蝦仁的家常做法
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蝦仁的家常做法,在生活中有多人喜歡吃蝦,特別是蝦仁,蝦仁是龍蝦的尾巴部分,這個部位的肉質鮮嫩可口,營養是非常豐富的,蝦仁的做法有很多,下面和大家介紹蝦仁的家常做法。
蝦仁的家常做法1
腰果蝦仁的做法
食材準備:蝦仁200克、腰果仁50克、油1000克(約耗100克)、料酒25克、醋15克、鹽2克、味精7克、雞蛋30克、水澱粉25克、蔥花、蒜片、姜各2克、香油10克、湯少許。
做法步驟
1、中蝦剝去外殼、用刀將背部劃開一道縫、將裏面的蝦線取出、再用清水沖洗乾淨待用。
2、蛋清用蛋抽沿同一方向快速攪打至發起、再放入蝦仁、水澱粉攪拌均勻、醃製10分鐘。
3、中火燒熱鍋中的油、待燒至四成熱時將腰果放入、用小火慢慢炸製成金黃色、再撈出瀝乾油分、放在吸油紙上晾涼。
4、將鍋中的油燒至五成熱、隨後放入蝦仁、過油滑至熟透、再撈出瀝乾油分。
5、鍋中留底油、燒熱後將大蔥花、蒜茸和薑末放入爆香、接着放入蝦仁和豌豆、再調入料酒和鹽拌炒至勻。
6、最後將腰果放入、淋入香油即可。
需要注意事項
1、如蝦仁較老、可放些食粉進去、反之、則不需要。
2、腰果採用溫油鍋氽炸效果較好、
3、如腰果存放的時間較長、色澤較差可先入熱水中泡一會兒在進行炸制、這樣炸出的色澤就可以了。
那腰果蝦仁營養價值有哪些?
蝦仁營養豐富、肉質鬆軟、易消化、對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂、蝦肉還有補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
1、蝦營養豐富、含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分、且其肉質鬆軟、易消化、對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;
2、蝦中含有豐富的鎂、鎂對心臟活動具有重要的調節作用、能很好的保護心血管系統、它可減少血液中膽固醇含量、防止動脈硬化、同時還能擴張冠狀動脈、有利於預防高血壓及心肌梗死;
3、蝦的通乳作用較強、並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;
4、蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素、就是表面紅顏色的成分、蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑、顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛用在化妝品、食品添加、以及藥品。日本大阪大學的科學家發現、蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
腰果屬於漆樹科腰果樹植物、有檟如樹、西方腰果樹、雞腰果等幾種。原產中、南美洲、後傳入東非和印度、盛產於當地沿海低海拔地區。它們的果實屬堅果。腰果仁是世界“四大幹果仁”(腰果仁、甜杏仁、核桃仁、榛子仁)之一。
腰果因其果梨無核、似核般的腰子狀堅果附於果梨下端而得名、腰果可謂全身是寶、果梨可當水果食用;果仁營養豐富、製成乾果行銷世界各地;樹皮、樹根、樹脂均可入藥;樹幹更是製作包裝箱和造船的不可多得的優質材料。
腰果中的某些維生素和微量元素成分有很好的軟化血管的作用、對保護血管、防治心血管疾病大有益處;含有豐富的油脂、可以潤腸通便、潤膚美容、延緩衰老。
經常食用腰果可以提高機體抗病能力、增進慾望、使體重增加。不宜久存。有“油哈喇”味的腰果不宜食用。因腰果含油脂豐富、故不適合膽功能嚴重不良者食用。腰果熱量較高、多吃易致發胖。有的人對腰果(特別是變質的腰果)過敏、要引起注意。
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸、可以增強皮膚的潤滑作用、保護皮膚的'微酸性、以防細菌感染;此外、雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認爲、雞蛋清性微寒而氣清、能易經補氣、潤肺利咽、清熱解毒、有助於延緩衰老。
蝦仁的家常做法2
1、蝦仁的烹飪技巧
蝦仁菜餚因爲清淡爽口,易於消化,老幼皆宜,而深受食客歡迎。製作蝦仁菜餚看起來簡單,做起來並不容易。要想烹製出理想的蝦仁菜餚,在操作中必須注意以下幾個關鍵:
一、嚴格選料,科學解凍
優質蝦仁是菜餚製作成功的最基本條件,因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁。烹製蝦仁以蝦仁的自然形狀爲主,選料時必須做到大小相近,才能使蝦仁受熱均勻,成熟後的蝦仁老嫩一致,色澤純正,形態美觀。
