烘焙理論知識

烘焙理論知識，很多的人都想培養一門興趣愛好，但我們知道，不管學什麼都是需要一個帶你入門的方法，然後再勤加練習，但很多人都找不到入門的辦法，以下是關於烘焙理論知識。

烘焙理論知識1

在麵包製作中，等量的牛奶等於水嗎

鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加10%水分，才不至於讓麵糰過幹。

什麼叫做發酵

酵母可以視為高等微生物，其發酵就是酵母與葡萄糖、果糖等單糖類產生作用，產生二氧化碳和酒精的過程。

單效泡打粉和雙效泡打粉有什麼區別？

單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品；雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱後才會反應完全，麵糊調製後可以放置一段時間。

鹽在發酵中起什麼作用？

一般來說，鹽在麵包配方中的用量是佔據麵粉量的百分之一至百分之二之間。鹽過多，發酵變慢，用得少，發酵就會太快。建議開始學習麵包，要嚴格按照配方操作。

法式麵包儲存時需要包裝嗎？

法棍等麵包在烤後1小時內食用最佳，若非冷凍不要包裝，否則會使麵包質地變硬，口感變粗糙。

各種麵糰可以用一種爐溫烘烤嗎？

肯定不能用同一種爐溫烘烤，因為不同種類、大小的麵包所需要使用的烘烤溫度及時長都是不同的。

麵包的分類：

麵包按軟硬程度分為軟式麵包、硬質類麵包和鬆質類麵包。

麵包原料簡介：

原料

麵粉

雞蛋

油脂

糖

乳製品

酵母

改良劑

鹽

水

麵包原料詳解：

麵粉：

1.根據麵粉蛋白質的不同麵粉可分為：高筋麵粉11-15%、中筋麵粉9-11%、低筋麵粉7-9%。高粉主要製作麵包，低粉主要製作蛋糕。

2.影響麵筋的主要因素：麵糰溫度、麵糰含水量、麵糰放置時間、外力作用。

糖的分類 ：白砂糖、綿白糖、紅糖、澱粉糖漿、飴糖、糖粉、砂糖。

蛋的特性：

1.蛋大約重50克，蛋白30克、蛋黃20克。其中固形物質25%，水分75%。

2.蛋的特性：起泡性、凝固性、乳化性。

3.影響蛋起泡性的因素有：黏度、油脂、PH值、溫度、蛋的新鮮程度

油脂：

麵包店採用的油脂有黃油是由牛奶裡提煉的純淨脂肪熔點28-33°c，凝固點15-25°c。

1.人造黃油是由動物或植物中提取的一種氫化油，熔點35-38°c。

2.起酥油在動物或植物油中加入10-20%的氮氣和氫氣，起發性和可塑性都好，熔點42-45°c。

3.片狀起酥油是加工好的大小薄厚一致的油，多用於丹麥，和千層酥的嵌入油。

乳製品：包括牛奶、酸奶、煉乳、奶粉等。

酵母：

1.酵母是一種生物膨大劑。酵母按耐糖量可以分為耐糖酵母（可以在高糖的麵粉中繁殖）和不耐糖酵母（不可以在高糖的麵粉中繁殖）。還可以分為鮮酵母、活性乾酵母、即發活性乾酵母。我們用的大部分是“即發活性乾酵母”。

2.酵母溫度在0-4度休眠10開始變得活躍20-40是繁殖最快的50-60酵母已經死亡）。

3.即發酵母的用量1-2%。鮮酵母2.5-3%。

食鹽：

鹽在麵包中是不可缺少的原料，鹽在麵包中新增量一般為1%--2%左右鹽可以增強麵筋能力。鹽可以使麵糰攪拌時間延長，便於控制麵糰溫度。鹽能抑制酵母的發酵，它具有殺菌能力，也可調節發酵速度。可以使麵包口感更好。

水：

它是麵包主要材料。能夠溶解配方中的各種物質，使麵包更加柔軟，同時也是麵筋形成的必備原料。

麵包分類

我們首先來講麵包的分類，麵包按照它的軟硬程度我們分為軟脂類麵包，比如軟式麵包，硬脂類麵包和松脂類麵包。

軟脂類麵包，就是我們常吃的一些甜麵包，比如像一些香腸麵包、慄茸麵包等等，它的口感比較甜、柔軟，它一般以蛋、油脂、糖和原料的.比重比較多，所以製造麵包比較柔軟，像亞洲國家大部分都是喜歡吃這種軟脂類麵包。

還有硬脂類麵包，比如說像法棍，俄羅斯大列等等，這些硬脂類麵包，它含有的油量、糖和蛋的量都比較少，一般是以摻入少量的全麥粉，甚至以單一面粉來製作，加入糖油量含量比較低的麵包，像法棍等等的。

這一類麵包就是口感比較硬，內部比較柔軟，但是它確實我們日常生活中，吃的比較健康的一種麵包，比如說像在西方，他們不會每天都吃軟脂類麵包，因為它的營養成分太高，熱量太大，容易導致人肥胖，而硬脂類麵包，因為它裡面可以放入一些乾果，比如核桃、芝麻等等這些果仁，更有利於我們身體的健康。

松子類麵包，它是外皮比較酥脆，內部比較柔軟的麵包，像我們的牛角麵包、丹麥麵包。這些麵包它有一個特點，都是要嵌入一定量的油脂來製作的，所以這一類麵包的油脂含量就會特別的大。

烘焙理論知識2

1、不篩麵粉

剛開始接觸烘焙的時候，我也感覺為啥要篩麵粉，浪費時間。後來才知道其實過篩是一個非常重要的步驟，過篩可以去除麵粉中的團塊，確保你的蛋糕不會幹燥結塊，同時過篩可以增加蛋糕裡的空氣，使蛋糕更加膨鬆。

2、麵糊攪拌不均勻

原料不攪拌均勻，特別是帶有不同顏色的原料，會造成蛋糕表面不同顏色的漩渦。但是也不要過度攪拌，過度攪拌會將過量的空氣攪入麵糊中，造成蛋糕塌陷。攪拌的手法也很重要，攪拌加切拌，這樣產品做出來才好看！

3、烘焙模具不上粉或者刷油

模具上刷油，可以讓你在脫模的時候非常順利。忘記刷油後果，估計會讓你抓狂不已！當然如果有些產品不需要刷油或者刷粉的話，也可以按照產品說明來選擇使用方法

4、烘焙模具選擇不當

在選擇模具的時候，一定要根據自己配方的量來選擇，千萬不要用一個8寸蛋糕烤盤，裝一個9寸蛋糕的麵糊，這樣麵糊會很容易就溢位來，或者在蛋糕中間形成了一個巨大的山峰。如果模具太小，可以多裝幾個，剩下的麵糊烤紙杯蛋糕，如果模具太大，要記得適當減少烘烤時間。

5、不用油紙

如果要烤制特別鬆軟的蛋糕，還是選擇用一張油紙比較好，這樣在拿產品的時候更方便

6、烘烤時開啟烤箱門

很多小夥伴在等待烤箱裡的產品的時候，總是想開啟烤箱看看是不是烤熟了，這種情況下容易造成烤箱裡的溫度波動，最終導致產品失敗！

7、剛出鍋就急著吃蛋糕

我以前看到剛出鍋的麵包或者蛋糕的時候，總是迫不及待的就想去吃，但卻發現這種急匆匆的吃法，並不能讓自己吃到最好吃的美味。為了更好的享受蛋糕麵包的美味還是要耐心地等一會