國宴都有什麼菜系
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國宴都有什麼菜系,國宴的過程大致經歷了三個歷史時期。國宴彙集了各地方菜系,整理、改良而成,我國宴一般在人民大會堂或釣魚台國賓館舉辦。一起看看國宴都有什麼菜系。
宴的菜,彙集了全國各地的地方菜系,以淮揚菜為主。
經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成,如川菜,少了麻、辣、油膩,各種菜系都在原來的基礎上,做了改進,菜譜一般也以清淡、葷素搭配為要。
我國國宴中常用的代表菜品
獅子頭、佛跳牆、三寶鴨、烏魚蛋湯、開水白菜、松鼠鱖魚、文思豆腐、龍井蝦仁、東坡肉、蒜籽燒裙邊、紅花魚翅撈飯、法式鋦蝸牛、酥皮魚翅盅、菊花豆腐湯、清湯松茸、參皇養生湯、黑菌蘆筍湯、脆皮香芒鵪鶉卷、 鮑汁海蔘煎鵝、珍珠帝王蟹、瑪瑙魚圓、油浸脆皮魚、雀巢富貴龍蝦、雀巢咕咾蝦球、蟲草花獅子頭、珍菌石榴包、珍菌香瓜盅、砂鍋素什錦、枸杞上湯蓋菜、培根鱈魚卷、黑椒犢牛白肉、青芥焗犢牛白肉、豆腐煎鵝肝、雲腿蕎包、 蘿蔔絲餅、三色燒麥、宮保雞丁、軟兜長魚等菜品。
做菜首先得弄清什麼不能上。
各國文化、宗教、信仰不同,各自對飲食的禁忌也不一樣。而且國宴的廚師做菜,並不是簡單的一湯、一羹擺桌那麼簡單,要考慮到地域特點、飲食習俗、嗜好、宴會形式等諸多方面的問題,稍有不周,可能會影響到國家政治方面的大局。”所以,王洪發説,廚師需要具備全面的綜合素質,不僅要有高超的廚藝,還要有豐富的飲食知識,瞭解各國的飲食習慣及忌諱。
如在菜品中不能出現來訪國家的'國旗、標誌;不能出現雞爪、內臟等食材;不能有違背來訪國宗教信仰的禁忌食物,如印度人把牛奉為神聖,餐桌上就不能出現牛排;英國人視山羊與孔雀為不祥之物,在食雕造型中就不能出現這兩種動物;法國人不喜歡菊花等等。一個國宴廚師堪稱“百國大使”,對世界各國的風土人情、食風食俗都要如數家珍。
國宴烹製非常精細,制定菜譜時,廚師們儘可能地全面瞭解中外賓客的生活習慣與忌諱,口味嗜好以及年齡、身體狀況;兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素,夏天以清淡為主,冬季以滋補為主。
程汝明説,大火爆炒、文火慢燉、蠟火輕灼這些看似細微的火苗差異,卻會產生迥異的味道,需要廚師們反覆地試驗和總結。
“很多菜燉得最好的時候不過那兩秒,錯過就完全不是一個味兒了。”
中國宴席的餐桌上的禮儀
中國的飲宴禮儀號稱始於周公,千百年的演進,當然不會再有“孟光接了梁鴻案”那樣的日子,但也還是終於形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀,是古代飲食禮制的繼承和發展。飲食禮儀因宴席的性質,目的而不同;不同的地區,也是千差萬別。這裏僅舉幾例,權作參考:
古代的食禮是按階層劃分:宮廷,官府,行幫,民間等。現代食禮則簡化為:主人(東道),客人了。作為客人,赴宴講究儀容,根據關係親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約;抵達後,先根據認識與否,自報家門,或由東道進行引見介紹,聽從東道安排。
然後入座:這個“英雄排座次”,是整個中國食禮中最重要的一項。從古到今,因為桌具的演進,所以座位的排法也相應變化。總的來講,座次“尚左尊東”“面朝大門為尊”家宴首席為輩分最高的長者,末席為最低者;家庭宴請,首席為地位最尊的客人,客主人則居末席。首席未落座,都不能落座,首席未動手,都不能動手,巡酒時自首席按順序一路敬下,再飲。
更講究的,如果來報有人來,無論尊卑地位,全席之人應出迎。
若是圓桌,則正對大門的為主客,左手邊依次為2,4,6右手邊依次為3,5,7直至匯合。
若為八仙桌,如果有正對大門的座位,則正對大門一側的右位為主客,
如果不正對大門,則面東的一側右席為首席。然後首席的左手邊坐開去為2,4,6,8(8在對面),右手邊為3,5,7(7在正對面)。
