龙虾怎么做肉质不会烂
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龙虾怎么做肉质不会烂,龙虾是我们生活中一个非常常见的药材,龙虾也是具有一定的饮食功效的,对于龙虾的制作方法也有很多种,方法不同口味不同,以下了解龙虾怎么做肉质不会烂。
龙虾怎么做肉质不会烂1
1、用料:小龙虾1千克、小龙虾调料1袋、啤酒200毫升、香葱1根、姜片20克、蒜片20克、油10毫升、花椒5克、干辣椒适量、生抽3毫升、盐3克。
2、将小龙虾洗净,去虾线。
3、葱切段,姜切片,蒜切片。
4、大火煮沸,倒入小龙虾,中火煮8分钟,小龙虾变红即可捞出。
5、起锅烧油,倒入15ml油,花椒5g,小米椒3个,姜3g,葱段5g,蒜片,翻炒均匀。
6、放入麻辣小龙虾翻炒均匀,倒入小龙虾翻炒均匀。
7、生抽3ml,啤酒200ml,盐8g,翻炒入味,最后装盘出锅。
小龙虾肉散原因
虾品质问题
活虾的品质会影响虾烹饪至熟之后的虾的品质,如果是活虾,经过烹饪之后肉质会十分Q弹紧致,但是死虾烹饪之后肉质会十分松散。需要注意的是有些小龙虾虽然是活虾,但是因为捕捞过久,活性很低,这种小龙虾烹饪之后也没有Q弹的口感。
油温过低
小龙虾首先要经过油炸,使肉质定型,并且小龙虾中的主要成分是蛋白质,蛋白质高温瞬间变性的话,肉质口感较好,形状都是成型的,若是油温较低蛋白质变性的时间不相同,食用起来会比较散,口感没有这么好。
煮至时间过长
小龙虾肉刚刚开始加热烹饪的时候,蛋白质会脱水,变干,肌纤维聚集使得肉质变紧致,但是长时间的烹饪会使得肌肉纤维的蛋白质分解,转化,使肌肉纤维“散架”,小龙虾肉食用起来会觉得散。
浸泡时间过长
很多厨师为了保持小龙虾的鲜嫩口感,大多会用浸泡的方式入味,通常是将小龙虾肉调味加水煮开之后,不收汁,使小龙虾在汤汁里浸泡40分钟左右,给小龙虾入味,食用之前去小龙虾和汤汁大火收一下汁就可以了。
但是浸泡是将过长的话,汤汁中的钠离子大量进入龙虾壳中,龙虾肉中的蛋白质失水变干,食用的时候觉得肉变老,吃的时候很容易将肉掰散,因此吃起来肉比较散。
去虾线一般不会是虾肉变散。
因为虾肉散的主要原因是虾的品质和烹饪方式,与去没去虾线没有关系,并且去虾线并没有破坏龙虾壳,并没有使龙虾肉直接接触汤汁和油,不会导致龙虾肉变散。
如何做小龙虾不会使肉散
选择购买早市上面鲜活的小龙虾,并且尽量挑选那种张牙舞爪的,十分有活力的小龙虾,烹饪之后肉质会更好吃。
在烹饪小龙虾的过程中,要热油快炸,并且啤酒煮至的时间内控制在8分钟左右,用汤汁浸泡的时间在40分钟以内,具体看小龙虾的新鲜程度。
龙虾怎么做肉质不会烂2
小龙虾怎么做好吃
【 原 料 】小龙虾3斤、姜3两、蒜2头、五香料包、干辣椒、盐、味精、冰糖
【五香料包】 八角4个、肉桂1块、花椒一小撮、丁香3个、小茴香一小撮,一起装香料袋绑紧。
【 制 作 】
1、清洗小龙虾
省事版:
在菜市场购买小龙虾的时候,海鲜店家一般会配有高压水枪,让老板用高压水枪帮忙把小龙虾冲洗几遍。
