餐飲運營管理方案
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餐飲運營管理方案, 為了確保事情或工作安全順利進行,運營的流程還是要規劃好的,想要管理好餐飲並不容易,更何況現在是疫情期間,那麼具體要怎麼做呢,餐飲運營管理方案。
餐飲運營管理方案1
一、做好旺季與淡季的營銷轉換
別在春節旺季裡看著天天顧客爆滿就沾沾自喜,可能大年一過你就天天唱空城計。由於中國傳統習俗的使然,一臨近春節,全社會的消費力在短期內有一個噴發行情,大大小小的酒樓幾乎家家爆滿,
而這很難說是因為你的營銷工作做得多麼出色。真正考驗營銷的成效,還在於到了淡季是不是一落千丈,一年裡是不是能持續、穩定地經營,在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽度,在同行企業中是不是屬於領先方陣的。
成功酒樓營銷的目標都是非常明確的,策略都是很清晰的,且都是按計劃有步驟地推進實施。有一點非常關鍵,那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉換。
“旺季取利,淡季取勢”,這應該是酒樓營銷的核心思想。取利,就是要奪取最大的銷量,獲取最大的收益;取勢,則是獲取制高點,爭取有價值的東西,包括經營人氣、顧客口碑、品牌知名度,等等,
從而建立長期的戰略優勢。這“勢”和“利”的關係是截然不可分開的,沒有淡季的“勢”作為鋪墊,就很難獲得旺季的“利”;而沒有旺季的“利”,也無法支撐酒樓在淡季裡去取得所需要的“勢”。往往淡季營銷工作做得好的酒樓,到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐,這就是水到渠成。
淡季裡,營銷工作重點可歸納為三個方面:
1、老客戶的維護;
2、新客源的開發;
3、品牌形象的塑造。
要做好這三方面的工作,適度的營銷成本是必不可少的,而不是一味地沒有策略性地壓低經營成本。這個階段應相對輕視收益率,而更重視上座率和顧客的滿意度,終而實現旺季取利以及全年的收益目標。
二、認清市場變化,從容應對
這需要根據酒樓的市場定位,從客源構成、消費動機,以及節後餐飲市場的調整趨勢等方面作出正確的判斷和分析,然後把有限的營銷資源投入到最有效的目標市場。
對於中、高檔酒樓來說,春節旺季的時候最主要的顧客群體是官方(包括政府和軍隊)、商務以及其他社會團體的集團消費,這期間很多酒樓對一般的散客都無暇顧及,有所怠慢。
但是春節過後一段時期,餐飲市場的客源結構就會發生變化。由於節前集中的突擊消費,節後集團消費的熱情會降低,消費的頻次也明顯降低。相應家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭。
而節日期間淹沒在眾多團年宴、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等,在淡季裡會顯得比較突出,成為很多酒樓的支柱收入來源之一。而另一塊市場,比如象會展、旅遊團隊等,在春節期間幾乎停頓,但在節後也會成為餐飲市場不可忽略的部份。
針對這些市場變化,酒樓應根據自身的定位調整營銷的手段,做到有的放矢、簡單有效。比如,中檔酒樓可推出較為實惠的家庭套餐、白領午餐,以吸引家庭和白領上班族的消費;推出
“平價酒水超市”,以此降低客人的酒水消費成本,且有效克服客人自帶酒水的矛盾;策劃更加細緻、周到的婚壽宴、百日宴營銷預案,以更多的優惠贈送專案以吸引預定婚壽宴、百日宴的消費,等等。當然,對中、高檔酒樓來說集團消費仍然是主流,那針對這部份客源也應該有相應的營銷舉措,切不可顧此失彼了。
三、把握淡季中的小高潮
在春節後的餐飲淡季裡,也有一些小的消費熱點,比如3、8婦女節,很多單位就會組織女性員工聚餐慶祝,很多女性消費者也會跟朋友相約一起享受美食。各地也會有一些各不相同的展會商機,
比如3月份的2009春季糖酒會就在成都舉行,屆時數十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城,且一定會安排很多迎送往來的招待宴會,短期內會掀起一股不小的餐飲消費熱潮。酒樓應及早制定營銷預案,有條不紊地開展營銷促進工作,力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。