如果為大宴,桌與桌間的排列講究首席居前居中,左邊依次2,4,6席,右邊為3,5,7席。
根據主客身份,地位,親疏分坐。
上菜:
上菜順序,中餐一般講究:先涼後熱,先炒後燒,鹹鮮清淡的先上,甜的味濃味厚的後上,最後是飯菜。有規格的宴席,熱菜中的主菜--比如燕窩席裏的燕窩,海蔘宴裏的海蔘,魚翅宴裏的魚翅,應該先上,即所謂最貴的熱菜先上。再輔以溜炒燒扒。
宴席裏的大致順序是:
茶——在酒家裏,因為要等待,所以先來清口茶。但不是必須的。因為古人喝茶多是單獨的。
涼菜——冷拼,花拼。
熱炒——視規模選用滑炒,軟炒,幹炸,爆,燴,燒,蒸,澆,扒等組合。
大菜——(不是必須的)指整隻,整塊,整條的高貴菜餚,比如一頭乳豬,一隻全羊,一大塊鹿肉什麼的。
甜菜——包括甜湯,如冰糖蓮子,銀耳甜湯等
點心——一般大宴不供飯,而以糕,餅,團,粉,各種面,包子,餃子等。
飯——如果還沒吃飽
水果——爽口,消膩
此順序非一成不變,如水果有時可以算在冷盤裏上,點心可以算在熱菜裏上。
較濃的湯菜,應該按熱菜上;貴重的湯菜如燕窩等要為熱菜中的頭道。
至於季節的考慮,則還有冬重紅燒,紅燜,紅扒和沙鍋,火鍋等;夏則清蒸,白汁,清炒,涼拌為主。此外顏色搭配,原材料的多樣化也應考慮。
酒樓和家宴,各種菜品的分量也要不同:
大宴講究一成至兩成冷菜;三成熱炒,四成大菜。家宴就可以將大菜減少,冷菜增加。
至於盛器,可謂歷史久矣,古人云:“美食不如美器“,又云:“煎炒宜盤,湯羹宜碗,參錯其間,方覺生色。“。所以盛器在這個講究飲食文化,又盛產陶瓷美器的地方,自然加倍講究。
一般要備大中小平盤(碟),大盤熱菜,中盤冷拼,或靈活選擇,小盤點心,小吃。還要有深盆盛油大湯多之物,大湯碗盛湯。外加碗筷。大食具如火鍋,烤爐之類;還有水具,茶具,酒具。至於盛器的選取,質地要好,當然名窯古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。根據所盛菜餚的顏色,性質,質地,名稱,選取不同質地,形狀,顏色,花紋的盛器。切忌中西混雜,土洋不分,不倫不類。
至於正規的宴席,作為店家,應該大概按如下次序招待:
1、迎賓--列隊,引導至席,接掛衣帽,引至座位,遞香巾淨手,上茶,(敬煙--不可取,中國古人不吸煙的,屬舶來品)
2、入席進餐——上茶點,冷盤,斟宴酒,介紹,開餐,上菜,續酒水,撤盤。
3、餐畢——遞香巾淨手,上清口茶。遞賬單送客
至於國宴,現在用分席制,四(熱)菜一湯,外加冷菜,甜點,果品,冷飲。酒水為白酒茅台,黃酒紹興加飯酒,青島啤酒,還有礦泉水。國宴更重排場,如輝煌的大廳,或如釣魚台的亭台水榭。間或有樂隊伴奏,講壇。國宴每席上必有一立體的冷盤雕刻,擺盤。至於想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌舊制,當重讀紅樓夢,金瓶梅,和眾多的明清小説。
小小一桌席,説凝結了千百年的`文化積澱,一點不為過。
關於餐桌上的禮儀大全
1·『入坐禮儀』
如果是以主人的身分舉辦宴會,則男女主人應該分別坐在長餐桌的中間、面對面而坐。身為主人的你要逐一邀請所有賓客入坐,而關於邀請入坐的順序方面,第一位安排入坐的應該是貴賓的女伴,位置在男主人的右手邊,貴賓則坐在女主人的右手邊。
如果沒有特別的主客之分,除非有長輩在場,必須禮讓他們,否則女士們可以大方地先行入坐,一個有禮貌的紳士也應該等女生坐定之後,再行入坐。
外出用餐時,免不了會隨身攜帶包包,這時候應該將包包放在背部與椅背間,而不是隨便放在餐桌上或地上。坐定之後要維持端正坐姿,但也不必僵硬到像個木頭人,並且注意與餐桌保持適當的距離。
遇到需要中途離席時,跟同桌的人招呼一聲是絕對必要的,而男士也應該起身表示禮貌,甚至如離開的是隔座的長輩或女士,還必須幫忙拖拉座位。
用餐完畢之後,必須等男女主人離席後,其他的人才能開始離座。
2·『使用禮儀』
有關餐巾的使用問題,必須等大家都坐定之後,才可開始使用。餐巾攤開後,應該攤平放在大腿上,千萬不要放進領口,因為三歲小女孩這樣做或許很可愛,但十三歲以後的成人這樣做就有點不太好了。
