茄鲞是谭家菜吗 茄鲞的做法
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【导读】:近日播出的舌尖上的中国第三季中有一道菜引起了大家的注意,那就是茄鲞,其实这道菜早在小说《红楼梦》中就出现过,下面就来看看茄鲞是不是谭家菜,以及茄鲞的做法。
网络上并没有资料显示茄鲞(xiang)是谭家菜,所谓谭家菜是中国十分着名的官府菜系之一,起源于清末时期,采用的都是十分珍贵的食材。
在昨晚播出的《舌尖上的中国3》中,是苏州美食家叶放带领大家领略的《红楼梦》中令人神往的茄鲞。吃货们纷纷表示,这也太会吃了!
“鲞”是江浙一代的方言。在浙江的舟山群岛,渔民们将晒后的干鱼叫作“鱼鲞”。宁波一带有菜肴叫“瓜鲞”。瓜与茄都是块状蔬菜,“茄鲞”可能由瓜鲞演变后传到浙江附近的金陵,故而曹雪芹将这道菜写入《红楼梦》中。
材料:茄子2个、鸡胸脯肉1块、豆腐1块、竹笋1块、杏鲍菇1/2根、果脯3个、鸡蛋清半个、干香菇4个、平菇80克、腰果10克、松子30克、榛子9颗、北杏仁10克、食盐10克、酱油5克、八角1个、蚝油5克、淀粉2小勺、白酒半勺、植物油15克
做法:
1.准备材料:茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、干香菇、平菇、鸡肉、杏仁和果脯
2.鸡胸脯肉清洗干净,用厨房纸吸水,片成两片
3.然后用锤子上下两面都捶打一下,然后改刀成小丁
4.加小半勺盐,半勺白酒拌匀,再打入半个鸡蛋白、2小勺淀粉
5.抓拌均匀,腌制15分钟,笋切丁、豆腐切丁
6.锅里烧植物油,油热后将豆腐丁下锅
7.煎炸成金黄色,然后铲出备用,重起锅放油,油热后将鸡丁下锅滑炒
8.等到鸡肉一变色,将笋丁下锅一起翻炒,然后关火铲出备用
9.各种干果去壳,然后掰碎,少许的果脯切成丁
10.香菇事先泡发,杏鲍菇和平菇清洗去泥沙,然后也切成小丁
11.锅里放油,先下干果丁入锅炒香,然后再将果脯丁下锅翻炒,然后关火铲出备用
12.锅里烧油,油热后将菌子丁滑炒成熟,然后关火铲出备用
13.茄子洗净,刮去表皮去掉茄蒂,切成小丁
14.然后放进淡盐水中浸泡几分钟,去除茄子中的黑水和涩味,然后捞出攥干水分
15.锅中放稍多的油,放入八角一个,油热后将八角捞出
16.然后将茄子丁入锅翻炒5分钟,直到茄子变软
17.加1小勺盐,加入豆腐丁和菌子丁
18.加入少许蚝油和酱油,将鸡胸肉和笋丁下锅翻炒,翻炒均匀后关火,最后加入果干和果脯,翻炒几下即可出锅
从上面可以看出这道菜虽然以茄子作为主料,但是食材和做法都十分的复杂、繁琐,所以不管是出现在舌尖3中,还是出现在小说《红楼梦》中就都可以理解了,感兴趣的小伙伴可以自己尝试在家中做来品尝一下。
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