判斷水產原料新鮮度的方法
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你知道判斷水產原料新鮮度的方法嗎?在水產品養殖場以及水產品市場,由於各種原因,即使管理再好,都會不可避免地出現不新鮮的產品。而且不新鮮的產品除了口味不好之外,營養成分也會減少,下面會介紹判斷水產原料新鮮度的方法。
判斷水產原料新鮮度的方法1
1、魚的新鮮度
新鮮魚的眼睛飽滿、透明、清澈、黑白分明,而且不會有黏液和其他分泌物;一般來講,活魚的魚鰓呈鮮紅色或櫻紅色,體表有其固有的顏色,色澤鮮豔,魚鱗完整緊貼體,不易脫落。另外,雖然活魚會有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味,但不會出現其他異味。同時,活魚的肌肉有彈性,肌纖維清晰,腹部正常,不膨脹。 不新鮮的魚眼睛凹陷、發紅、透明度減低,有分泌物和熟液。魚體剛開始變質的時候,會出現邊緣泥濁,以後向中央延伸。如果魚已經變質,則魚鰓呈褐色或者綠褐色,甚至會發貓、發綠;同時,魚鱗會變得不會軺易脫落,還會出現肌肉的彈性變差或消失、肌纖維不清晰、腹部膨脹、變軟或破裂的現象。另外,不新鮮的魚體表面發暗灰色或有淡綠色斑點,這表明是由於受熱而引起的變質。
2、蝦的新鮮度
新鮮蝦的蝦體清潔,外殼呈半透明並具有光澤,蝦黃呈自然色。除了蝦頭與蝦體連線緊密、牢固之外,新鮮蝦的頭胸部和腹部連線膜不破裂,體表色澤鮮亮。另外,河蝦呈紫青色,清晰透明;海蝦呈黃色、青色、淡紅色,蝦肉堅實,有彈性,尾節彎曲性強,有蝦的特有的腥味,無臭味。 不新鮮蝦的蝦頭與蝦體連線不牢固易脫落,而且蝦體呈紅色,肌肉發紅,無彈性,還可能有氨味。
3、貝殼類的新鮮度
一般來講,活的貝殼類貝殼緊閉,不易揭開,即使出現開口,一旦被手觸動立即就會合抵。新鮮的貝殼類被剝開後,體液清晰,淺紅帶黃色,其肉飽滿,氣味正常。
死的貝殼類產品很容易就會被揭開,並且對已張開的口,即使用手觸動也不會再閉合。剝開死貝殼會發現其體液混濁,其肉乾縮,甚至有腐臭味。貝殼類產品在死後,其封閉的殼內很容易繁殖大量病毒和細菌,因此不可再食用。
判斷水產原料新鮮度的方法2
新鮮蟹類
1、肢與體連線程度。新鮮蟹類步足和驅體連線緊密,提起蟹體時,步足不鬆弛下垂。不新鮮蟹類在肢、體相接的可轉動處,就會明顯呈現鬆弛現象,以手提起蟹體,可見肢體(步足)向下鬆垂現象。
2、腹臍上方的“胃印”。蟹類多以腐植質為食餌,死後經一段時間,不新鮮蟹類胃內容物就會腐敗而在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。
3、蟹“黃”是否凝固。蟹體內被稱為“蟹黃”的物質,是多種內臟和生殖器官所在。當蟹體在屍僵階段時,“蟹黃”是呈現凝固狀的'。不新鮮蟹類,即呈半流動狀。到蟹體變質時更變得稀薄,手持蟹體翻轉時,可感到殼內的流動狀。
4、看鰓。新鮮蟹類鰓潔淨、鰓絲清晰,白色或稍帶黃褐色。不新鮮蟹類鰓絲就開始腐敗而粘結,但須剝開甲殼後才能觀察。
冷凍魚類
鮮魚經-23攝氏度低溫凍結後,魚體發硬,其質量優劣不如鮮魚那麼容易鑑別。凍魚的鑑別應注意以下幾個方面:
(1)體表:質量好的凍魚,色澤光亮與鮮魚般的鮮豔,體表清潔。質量差的凍魚,體表暗無光澤。
(2)魚眼:質量好的凍魚,眼球飽滿,角膜透明,潔淨無汙物。質量差的凍魚,眼球平坦、稍陷,角膜混濁發白。
(3)組織:質量好的凍魚,體型完整無缺,用刀切開檢查,肉質結實,脊骨處無紅線,膽囊完整不破裂。質量差的凍魚,體型不完整,用刀切開後,肉質鬆散,膽囊破裂。
冷凍魚解凍後,肌肉彈性差,肌纖維不清晰,聞之有臭味的為變質冷凍魚;貯存過久的冷凍魚,若魚頭部有褐色斑點,腹部變黃的,說明脂肪已變質,這種魚不可食用。冷凍魚一旦解凍,極易變質,故即使買回來的是質好的冷凍魚也應及時食用,不要將其再放人冰箱內第二次冷凍。
淡水魚
新鮮魚的眼澄清而透明,並很完整,向外稍有凸出,周圍無充血及發紅現象;不新鮮魚的眼睛多少有點塌陷,色澤灰暗,有時由於內部溢血而發紅;腐敗的魚眼球破裂,有的眼瞎癟。
新鮮魚的鰓顏色鮮紅或粉紅,鰓蓋緊閉,粘液較少呈透明狀,無異味;若鰓的顏色呈灰色或褐色,為不新鮮魚;如鰓顏色呈灰白色,有粘液汙物的,則為腐敗的魚。
新鮮魚表皮上粘液較少,體表清潔;魚鱗緊密完整而有光亮;用手指壓一下鬆開,凹陷隨即復平;肛門周圍呈一圓坑形,硬實發白,肚腹不膨脹。新鮮度較低的魚,粘液量增多,透明度下降,魚背較軟,蒼白色,用手壓凹陷處不能立即復平,失去彈性;魚鱗松弛,層次不明顯且有脫片,沒有光澤;肛門也較突出,同時腸內充滿因細菌活動而產生的氣體並使肚腹膨脹,有臭味。
新鮮魚的肋骨與脊骨處的魚肉組織很結實,不新鮮的魚,肉質鬆軟,用手拉之極易脫離脊骨與肋骨,肌肉有黴味或酸味。
應特別注意的是:受工業廢水、生活汙水汙染嚴重的魚會出現變異,如頭大尾小,脊柱彎曲畸形,體表顏色異常,眼睛混濁無光或向外鼓出,鰓較粗糙等,有時還可聞到石油味等不正常的氣味,這樣的魚不可購買食用。凡已知是被毒死的魚,也不可購買食用。總之,吃魚最好吃活魚,如果買不到活魚,則應儘量挑選新鮮死魚。
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