到家后,把小龙虾倒水里,加入白醋和食盐浸泡20分钟,催吐一下泥沙和杂物,时间不要太久,不然小龙虾死了就可惜了。
接着用大网勺,一网勺一网勺捞起小龙虾的时候,顺手让网勺里的小龙虾摩擦网勺,以起到清洗的作用。
然后换一盆清水,倒入小龙虾,继续用网勺捞出刷洗。重复这个步骤到刷洗小龙虾后清水依旧能保持一定的清澈,即可把小龙虾沥干备用。
费事版
当然,如果不嫌费时费事的话,买回来后可以用牙刷一只只地刷洗小龙虾的腹部,特别是黑色的地方,那些都是黏土杂物粘层。
刷洗好,用剪刀剪掉少许虾头部位,夹出里面的黑色物质,这黑色物质其实就是小龙虾的胃。
至于所谓的虾线,这里不建议去除。
接着再过一遍清水,沥干备用。
2、油炸小龙虾
炒锅放入大量色拉油或者植物油,不要用猪油,原因是猪油等动物油炸东西不酥脆,发软。
开火加热到油面平静,微微开始冒烟,也就是油温7成热的时候,转中大火,下入少量小龙虾进行油炸。这里要特别特别小心,小龙虾不要放多了,不然油面产生过多的小泡泡直接溢出锅面,会造成危险情况的发生。
小龙虾炸香炸透,炸制时间看火力,家用煤气炉,如果下入小龙虾时油温足够高,一般需要炸制时间2分钟左右。
炸好后捞出小龙虾,沥干油分,放一边备用。
接着开大火重新升高油温,等油温合适,继续炸制剩下的小龙虾,重复以上步骤即可,谨记少量多次,注意安全。
3、制作卤汤
3两生姜清洗干净,切片。
汤锅里加入足量的清水,放入生姜片、整头的2颗大蒜,还有五香料包、适量的干辣椒,以及盐、味精、冰糖,大火煮开后,转中小火,然后继续熬煮20分钟,煮出所有材料的香味。
这里盐的量要多一些,毕竟是卤汤,卤汤尝起来要比较咸口那种,味精要放足,提鲜用的。
另外,如果条件允许,在熬卤汤的时候可以加入焯过水的猪骨和鸡架,这样卤汤的鲜香味会更加复合而浓郁,不过这样一来熬煮的`时间也要加长,以便熬出骨头中的风味物质。
4、卤小龙虾
先往卤汤中加入几勺炸过小龙虾的热油,加入的热油,因为炸过小龙虾,油中富含了小龙虾的鲜香虾味,这样不仅可以给卤汤增加风味,而且油浮于水面,还能封住卤汤的香味,以及保温。
往卤汤中倒入小龙虾,大火煮到卤汤微微沸腾,然后转小火,保持微沸的状态,焖煮20分钟。期间每隔个几分钟就要用锅铲给小龙虾翻翻面,以保证上下层叠的小龙虾都能均匀地浸入过卤汤,充分地入到卤汤的味。
20分钟后,捞出小龙虾,此时的小龙虾其实还不是很入味,吃起来比较清淡鲜甜,喜欢重口味一点的朋友,可以舀一些卤汤浸泡着小龙虾,边泡边吃,这样一来,就真的是越吃越入味了。
烹饪小贴士
1、为什么不用去虾线?
其实虾线的说法,对于生活比较精致的朋友来说,它就是有必要去一下的,但对于不是很在意这个东西的朋友来说,就仁者见仁智者见智了。
当然,小龙虾的虾线还是挺碍眼的,需要去除,但去除的时间点,并非在清洗的时候,而是在吃它的时候。
如果在清洗的就把虾线给拆了,那就等于在烹饪小龙虾前把小龙虾完整的肉质给破坏了一遍,这样做,无疑会影响到后续小龙虾肉质的Q弹和鲜美。
特别是在油炸的时候,小龙虾肉质中的风味物质随着伤口蓬发而去,肉质严重点不仅不够鲜甜,还会变得散烂无韧性。
2、为什么小龙虾要油炸?
