牛排和牛扒有什麼區別 牛排與牛扒的區別

【導讀】：牛扒和牛排的區別在哪？牛扒即牛排，英文統稱STEAK，牛扒是西餐的一種，被現今都市所接受制作準備。其種類非常多，常見的有：TENDERLOIN（嫩牛柳，牛裏脊）。　

牛扒和牛排的區別在哪？牛扒即牛排，英文統稱STEAK，牛扒是西餐的一種，被現今都市所接受制作準備。其種類非常多，常見的有：TENDERLOIN（嫩牛柳，牛裏脊）牛扒和牛排的區別在哪？

　　【菜品特色】

英文STEAK一詞是牛扒的統稱，其種類非常多，常見的有以下四種：

【嫩牛柳】，牛裏脊，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

　　【肉眼牛扒】：瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。

　【西冷牛扒】：牛外脊，含一定肥油，由於是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

　　【骨牛扒】：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛扒較少採用。

牛扒的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”

　　【成熟(RARE)】：切開牛扒見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉爲紅色並帶有大量血水。

成熟至全熟(WELLDONE)：切開牛扒見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近幹。西方人愛吃較生口味的牛扒，由於這種牛扒含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟，因爲怕看到肉中帶血，因此認爲血水越少越好。影響牛扒口味的因素很多，如食用速度，當牛扒上桌後，享用牛扒的速度可以決定牛扒是否好吃。因爲牛扒中既有牛油又含血水，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。