正宗湖南醬板鴨怎樣做的
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正宗湖南醬板鴨怎樣做的,醬板鴨是一道湖南的特色名菜,因為它的美味,再加上它好吃不貴,也成了當地大街小巷中,很受歡迎的一種人氣小吃。那麼正宗湖南醬板鴨怎樣做的呢?
要自制醬板鴨首先要準備烤箱,如果沒有烤箱的話,就只能用稻草秸稈等物熏製了。接下來就是準備原材料了,主料是水鴨或者麻鴨一隻(約1500克);
然後是配料:薑片30g,蔥段100g,精鹽120g,料酒60ml,玫瑰露酒20ml,啤酒250ml,生抽250ml,冰糖50g,幹辣椒25g,花椒10g,八角20g,三柰10g,桂皮10g,茴香6g,陳皮5g,砂仁5g,豆蔻5g,蓽菝5g,白芷5g,香葉5片,甘草3g,羅漢果1個,紅曲米50g,花生油100ml左右,香油25ml,紅油30ml。
原材料準備好以後,就要開始製作了:
1. 鴨宰殺後洗淨,剁去鴨爪,去除背部內臟;將鴨內外沖洗乾淨,然後攤開鴨身,背扣在案板上,重壓平放;
2. 取一個乾淨的盆,加入薑片15g,蔥段50g,精鹽100g,料酒30g及幹辣椒,辣椒,玫瑰花露酒等,然後加入適量水,攪拌均勻,然後將鴨放入盆中,浸泡入味後取出;
3. 烤箱在200℃加熱5分鐘;
4. 用兩片竹片撐開鴨腔排水,將鴨放入帶有烤架手柄的烤盤中;把皮烤到脆熟,移出;
5. 將八角,三柰,桂皮,茴香,陳皮,砂仁,豆蔻,香菜,白芷,香葉,甘草,羅漢果等一起放入一個紗布袋,製作香料袋;
6. 然後將紅曲米放入另一個紗布袋,製作紅曲米袋;
7. 鍋熱燒油,加入剩餘的薑片,蔥末,加入淡水,加入剩餘的料酒,精鹽和啤酒,生抽,白糖等,加入香料袋和紅曲米袋;大火煮開,撇去泡沫,然後將烤鴨放入鍋中,然後切換到小火將慢滷鴨煮至熟,撈出;
8. 從滷水中取出姜、蔥、香料和紅曲米,然後用火將滷水濃縮;然後將滷水均勻地淋到鴨體上,等待鴨體冷卻,然後用香油刷在鴨表面,就成了“醬板鴨”;
9. 將“醬板鴨”切成塊,放入板中恢復成鴨形,然後用紅油和滷鴨汁混合成紅油滷汁,淋在板鴨上即可,一道美味的家庭自制醬板鴨就出爐了。
1、鴨子最好從背部開膛,收拾乾淨,剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開,結果人家一刀下去,連腹部也給剁開了,只有一點皮連著,後來洗的時候皮徹底斷開,成兩個半隻鴨了
2、鴨子完全瀝乾水後抹鹽,裡外都要抹均勻,我這次買的鴨子較小,大約用30克鹽,如果是5斤左右的鴨子,建議用40克鹽
3、抹老抽,裡外都要抹到,老抽主要是為了上色,然後再抹薑末,去腥。然後用密實袋封好,放冰箱醃製24小時
4、準備好滷製用的香料,下面圖中從上到下,從左至右依次為:第一幅小圖是較常見的滷料,分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒
5、鴨子從冰箱取出後,抹去上面的薑末,放入預熱190度的烤箱烤30分鐘,大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的.時候,取出刷蜂蜜一次,再繼續烤到時間
6、烤鴨子的時候,燒一鍋水,放入步驟4的香料、一勺甜麵醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖,煮約15分鐘,鴨子烤好後立即放入沸騰的滷鍋中,關小火,滷約15分鐘,關火再燜15分鐘,取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油,風乾約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可
注意事項
因為鴨子是經過烤制的,後面滷的時間不要過長,熟透即可。
風乾的程式很重要,經風乾後的鴨子風味更濃郁,更有嚼頭。
原料:麻鴨1只約1500克,薑片30克、蔥段100克。
調料:紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。
A料:薑片15克、點選 實戰餐飲技術分享平臺 一鍵即可關注蔥段50克、鹽100克、料酒30克、幹辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。
B料:八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷各5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個。
C料:料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。
製法:
1、麻鴨宰殺後洗淨,剁去鴨掌,從背部開膛取出內臟,將鴨子裡外都沖洗乾淨,再把鴨身展開,點選 實戰餐飲技術分享平臺 一鍵即可關注反扣於案板上,用重物將其壓扁。
2、取一面盆,放入A料,隨後摻入適量清水,攪拌均勻後,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味後撈出。
3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝乾水分,然後將麻鴨掛入烤爐中,用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時,取出。
4、將B料裝入一個紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中,做成紅曲米包。
5、將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩餘的薑片、蔥段爆香,摻入清水,放入C料,點選 實戰餐飲技術分享平臺 一鍵即可關注另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開後,撇淨浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火將麻鴨慢滷至熟,撈出。
6、撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將滷汁收濃,然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻後,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬板鴨”。
7、上桌前把“醬板鴨”剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁,淋在盤中鴨塊上,即成。
注意事項:
1、最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
2、麻鴨點選 實戰餐飲技術分享平臺 一鍵即可關注宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。
3、麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁,並保持鴨的腹部完整。
4、醃漬時間一般夏季為1天,冬季為3天,春秋季為2天 。
5、麻鴨掛入爐中烘烤時,一定要掌握好火候,並將鴨身在爐中翻動幾次,使之受熱均勻。
6、烘烤鴨的目的是為上色,點選 實戰餐飲技術分享平臺 一鍵即可關注同時也為烤乾部分水分並讓大部分鴨油滲出。
7、配製滷藥時香料不能加得太重,否則滷汁會有一股濃厚的中藥味。
8、滷製麻鴨時,只能以小火燜滷需加蓋至熟。
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