自己做凉皮为什么会裂 自己做凉皮为什么不劲道
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【导读】:凉皮在夏季很常见,因为味道是冰凉的,解暑的效果很显著,而自己在家里面制作凉皮还是非常省事的,可是自制凉皮口感不太好呢?
主要是面粉的使用用量没有很好的控制,自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉,用这种面粉做的凉皮口感最筋道,低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。
让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋,一定要把面粉中的面筋完全洗出来,如果最后的面浆水里还有蛋白质,做出来的凉皮就不可能是透明的,皮会发脆且容易干硬。
让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了,一定要把面浆水充分沉淀一个晚上,并且要尽量把上层的清水完全倒干净,这样才能保证下层淀粉糊的纯度,从而做出透明度很高的凉皮。或者,面浆里面放点强筋计,凉皮筋,放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道,又好吃。
1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀,因为盐可以让面团更加筋道,能洗出更多的面筋来。
2、用温水和面有利于面筋的生成,温水的用量约为面粉的一半,按重量计算。
3、面团和好以后要多揉几次,揉的越光滑越有利面筋的生成,揉好以后还要再醒发30分钟。
按这种方法做的面团才最适合洗面筋,才能把面筋洗得比较干净。
在制作面浆上面没有控制用量,浆太稀的话,凉皮质量也不好。这个应该谁都知道,但是不知道比例,一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好,可以提前把面粉称好,最后再称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。
淀粉糊最好用滤网过滤一下,把其中的渣渣类的杂质去掉,这样做的凉皮更加完美。
每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油,并用湿布盖在凉皮上,这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。 蒸面皮的时候记得一定要盖盖,不盖的结果就是凉皮也容易干硬。
大家还可以去超市里买现成的澄粉,将澄粉加适量水和面粉,搅拌成糊状就可以用来做凉皮了,省去了和面、洗面筋和沉淀等步骤,做出的凉皮的浆正好。
将高筋面粉和淀粉一比一混合,一定要使用高筋面粉,这就是做出来劲道的关键,加入淀粉是使凉皮呈现透明状。
然后加入少许盐,加水搅拌至流动的面糊状,容器底部刷油,倒入搅好的面糊摊平,入锅蒸3分钟就能揭开了。这样做出来的凉皮劲道又透明,而且超级简单,不用洗面就能做。
蒸的时候放的粉浆太厚,不容易熟透,只要两三毫米就可以了,蒸凉皮手法很重要,将盘中抹油,倒入粉浆,在案板上,快速旋转盘子两周,即可摊匀,然后迅速放入滚水上蒸,记得一定要盖盖子,不然蒸的凉皮会发硬。
沉淀下的面粉水倒得不干净,面粉糊太稀,如果有这种情况就一定会断口感发粘,如果实在没有能力倒干净,舀干净水,就采用添加淀粉或者面粉的办法将粉浆和稠,也不要太稠,要比浓牛奶稠一点就可以了。
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