餐飲人員管理技巧

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餐飲人員管理技巧，在餐飲業競爭激烈的今天，員工管理成爲很重要的議題，很多餐飲老闆還要面臨留不住人的難題，總結起來問題只有一個，那就是管理的問題。以下分享餐飲人員管理技巧。

餐飲人員管理技巧1

1、學會理解窮人思維

選擇在餐飲店打工的大多數都是窮人，而且相對而言都是思維比較匱乏的人。很多人把企業管理用到的各種技巧和激勵方法用在餐飲管理上，發現結果完全無效，因爲你根本沒有理解窮人的思維。

什麼是窮人的思維?

窮人去一個地方幹活最關心的永遠是能給多少錢，答應的錢能不能按時給，其次是要知道自己需要幹啥，應該怎麼來幹，再次是吃哪住哪，其他的都無關緊要。

在勞動分配上，相比較多少，窮人更關心的是公平，例如他自己拿兩千，他就想知道別人拿多少，結果發現跟他一塊幹活的工友拿一千九，立馬就會覺得自己賺到了，至於這個崗位行價是兩千還是兩千五可能就沒有那麼重要了。

所以餐飲管理者招人時最首先要做到的是：一個新人來到，首先要告訴人工資多少，發薪日期，休息時間以及請假制度，工作內容，工作時間，獎懲制度等。先把對方心裏最關心的問題告訴他，等於吃了一顆定心丸，這樣人才可以安心幹活。

2、設身處地爲員工着想

網上到處都在說海底撈的員工有多幸福，住的地方有熱水，員工剛來有人專門帶，遇到任何工作問題包括生活問題都有人幫忙給解決……其實核心就是一句話：設身處地爲員工着想。

一個新人來到店裏，面臨的困惑很多，大到工作怎麼來做才能讓老闆滿意，小到廁所在哪裏，想喝口水應該去哪倒等等，管理者如果能洞察這些細節，主動解決員工的所有困惑，讓員工沒有任何後顧之憂，員工自然也會對整個店好感倍增，幹起活來也會精神百倍。

例如：

入職時：花專門的時間和員工溝通，包括兩方面：工作事務的具體交接，生活問題的答疑解惑。

平日裏：觀察員工的情緒和積極性，定期和員工進行一對一溝通，瞭解員工的工作狀況和心理狀況，發現問題及時調整。

節假日：適當搞一些慶祝活動，例如集體聚餐等，讓大家適當放鬆一下，調動員工工作積極性，增加集體凝聚力。

特殊日子：例如員工生日，可以搞點小慶祝，送個生日禮物什麼的。

很多人認爲大的餐飲店才需要做這些，其實小店更需要做到這些，因爲所有的大店都是從小店一步一步做起來的。

3、讓員工在工作中獲得成就感

讓員工熱愛工作的最好方法就是讓其在工作中獲得成就感。簡單來說就是善於發現每個人的閃光點，有員工幹活比較積極，可以號召其他人向其學習。有阿姨切菜切的好，可以讓她給其他人做示範帶領大家共同進步。發現員工在工作中某一細節做的比較好的時候，可以當衆對其表揚。

最後，把所有好的細節和服務彙總起來，形成店裏的一個工作手冊，制定統一的操作規範，因爲這樣的規範是由大家每個人的付出共同建立的，那麼大家也就會更加認真的去執行。這樣的手冊還要定期更新，加入更多員工的創意和想法，這就是成就感的集中提現。

4、選擇信任，選擇寬容

古人常說，疑人不用，用人不疑。將某項工作交給一位員工，就要相信他能夠做好，管理者只需要給他提出執行標準和結果驗收標準就夠了，過程中儘量減少干預，要給員工試錯的機會。

管理者的信任到了員工這裏就會變成責任，上邊說的窮人思維應該再加一條，你相信他，他就一定會努力爭取對得起你的信任。如果管理者所有事情都要事必躬親，那麼就會讓員工逐漸喪失工作的主動性和積極性。

如果員工做錯了事情，在後果不是非常嚴重的情況下，要學會寬容，如果對所有的小錯打錯都上綱上線，那麼勢必會阻礙員工的創新力和創造力，因爲沒有人願意冒險去創新。

5、尋求制度化與人性化的平衡

制度是一切羣體通向文明和昌盛的鑰匙。想把店做好做大做強，必須要有制度，崗位職責，工作制度，考勤制度，晉升制度等等。前邊也說過公平的重要性，而制度就是追求公平的最佳方式，遲到了怎麼辦，看制度，事情做錯了怎麼辦，看制度，在同一份制度面前，所有人都一視同仁，那麼大家都沒有什麼怨言了。

制度有利也有弊，高度的制度化也會扼殺人性化。例如有員工因爲家裏出了突發狀況而遲到，那麼這樣的遲到是否情有可原?例如有員工因爲生病身體狀況不佳而影響工作狀態，應該怎麼處理?這裏就需要更加人性化的處理。人性化就等於爲員工的着想，但同時又似乎違背了制度化，應該怎麼辦呢?

