新疆烧烤料有哪些调味料
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新疆烧烤料有哪些调味料,吃烧烤是一种体验生活的方式,不仅仅是对味觉的享受,更是一种情感的交流,那么新疆烧烤料有哪些调味料?
新疆烧烤配方与配料有孜然粉50g,麻辣鲜60g,盐10g,黄豆面100g,鸡粉20g,辣椒面50g,盐360g,味精100g,肉香粉5g,孜然粉200g,辣椒面200g,麻辣鲜400g等。
新疆烧烤的原料多是以新鲜牛羊肉为主,同时辅以羊杂,牛杂,面食等。随着餐饮业内东西南北交融的增加,又逐渐引进了淡水鱼类,海鲜和蔬菜等。
新疆烧烤独特的配料,以及带有浓郁民族特色的烤制方式,风靡全国。
新疆烧烤代表菜品有羊肉串,而且新疆烧烤所用到的炙烤器具都比较独特,代表性的烤炉和馕坑都颇具西域风情。
直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态:
1.素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥的功效
2.盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜
3.味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
4.蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。
5.照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
6.云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的'食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。
我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。
在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
1、烧烤粉:
孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g。
2、料盐:
盐360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g。
3、烤羊肉串
(1)配料:盐12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱、姜末各4克、鸡蛋1个、淀粉少量。
(2)先将鸡蛋与切好的`肉搅动均匀,然后加入其它味料搅拌均匀,腌制一小时,中途搅拌一次。
(3)按常规方法穿串,烤制时刷上烤香油,出炉后刷上调味酱,撒上孜然、辣椒粉
4、鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制配方:
麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、葱、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克,搅拌均匀,腌制1小时候左右(肉类原料为5公斤,可以按比例缩减)。
5、鱿鱼串
(1)调味酱的配制:豆油100克放入锅内烧开,放入辣椒酱300克,等辣椒酱炸香后,倒入适量水,放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。
(2)腌制:将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀腌制30分钟,然后穿串烤制,食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类(除心脏),蔬菜,烤出的食品特别香。
1. 肉串类:
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5 包,味精(鲜度在 99%,以下全用此鲜度) 70—90 克,精盐 36 克,特鲜 1 号 1 包(武汉产),姜、香葱(剁细)各 40 克,白糖 7 克,肉松粉 25 克,红薯淀粉 250 克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤
配方2:十三香 100 克,味精(鲜度 99%)70—90 克,精盐 36 克,特鲜 1 号 1包,生姜香葱各 40 克,白糖 7 克,松肉粉 25 克,红暑淀粉 250 克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。
注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。
2. 鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
其配方如下:
5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2 包,精盐 60 克,味精 90 克,特鲜 1 号 1 包,生姜、香葱(剁细)名 30 克,松肉粉 20 克,白糖 7 克,红署淀粉 150克
将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀,腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。
3. 鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:
5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐 110 克,生姜(拍破)80克,味精 100 克,香葱鲜头 50 克、花椒 10 克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿 2 个待烤。
4. 鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:
5公斤鲜鱼所加入的.原料:十三香 100 克,精盐 60 克,白糖 90 克,味精 80 克,特鲜 1 号 1 包,生姜、香葱(剁细)各 40 克,飘香酱 60 克(调制见后),红薯粉150 克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡 30 分钟后穿串待烤。 特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5. 排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:
5 公斤鲜排骨,加入十三香 110 克,五香粉 20 克,精盐 36 克,松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1 号 1 包,生姜、香葱(剁细)各 40 克,红薯淀粉 150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤
6. 蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:
红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精(细粉)400 克,特鲜 1 号 2 包、十三香420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉(食用香料)50 克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1 克左右,每边放 0.5 克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量。
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