猪肝怎么炒又嫩又好吃 大厨炒猪肝最嫩的窍门
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【导读】:爆炒猪肝是一道很受欢迎的家常菜,很多家庭餐桌上都会做,那么猪肝怎么炒又嫩又好吃?大厨炒猪肝最嫩的窍门。下面来看看。
很多人不理解了,自己做出来的猪肝吃起来是粉粉的感觉,一点都不觉得很嫩,这是因为做的方式不对,没有发挥好食材的作用。猪肝本身是比较嫩的,但是如果做的方式不对,搭配的食材或者调料不好,就不会吃到嫩的感觉。炒猪肝想要让猪肝嫩的话,不妨学习一下正确的做法。
猪肝要现切现炒,新鲜的猪肝切后放置时间一长,有汁液流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量。所以猪肝切片后,应马上炒。
炒猪肝前,可用一点点硼砂和白醋渍一下,再用清水冲洗干净。硼砂能使猪肝脆爽,而白醋能使猪肝不渗血水、去除腥味。另外炒猪肝的火要大,油要热,这样炒出来的猪肝才脆嫩好吃且没有腥味,口感特别好。
1、猪肝不要切得太薄。猪肝切成2-3毫米厚比较合适,炒出来的猪肝有弹性,切得太薄受热反倒容易变硬。
2、猪肝一定要反复浸泡、漂洗。因为猪肝里有许多血液和黏液,只有充分浸泡漂洗后,各层间的血液和黏液才能去除掉,这样炒熟以后,才会脆嫩爽口。
3、猪肝需要提前腌制。腌制猪肝的作用:去腥(料酒、醋、葱、姜片);提鲜入味(盐、生抽、白糖、味精);口感滑嫩(干淀粉上浆);减少在锅里调味、爆炒的时间(这点很关键)。
4、油量比平时炒菜稍微多一些。上过浆的猪肝,放油少的话容易糊锅。
5、全程大火。保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间,高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里,和蒸鱼的道理是一样的。
6、快炒。快到什么程度呢?倒数5秒出锅,炒好配菜,再次回锅5秒,保证嫩得跟豆蔻年华呀呀呀!
烹调猪肝时,一定要加热至猪肝全熟变成褐色为止,不能贪图口感软嫩而缩短加热时间。
第一步、切猪肝注意
1、炒猪肝的话猪肝不要切得太薄,大概切成2-3毫米厚比较合适,这样炒出来的猪肝有弹性,切得太薄受热反倒容易变硬。
2、猪肝要现切现做,否则等放置一段时间后就会有胆汁流出,不仅损失了营养成分,而且炒熟后会有许多颗粒凝结在猪肝表面,影响猪肝的外观和质量。
第二步、洗猪肝注意
1、猪肝一定要反复浸泡、漂洗,这样才可以去除猪肝里的众多血液和黏液,从而去掉腥味,也让猪肝炒熟后脆嫩爽口。
2、猪肝还可以用醋水、盐水、牛乳等浸泡半小时,去腥又去毒,还可以让猪肝变得更加脆嫩。
第三步、腌制猪肝
1、猪肝应提前腌制,减少在锅内爆炒入味的时间,从而让猪肝更滑嫩。
2、猪肝若是为了变得更滑嫩,应该用蛋清、淀粉等上浆。也可以同时加点葱姜料酒等腌制去腥,加点盐糖味精等提鲜。腌制方法与其他食物基本一样。
第四步、烹饪时注意
1、热油下锅。热油下锅可以减少水分流失,让口感更鲜嫩。
2、油要多些。炒猪肝的油要比平时炒菜稍微多一些,因为猪肝炒好后容易发干,如果不多加点油炒,会比较干涩难吃。
3、大火快炒。高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里,从而让猪肝更鲜嫩。
4、盐要后放。盐有凝固蛋白质的作用,放早了猪肝就老了。
小贴士:
1、如果是煮的猪肝,要放在汤汁中保存,否则会变得干巴巴的。
2、猪肝如果是要卤的,煮好后要立马放入凉水中降温,避免余热继续加热猪肝,导致猪肝过老不嫩。
看外表:看猪肝的外表,只要颜色紫红均匀,表面有光泽的是正常的猪肝。
用手触摸:用手触摸猪肝,感觉有弹性,无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。
巧鉴病死猪肝:病死猪肝颜色发紫,剖切后向外溢血,偶尔长有水泡。加热时间短的话,病变细菌不易被杀死,对人体有害。
巧选灌水猪肝:灌水后的猪肝虽然颜色还是红色,但明显发白,外形膨胀,捏扁后可以立即恢复,剖切时向外流水。
巧选酱肝:在购买酱猪肝的时候,应选购颜色均匀且呈红褐色,光滑有弹性的,切开后,其切面细腻,无异味,无蜂窝。反之,则不能购买。
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