茶葉中的氨基酸主要是什麼
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茶葉中的氨基酸主要是理化性質茶氨酸
1.茶葉中的氨基酸主要是什麼
茶葉中的氨基酸主要是理化性質茶氨酸,我們都或多或少知道“氨基酸”這個東西,自孩提開始,爸媽給買的補品上,很多都赫赫寫著“氨基酸”。曾記得,讀書常喝的罐裝奶粉,背面的成分列表中,也有蛋白質和氨基酸的含量。於是我們都大致有些記憶——氨基酸是個對人體有益的好東西。
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸,已發現的有26種,包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,幾乎為茶葉所特有,佔茶葉幹物質的1%~2%,約佔所有氨基酸含量的50%。於是我們討論茶葉的氨基酸,最主要研究的就是茶氨酸。
茶葉當中,氨基酸是氮素迴圈的一類非常重要的代謝產物,也就是氮素營養被根部吸收,然後轉運到茶樹的芽葉等各部位,從而使茶樹慢慢長高長大,積累越來越多天然的氨基酸,被人發現從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養的供給與轉化,也與茶葉的品質有著直接而重要的關係,其重要的程度幾乎是不可或缺的。
2.與茶葉品質有什麼關係?
回答一開始提出的問題,茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點,部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高,那麼口感就會表現出鮮、爽、甜,如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當,那麼這個茶的口感就表現出醇爽的特點。
實質上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一(茶多酚、氨基酸、咖啡鹼),茶湯口感好不好,很大程度上就取決於這三類物質的含量與比例關係。
部分氨基酸還表現出一定的良好香氣,如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等,這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優細嫩綠茶當中常被發現,這是由於這些茶當中,普遍氨基酸含量都較高。此外,有些氨基酸還能與其它物質相結合,在製茶過程中參與良好香氣的形成。
因此,茶葉氨基酸這類物質與茶葉品質的關係可以簡單的總結為滋味的三國之一與香氣的良莠。
3.哪些茶葉含氨基酸多?
好啦,我們知道茶葉氨基酸好,那麼在選購茶葉時,哪種茶葉氨基酸含量會比較高呢?這裡先說一個最簡單的竅門:茶葉帶毫毛越多,氨基酸含量往往越高。
有時我們在沖泡茶葉時,湯麵上漂浮著一層白白的細毛,很多朋友以為這茶湯不乾淨,以為是灰塵,但其實不然,這是茶葉自身生長的毫毛,越嫩的部位含茶毫越多,而茶毫的主要組成物質就有氨基酸。因此,無論白毫也好,金毫也好,大家品茶時最好瞅個仔細,認真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。
4.有什麼分佈規律?
除了簡單的竅門,茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環境、栽培措施和加工工藝下,會表現出更多的分佈規律,這是由茶葉氨基酸這類物質的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們瞭解這些,對把握茶葉的品質會有更清晰的概念。
(1)對不同的茶樹品種:小葉種含氨基酸比大葉種多,而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此,我們似乎都在追尋嫩的茶,總感覺越嫩的茶葉,品質越好,這其實也不無道理。
(2)對不同的種植環境:北方的茶生長維度高,氣溫相對低,光照相對弱,所含氨基酸多,而南方的茶生長維度低,氣溫相對高,光照相對弱,所含氨基酸相對也低。在同一緯度,高海拔的高山茶比低海拔的.低山茶氨基酸含量高。
(3)採用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高,如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光,從而使茶葉生成更多的氨基酸。
(4)在不同的製茶工藝所製成的六大茶類當中,不發酵的名優綠茶和後發酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸,後者工藝可在後發酵過程合成大量氨基酸(主要通過微生物作用)。
5.有什麼功效?
在人的生理過程中,氨基酸是合成多肽及蛋白質的基本單位,通常兩個氨基酸脫去一個分子水就變成二肽,n個氨基酸脫去n-1個分子水後就會變成多肽或者大分子蛋白質。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸,從而促使人體生理機能的正常運作。
相關實驗證明,茶葉氨基酸有助於大腦進入狀態,對人的思維、記憶、學習等腦力活動具有良好的輔助作用。
茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡鹼引起的人體興奮,使人鎮靜,促使注意力集中。早上工作,品飲一杯清清細嫩的名優綠茶,實在是非常不錯。
氨基酸在營養素中起什麼作用?
1.蛋白質在機體內的消化和吸收是通過氨基酸來完成的
作為機體內第一營養要素的蛋白質,它在食物營養中的作用是顯而易見的,但它在人體內並不能直接被利用,而是通過變成氨基酸小分子後被利用的。
即它在人體的胃腸道內並不直接被人體所吸收,而是在胃腸道中經過多種消化酶的作用,將高分子蛋白質分解為低分子的`多肽或氨基酸後,在小腸內被吸收,沿著肝門靜脈進入肝臟。一部分氨基酸在肝臟內進行分解或合成蛋白質;另一部分氨基酸繼續隨血液分佈到各個組織器官,任其選用,合成各種特異性的組織蛋白質。
在正常情況下,氨基酸進入血液中與其輸出速度幾乎相等,所以正常人血液中氨基酸含量相當恆定。如以氨基氮計,每百毫升血漿中含量為4~6毫克,每百毫升血球中含量為6.5~9.6毫克。飽餐蛋白質後,大量氨基酸被吸收,血中氨基酸水平暫時升高,經過6~7小時後,含量又恢復正常。
說明體內氨基酸代謝處於動態平衡,以血液氨基酸為其平衡樞紐,肝臟是血液氨基酸的重要調節器。因此,食物蛋白質經消化分解為氨基酸後被人體所吸收,抗體利用這些氨基酸再合成自身的蛋白質。人體對蛋白質的需要實際上是對氨基酸的需要。
2.起氮平衡作用
當每日膳食中蛋白質的質和量適宜時,攝入的氮量由糞、尿和面板排出的氮量相等,稱之為氮的總平衡。實際上是蛋白質和氨基酸之間不斷合成與分解之間的平衡。
正常人每日食進的蛋白質應保持在一定範圍內,突然增減食入量時,機體尚能調節蛋白質的代謝量維持氮平衡。食入過量蛋白質,超出機體調節能力,平衡機制就會被破壞。完全不吃蛋白質,體內組織蛋白依然分解,持續出現負氮平衡,如不及時採取措施糾正,終將導致抗體死亡。
3.轉變為糖或脂肪
氨基酸分解代謝所產生的a-酮酸,隨著不同特性,循糖或脂的代謝途徑進行代謝。a-酮酸可再合成新的氨基酸,或轉變為糖或脂肪,或進入三羧迴圈氧化分解成CO2和H2O,並放出能量。
4.參與構成酶、激素、部分維生素
酶的化學本質是蛋白質(氨基酸分子構成),如澱粉酶、胃蛋白酶、膽鹼脂酶、碳酸酐酶、轉氨酶等。含氮激素的成分是蛋白質或其衍生物,如生長激素、促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素、促腸液激素等。有的維生素是由氨基酸轉變或與蛋白質結合存在。酶、激素、維生素在調節生理機能、催化代謝過程中起著十分重要的作用。
5.人體必需氨基酸的需要量
成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質需要量的20%,――37%。
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