那麼，管理者需要做的就是在人性化的基礎上進一步完善制度，追求制度化與人性化的最佳平衡。

6、錢途與前途該給如何給

應該給員工金錢的激勵還是前途的激勵?

好的管理者應該學會因人而異，年輕的員工年輕氣盛，你給他承諾幹得好以後可以當店長當經理成爲合夥人，這些似乎會更對其胃口。但是如果換做是四五十歲的阿姨，你給她說這些她會感覺像畫大餅一樣，還不如直接給一張餅來的實在，所以更吸引她們的可能是漲工資、發獎金。

餐飲人員管理技巧2

餐飲員工的管理方法

一、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備佈局制定崗位，明確自我職責。

其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。第三，充分利用激勵措施，堅持以人爲本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。

二、從菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。特別是隨着改革開放的`不斷深入，市場的競爭日趨激烈，人們的生活質量在不斷提高，對菜餚的品種、口味、營養的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業的面臨機遇與挑戰。

如何面對當今的時代發展，關鍵是我們採取何種措施來保持傳統，繼承傳統，並不斷創新。爲確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的製作工藝和流程。通過與前廳部總檯的溝通、廣泛地徵求美食家、顧客的意見，在無數次實踐操作和經驗積累的基礎上，研製出吉菜傳統名菜製作的標準調味配方、規範操作。

對一些暫時無法制定的標準配方菜餚需專門的廚師進行烹飪，確保傳統菜餚的質量。針對吉菜大發展時期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出，使酒樓經久不衰，在確保傳統菜餚的基礎上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關資料，精心發掘，整理集聚，開發研製極具文化內涵的名菜，取得較好的效益，成爲企業經濟發展的增長點，閃光點。

三、紮實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格;其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍。

四、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。沒有規矩不成方圓。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規範。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規範化、科學化。

五、嚴把進貨關，做好毛利覈算工作。採購進貨和毛利率覈算是企業參與市場競爭的重要環節。貨源質量的好壞、價格的高低與企業的經濟利潤息息相關，作爲廚師長，既要考慮顧客實惠，又要顧及企業的成本，也是考覈廚師長業績的重要依據之一。

把好進貨關。一是要建立一個進貨採購的小班子。首先在人員的選排上要求素質好、責任強、懂業務的技術骨幹擔當，並採取兩條腿走路方法。一條負責採購每天企業所需的原材料;另一條負責進行調查原料的價格，相互監督，確保採購產品的質量和價格。其次堅持集體定價制度。

再次堅持靜態管理與動態管理相結合，並以動態管理爲主的原則，由供貨商提供部分原料，自行採購一部分，及時掌握和了解市場信息，使企業的成本牢牢得以控制制。二是對進貨渠道、採購點、驗收人員對貨物的識別等做好臺帳記錄。三是堅持“誰主管，誰負責”的原則，那道口子出了問題，則由當事人承擔主要責任，爲我們選好進好貨提供可靠的保障。

在成要覈算上，要合理使用原料，做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用，節約一度電、一滴水和煤氣，注意原材料的保管、加強對各種餐具的保養使用，儘可能的.節約成本。通過幾年來的實踐，取得了良好的效果。

餐飲人員管理技巧3

1、建立師徒制，讓新員工不再感到無助

所謂師徒制，就是給新員工找一名業務精、覺悟高對企業文化有深刻理解的老員工，來帶領新員工走出各種誤區！

有了這位師傅的帶領，新員工不再感到無助！他們不光會從師父身上獲得技術，獲得人脈方面的資源，而且他們會在心理上獲得一種依靠。

無論我表現的如何，那麼在這個餐廳這個組織當中至少有這麼一個資深的員工是認可我的，是幫助我的。這個時候這個餐廳對新員工來講是有人情味的。一個沒有人情味的餐廳，對新員工的吸引力是要大打折扣的。

2、餐廳必須有一套自己的管理模式，讓員工看到未來

老闆無論餐廳業務多強，都應該把自己的知識和經驗轉化成制度、流程和標準，形成自己的管理模式。

如果換一個店長就換一個幹法，管理層會無法可依，員工層操作也亂！所以我們必須在餐廳生成一套自己的模式，不管是誰都能按照我們的流程和標準操作，一上手就知道該怎麼做。更重要的是新員工能夠通過職業生涯規劃看到未來的自己，解決他們內心的焦慮！