且能在大雪紛飛之寒冬中,與三五好友圍聚一堂談笑風生,隨性取食,非常愉快,因而為這樣一種吃法取了個“撥霞供”的美名,取當時“浪湧晴江雪,風翻晚照霞”的美麗光景。隨後發展到今天,無論是各種肉類或蔬食,皆可如此涮食。
器皿變化少白鐵鍋普遍
從元、明、清到現今,火鍋器皿上的變化並不大,新的容器除了鍋寶採用耐高温透明玻璃,煮的時候可見食物的翻騰,吃的時候較不會有漏網之魚外,銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具,只是在製作上更為精緻,多已使用幾千年以上,而現用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不鏽鋼鍋”,也就是俗稱的“白鐵鍋”。
燃料變化一日千里調味祕方獨門保密
雖然火鍋器皿的變化不大,但是在燃料使用的進步卻是一日千里,從柴火到木炭,從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐,以木炭的使用歷史最久,也最有風味,但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最乾淨也最方便,但風味較差,瓦斯最好控制火候的大小,方便、好用,不過卻也較危險。相對於燃料上的多變化,在調味沾料的演變卻趨於保守、保密。涮羊肉的沾料千年不變,汕頭沙頭醬以獨門配方為傲,其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外,一些基本搭配的沾料還有醬油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等,樣式不少,如何同中求異,都賴各家的獨門調配。
三大火鍋類別吃法原始自然
一般而言,火鍋基本上只有三大類別,第一種湯為淡味,而以涮生片為主,沾料佔重要角色,涮羊肉及廣式打邊爐最具代表,第二種是鍋內的料已熟,如砂鍋魚頭、羊肉爐等,爐火只是做為保温作用,並用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了,連青菜也無需再穿燙,爐火完全是用來保温的,和大鍋菜無二樣,如佛跳牆、復興鍋等大鍋菜的方式。又是火鍋上市的季節,約三五好友或一家團聚,想吃什麼就買什麼,少吃些肉,多備些蔬菜、魚類,沾料不要調的'太鹹,一不小心鹽份就過量了,對心臟不好。
火鍋的歷史演變和獨門祕方2
測定結果發現,隨着測定時間的延長,涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結束的時候,酸菜湯底的上升倍數最多,為9.83倍,海鮮湯底也較高,為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些,分別為2.88和3.05倍。
從亞硝酸鹽的含量來看,開始時的湯底濃度相差不大,在1.3~1.8毫克/升之間。但隨着涮鍋時間的延長,亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜湯底的最終含量高達15.73毫克/升,海鮮湯底也達到12.70毫克/升。所以説,煮時間太長的涮鍋湯不利健康,這種説法是有依據的。
吃火鍋解饞不傷身
1、酸菜和海鮮本身富含亞硝酸鹽,用它們做湯底時,亞硝酸鹽含量特別高。相比而言,清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
2、涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品後,喝湯時應更加小心。
3、如果要喝湯,不宜在涮鍋結束的時候喝,在涮鍋開始之後半小時內喝最放心。
4、吃火鍋時,多涮新鮮蔬菜,可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮,最好能早一點放入湯中,而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經很高的時候。
5、一餐吃了涮肉之後,下一餐一定要清淡一些,多吃粗糧、豆類、蔬菜,儘量補充有利於預防癌症的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分,做到飲食平衡。
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