甲壳类的海鲜中,不仅小龙虾,包括一般的虾、蟹等等,只要经过油炸,它本身含有的丰富氨基酸和糖类就会像导火索被点燃一样,迸发出来,那股味道,只要闻过的朋友都知道,相当的诱人。
所以,烹饪小龙虾的时候,对其进行油炸,是非常有必要的一个步骤,是增鲜增香增味的不二之选。
当然,由于上面介绍的操作有些危险和复杂,也可以换一种方式,用少量的油,在油温没那么高的时候放入小龙虾,中火慢慢炸出味来,不过,这么炸的小龙虾出品肯定是有所差别的。
3、炸过小龙虾的虾油发黑,还能用吗?
因为小龙虾需要油炸透彻,用的油肯定会不少,如果用过后都不要了,那肯定是非常的浪费。
其实,这炸过小龙虾的油还是可以继续使用的,首先看着有些黑,是因为在炸制小龙虾的时候,有一些虾须或其他物质混浊在油中。
这时候只需要把油盛出来,放一边让它沉淀上几个小时,油里面的杂质就会因为重力沉到底部,而油看起来就会清澈油亮很多。
而且,这油还有个好处,因为炸过虾,所以它也饱含着虾特有的那股油炸过后的香味,做起别的菜来,可以说是无形中更添特色。
龙虾怎么做肉质不会烂3
龙虾尾明明都是肉,为何比整只龙虾便宜?
1、新鲜度的问题
小龙虾和虾尾比起来,是比较新鲜的。我们在挑选小龙虾的时候,往往会选择活着的小龙虾,因为这样的小龙虾肉质特别嫩,而且它活蹦乱跳的,就说明"身体"比较健康,肯定是新鲜的,不用担心新鲜度的问题,做出来味道也比较好。
但是虾尾的话就有不确定因素了,我们看到的虾尾只是商家想让我们看到的,具体的制作过程我们完全不清楚,所以也不能确保虾尾是用活虾制作的,如果碰到别有用心的商家,他们可能会将死掉的小龙虾或者是已经生病的小龙虾做成虾尾,以此来减少成本以至于能达到高额利润,此时顾客被骗了都不知道。
除此之外,有些商家会将卖不出去的虾尾进行冷冻,冷冻日期不定,如果时间很长的话,非常容易滋生寄生虫,从而危害人体健康。而且不新鲜的虾尾口感非常差,肉吃起来可能会比较黏,完全没有新鲜的小龙虾肉质有弹性,所以有时候虾尾的价格会相对便宜一些。
2、冰块问题
因为夏天天气炎热,肉类产品很容易就会腐烂,所以我们常常能看到商家会在虾尾里面放一些冰块,这样做是为了延长虾尾的保质期。同等质量冰块的体积要比水的体积大很多,我们买虾尾的时候它还是冰冻状态,体积和重量都比较大,这个时候称量出来的并不是真实重量。当回到家,冰块化成水之后,虾尾也会变小,此时的重量就会减轻,所以虾尾并不便宜,这都是表面现象。
3、面子问题
你可以想象一下,当你想要请人吃饭的时候,会选择整只小龙虾还是虾尾呢?我觉得大家为了面子问题,可能会选择小龙虾。毕竟一盘整只的小龙虾摆在餐桌上,看起来就是倍有面儿,十分高大上,所以小龙虾卖的可能也就比较贵了。
其实不管是小龙虾还是虾尾,只要是新鲜的,就是好的。每个地方小龙虾和虾尾的价格都会有所不同,所以可能并不是所有的地方小龙虾和虾尾的价格都存在这样的差异,大家根据实际情况而定就好。总之老板无论怎么卖,都不会吃亏!
不管如何,只要根据个人需要去购买小龙虾或者虾尾就可以了,但是要注意小龙虾是特别容易滋生寄生虫的,在清洗的时候,一定要格外小心,不仅是小龙虾,还有各种海鲜类产品,一定要清洗干净,以免有寄生虫危害身体健康。
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