市場上出售的蝦仁,大多是速凍製品。因此,解凍方法是否科學,將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中,人們爲快速解凍,有的用熱水泡,有的是放在自來水龍頭下快速沖洗。實踐證明,這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁,或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊,也可以用微波爐解凍,效果也不錯。
二、合理上漿、保護
上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜,使蝦仁不與熱油直接接觸,間接受熱,能最大限度地保持蝦仁的水分,使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。
1、一般的做法是把洗淨的蝦仁放入碗中,加些料酒、精鹽、味精抓兩下後,放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、幹澱粉,略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現蝦仁脫漿的現象(並非油溫低的緣故)。爲什麼會出現這樣現象?原因是蝦仁醃漬入味前沒有擠幹水分,加鹽入味時,蝦仁又會吐水,從而使上漿後的蝦仁出現漿稀,烹調時導致脫漿現象的發生。
2、在上漿中,沒有必要用料酒醃漬蝦仁。因爲酒精能使蛋白質失水,使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿後,酒精被緊緊包裹在漿中,很難揮發出來,從而使烹製後的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分,更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調時使用料酒。
3、要使蝦仁菜餚鮮嫩,上漿方法必須按順序進行。首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的餘水,再放入精鹽醃漬一會,醃漬的目的是使蝦仁具有基本味,再用擠壓的方法,使蝦仁的餘水進一步排出,然後用餐巾再搌一次水,搌淨後,加入幹澱粉反覆攪拌,在蝦仁上勁後,加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度,防止蝦仁在滑油時互相粘連,使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。
4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重,先慢後快,有節奏地順着同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振盪而發生變性。引起輕微的凝固和沉澱,使水分與蛋白質充分結合,長鏈狀的糖元吸收大量的水分,增加吸水性能,形成了有一定黏度的膠體,保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。
三、上漿靜置,不可忽視
蝦仁上漿後,人們習慣於立即滑油,就是油溫掌握得很好,也會經常脫漿,就是不脫漿,成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。這是因爲缺少了“靜置”的過程。因此,上漿後靜置這一過程應引起烹調者的注意。
一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘後再滑油,讓幹澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁,烹調蝦仁時就不容易脫漿了。再者就是因爲蝦仁經過處理。原組織受到一定的破壞,加入食鹽入味時,因鹽的滲透壓作用,蝦仁內部組織要產生一定的回縮,需要一定的時間,才能恢復原有的彈性。
四、選好油脂,控制油溫
油溫運用得恰到好處,是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了,蝦仁易脫漿,菜餚半生半熟;如果油溫高了,蝦仁顏色不正,相互粘連,形狀乾癟,質感老韌,就會失去蝦仁鮮嫩的特點。
烹製蝦仁用三至四成熱油溫(約100攝氏度)爲宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋,用筷子順一個方向先輕後重,先慢後快有節奏地划動,切不可用手勺猛勁攪動,防止劃碎蝦仁,影響成品形狀。滑油時,選用化豬油最佳,色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味,否則會影響菜餚的色澤與口味。
五、調味恰當,快速烹調