四、配合淡季的營銷活動,保持適度的廣告宣傳
旺季的時候,你的廣告往往會被淹沒在廣告的海洋中。而在淡季,適度的營銷活動再配合適度的廣告宣傳,會使得你的酒樓在整個行業中顯得比較醒目,品牌宣傳的效果會更好,營銷活動的效果也會更好。
五、砍柴磨刀兩不誤
淡季裡的營銷工作應該兩手抓,一手抓市場,即所謂的“砍柴”;另一手練內功,即所謂“磨刀”。前面主要闡述的是抓市場的一些策略,關於練內功,我有如下一些建議:
1、總結旺季營銷工作的得與失,不斷改進營銷的思路和方法;
2、對已經制定的後續的營銷工作計劃重新檢討,進行修正和完善;
3、優質的產品和服務就是最好的營銷,所以淡季裡在經營業務不是很忙的情況下,開展系統的服務和生產技能培訓,不斷提高服務品質;
4、淘汰不合格的營銷人員,招募新的營銷人員,並進行全面的強化培訓;
5、檢討酒樓過去在品牌展示方面的不足,充實品牌內涵,努力打造高品位的品牌形象。
春節後餐飲業淡季形勢嚴峻,因此要做好營銷管理的方案,這樣才讓自己的'企業贏取更多的利益。
餐飲運營管理方案2
一:餐飲部出品管理及廚政管理:
1、出品設計更新、成本控管節流。
2、原料採購利用、產品受眾分析。
3、票據定價發放、流通使用管理。
在出品(產品)結構設定上突出和強化菜品的特色化、多樣化、季節化,依據現有的產品結構模式,並適時依據當地市場的原材料供應情況,開發一部分成本較低而利潤可觀的產品,在餐飲(自助餐)的產品供應上做好持續的改進和改變。
二:從餐飲部的整體經營管理中從內部和外部開展營銷:
外部經營從以下3點展開。
1、如何把客人引來?(營銷策略)
2、如何把客人留住?(質量策略)
3、如何使客人回頭?(企業文化策略)
內部管理從以下3點展開。
4、如何調動員工的積極性?(組織策略)
5、如何控制成本費用?(成本控制策略)
6、如何對付競爭對手和創新?(競爭策略)
三:餐飲部服務管理的重要性:
服務質量管理概念:質就是命,無質則無命。
服務質量就是服務行業的生命,也就是酒店的生命。服務質量是留住客人的根本保證,沒有服務質量就沒有生命,就會使客人流失,就會關門倒閉。質量管理是酒店管理中最重要的管理任務,是必須天天抓、時時抓的常務管理工作,是絕對不可忽視的大事。
四:團隊建設及員工素質培訓:
培訓的理念是:員工素質決定酒店的服務質量,員工素質決定企業的成敗興亡。
培訓的原則是:培訓——考核——再培訓。
凡酒店工作人員都必須接受培訓合格上崗,不合格的堅決不能上崗。
培訓時間:服務人員每週培訓兩節課,兩小時。管理人員每週培訓一節課一小時。
餐飲運營管理方案3
1、前廳服務技能考核方案:
首先前廳所有服務人員按崗位,技能,職能確定日津貼,(當日崗位薪金),按八小時計算,同時統計出當日所服務的臺數及營業額,每日每個服務生按當日服務的營業額的3%,
酒水飲料的1%記為當日工資,多勞多得,上不封頂。主管按所管轄區域當日總流水的千分之五做為當日的工資,同時崗位補貼20元。前廳經理按當日營業額的千分之八做為當日的日工資。
同時崗位補貼30元。備餐間傳菜員按每小時4、2元計算日工資PA,洗碗間,粗加工,收貨部人員同上。
2、銷售人員考核:
銷售人員按主管級發放崗位津貼,同時考核營業額及包房數,散臺同包房的三分之二計算,當月包房不少餘65間,營業收入不少餘4萬。雙向同時考核,完成按5%提,完不成,包房扣1%,
提成扣2%,哪項完不成扣哪項。含酒水及飲料,不含開瓶費。超額部分按8%提,超額翻倍後,再超額部分按15%提。
3、出品部考生核:
出品佔營業額比例分為:冷盤佔營業額的15%,豬肉類佔營業額的15%,雞鴨類佔16%,海鮮類佔18%,清炒素菜佔16%,主食佔12%,酒水飲料佔8%,綜合上述,出品部制定出品結構。
冷盤房按每日100道冷盤集算考核,100道以內(含),每道菜提成1元,大工70%,小工30%,100道以上部分,每道1、3元。炒鍋按線考核,一個炒鍋,一個打荷,一個斬板為一條線,固定每條線8道菜,每道菜5元提成,炒鍋2元,斬板2元,打荷1元。
燕鮑翅檔口建議外包分成,比例為5比5。
蒸菜檔:每道提成2元。
點心房每道點心提成2元。
燒臘房同上。
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