重慶火鍋製作方法
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重慶火鍋製作方法,大家都知道重慶的火鍋是非常出名的,中國人喜歡吃火鍋,川渝最甚,重慶火鍋已然成爲了重慶人生活的重要組成部分。重慶火鍋底料是麻辣爲主,以下分享重慶火鍋製作方法。
一、火鍋底料的`炒制
原料:菜油300克牛油100克郫縣豆瓣100克幹辣椒100克生薑20克大蒜30克大蔥40克冰糖20克醪糟汁50克八角10克三奈5克桂皮5克小茴5克草果3克紫草3克香葉1克香草1克公丁香1克
製法:
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~1.5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調製
原料:豬棒子骨300克牛棒子骨300克雞爪骨100克生薑10克大蔥30克料酒20克雞精30克味精15克。
製法:
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生薑拍破;大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生薑、大蔥、料酒,用大火燒開後,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。
3、接着調入雞精、味精,另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香,隨後分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克,這時就可將火鍋端上桌,待燒沸數分鐘後,即可動手涮燙各種原料了。
(責任編輯:zxwq)
(一)紅湯,是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛,重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是:口感豐富,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多,種有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法,供選用。
配方一:
清湯1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒節50克
薑末50克花椒10克
精鹽15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二:
牛肉湯1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克幹辣椒25克
薑末50克精鹽10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三:
雞湯2000克牛油250克
豆瓣醬200克豆豉50克
冰糖50克老薑100克
大蒜200克乾紅辣椒25克
花椒25克精鹽10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三種配方,所用調料雖有差別,但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的.具體調製方法是:
先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱後,加豆瓣、薑片(老薑拍破)豆豉,煸出香味並呈紅色,爾後下湯,燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。
調製紅湯還要注意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然後除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太鹹,可加冰糖或淡湯。經補充調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風味
一、重慶火鍋
食材:生菜,綠色蔬菜,肉,毛肚,鴨血等。
調料:正宗火鍋底料,蔥,姜,蒜,乾花椒,幹海椒。
1、千萬不要把火鍋底料直接加水就開始煮!吃重慶火鍋,湯底的調味是非常關鍵的,首先準備好自己喜歡吃的配菜,還有青菜和我們喜歡的其他肉類等等。
2、製作麻辣火鍋的油碟。重慶麻辣火鍋的`油碟非常簡單,只需要紫皮獨頭蒜用刀背捶的稀巴爛,再加點香油,好吃又簡單。(關鍵是第二天,不會“菊花痛”。)
3.製作重慶火鍋的底料。首先先去準備好正宗經典的火鍋底料塊,麻辣牛油火鍋底料按人頭算,每一個人放一小塊,在放點薑片和大蔥段,還有乾花椒和幹海椒。
4.乾花椒和幹海椒可以不吃,但是要放,最後再放一大勺雞精和適量的山泉水。先放鴨血,剩下的想吃什麼就燙什麼。
二、滷香肥腸
肥腸,姜,蔥。
料酒,胡椒粉,香料,鹽,味精,雞精,胡椒粉,冰糖。
1、鍋內加水,下入洗淨的肥腸汆水下料酒適量,胡椒粉5克,水開後打去浮沫,然後撈出沖洗乾淨。
2、鍋內另外下入適量的水,下入香料,水開後煮30秒後倒出備用。
3、第三步:鍋內下少許油,下入薑片、大蔥節適量,用小火炒出姜蔥的香味,下入汆水的香料,用小火炒,待香料炒出香味後,下入高湯適量,下糖色調色,用鹽、味精、雞精、胡椒粉、冰糖調味,燒開後倒入高壓鍋中,放入肥腸,下入白酒,蓋上蓋子放竈上,上汽後壓15分鐘。
4、肥腸壓好後,放氣打開高壓鍋蓋子,把肥腸撈出放入盆中,切成小段放入盤中即可,滷好的肥腸就做好啦。五香味濃,味道絕美~
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