烹調蝦仁菜餚常用的調味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調味油等。烹製蝦仁菜餚,調味品投入宜少不宜多,調味品太多就突出了調味品的味道,而壓抑了蝦仁的原汁鮮味,使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點。用多少調味品爲宜,這要根據不同菜餚的口味而定。
例如,要吃蝦仁的原味,那就不必加蔥、姜、蒜等調料,否則會使蝦仁的鮮味被掩蓋,同時香油、香菜也不必放。因爲這兩種調料香味太濃,會壓制蝦仁的原汁原味,只嫩不鮮,影響質感。
烹製蝦仁可採用基本調味和加熱中調味兩種方法。即上漿時加入1/3的底口,使蝦仁基本定味,然後取一個碗,把精鹽、味精、鮮湯、料酒、水澱粉等調成芡汁,炒勺內加底油,油溫升高後,放入調料煸出香味,倒入滑油後的蝦仁,潑入事先兌好的芡汁,炒勺速顛,手勺快拌,使芡汁緊緊包裹在蝦仁上,淋明油出鍋裝盤即可。採取兌汁潑入調味法,掛汁均勻而快,出鍋及時;否則,運用臥汁調味法,加熱時間長,影響菜餚鮮嫩口感。
2、蝦仁的選購技巧
優質蝦仁的表面略帶青灰色或有桃仁網紋,前端粗圓,後端尖細,呈彎鉤狀,色澤鮮豔;而水泡蝦仁體發白或微黃,輕度紅變,體半透明,露出的腸線較鮮蝦粗大或已散開。
優質蝦仁有蝦腥味,體軟透明,用手指按捏彈性小;而水泡蝦仁富有彈性,無蝦腥味或有鹼味,將蝦肉順腸線剝開,臭味就較爲明顯。
優質蝦仁炒煮時,個體豐厚,有韌度,不皺縮,很少有水分釋出,且無泡沫;而水泡蝦仁入鍋煮炒時,即釋出許多水分,體縮成渣糊狀,有濃烈的怪異味。
買凍蝦仁要認真挑選。新鮮和質量上乘的凍蝦仁應是無色透明,手感飽滿並富有彈性,而那些看上去個大、色紅的則應謹慎爲之。
蝦仁的家常做法3
蝦仁介紹
1、禁忌人羣:宿疾者、正值上火之時、大量服用維生素C者,患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人,患有皮膚疥癬者忌食。
2、適宜人羣:一般人羣均可食用。尤適宜中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人。
3、蝦仁的熱量表(每100克)
熱量(大卡)48
蛋白質(克)10.4
脂肪(克)0.7
維生素B6(毫克)0.01
4、蝦仁的基本介紹
蝦仁,選用活蝦爲原料,用清水洗淨蝦體,去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼後的純蝦肉即爲蝦仁。蝦仁菜餚因爲清淡爽口,易於消化,老幼皆宜,而深受食客歡迎。
5、蝦仁的選購
質量上乘的蝦仁應是無色透明,手感飽滿並富有彈性。看上去個大、色紅的應謹慎購買。
6、蝦仁的存儲
蝦仁應裝入塑料袋或玻璃瓶中,保存於陰涼乾燥通風處。
蝦仁的功效與作用
1、病後調養
蝦仁對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。
2、保護心血管
能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死。
3、通乳汁
蝦仁的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。
4、消除“時差症”
蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素,就是表面紅顏色的成分,蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑,顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛用在化妝品、食品添加、以及藥品。日本大阪大學的科學家最近發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
蝦仁的營養價值
1、蝦中含有20%的蛋白質,是蛋白質含量很高的食品之一,是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍,蝦和魚肉相比,所含的人體必需氨基酸纈氨酸並不高,但卻是營養均衡的蛋白質來源,另外,蝦類含有甘氨酸,這種氨基酸的含量越高,蝦的甜味就越高。
2、蝦和魚肉禽肉相比,脂肪含量少,並且幾乎不含作爲能量來源的動物糖質,蝦中的膽固醇含量較高,同時含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸,蝦含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。
蝦仁的食用方法
1、在烹製蝦仁之前,先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡。
2、在用滾水湯煮蝦仁時,在水中放一根肉桂棒,既可以去蝦仁腥味,又不影響蝦仁的鮮味。
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