另外,餐巾的主要功能是防止食物弄髒衣服,以及擦掉嘴脣與手的油漬,請不要在忘記帶面紙的情況下,拿來擦鼻子,因為這樣既不典雅也不衞生。
有些人或許會擔心餐具的衞生問題,因而用餐巾來擦拭餐具,其實這是很不禮貌的舉動,會造成餐廳或主人的難堪。用餐完畢之後,應該將餐巾摺好,置放在餐桌上再離開。
在西餐的刀叉使用順序方面,原則是由外而內。要先使用擺在餐盤最外側的餐具,每吃一道,就用一副刀叉;食用完畢之後,刀叉並排在盤子中央,服務生會主動來將盤子收走。餐具除了用來切割食物之外,也被用來移動食物,因為在正式場合下轉動盤子是很不禮貌的行為。
3·『食用禮儀』
肉類:切牛排時應由外側向內切,切一塊吃一塊,請不要為了貪圖方便而一次將其切成碎塊,這不但是缺乏氣質的表現,而且會讓鮮美的肉汁流失,非常可惜;割肉塊時大小要適中,不要切得太大,以至於有嘴巴合不起來的危險。咀嚼食物時,請務必將嘴巴合起來,避免發出聲音,而且口中食物未吞下之前,不要再送入口。
貝類海鮮:貝類海鮮應該以左手持殼,右手持叉,將其肉挑出來吃。吃魚片時,可用右手持叉進食,避免使用刀具,因為細嫩的魚肉很容易就會被切碎而變得難以收拾;遇到一整條魚的時候,先吃魚的上層,再用刀叉剔除魚骨,切忌翻身,吃龍蝦時,可用手指去掉蝦殼後食用。
水果:水分多的水果應該用小湯匙取食。桃類及瓜類,餐廳會先削皮切片,應該用小叉子取食。草莓類則多放於小碟中,用匙或叉取食均可。
另外,在吃水果的時候,餐廳通常會提供洗手盒,裏面會放置花瓣或檸檬。以供洗手之用。
甜點:一般蛋糕及餅類,用小叉子分割取食,較硬的用刀切割後,同樣用小叉子分割取食,至於冰淇淋或布丁等,就可用小湯匙取食。如果遇到小塊的硬餅乾,可以直接取用。
①為什麼國宴首選淮揚菜?
②首先是口味限制。
中國菜的麻和辣對很多外國人來説是大忌,所以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系,國宴先和主打麻辣的川、湘説“再見”,重鹹重油的魯菜、徽菜如今也很少出現在國宴上。國宴包括冷菜、熱菜、點心和水果,這裏僅以熱菜為例。
③開國大典上招待外國賓客的晚宴是八菜一湯,其中紅燒口味佔了半壁江山。
後來為杜絕鋪張浪費,國宴由八菜一湯演變成四菜一湯。到尼克松訪華時期,國宴菜單為清淡的芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞。新中國成立60週年國宴的菜單是乾貝銀絲湯、清炒蝦球、醬燒小牛排、茭白鮮蔬、檸香銀鱈魚。2016年的G20峯會的國宴菜單是清湯松茸、松子鱖魚、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙、東坡牛扒。
④其次是食材限制。
一般情況下,國宴菜單中,幾乎不變的主角就是蝦。因為一目瞭然,吃法明確。雖然獅子頭一直是國宴菜中呼聲最高的,但多數情況下,它很少被品嚐,一是因為外國的肉丸多數情況下是佐醬料而非湯類;二是因為葱和姜連很多國人都吃不了,更別説外國賓客了。
⑤另外,還要考慮清真、素食和過敏這三大難題
。外國人的素食種類分得很細,有Vegan(完全素食)、Ovo-Lacto Vegetarian(除蛋、奶外完全素食,也是最常見的素食)、Pescetarian(除了魚之外完全素食),等等。他們的過敏種類也很多,麩質過敏(大麥、小麥、燕麥、麪粉)、乳糖不耐受、甲殼類海鮮過敏、堅果過敏、豆製品過敏等等。
⑥最後是價格限制。
1984年後,外交部根據中央和國務院有關領導的指示,對國宴的標準做了具體明確的規定:國家領導人舉辦的宴會,每位賓客為50元至60元;少數重要外賓,每位80元以內;一般宴會,每位賓客的標準為30元至40元。
⑦國家還明確規定,宴請來訪外賓的.次數不宜過多,宴請時中餐四菜一湯,西餐一般兩菜一湯,最多為三菜一湯。最新的成本標準雖然沒有再公佈,但肯定有嚴格的限制。
⑧粵菜做法複雜,費時費人工,原本成本就高,再加上最為出彩的選材被約束,名貴的海鮮遠超配額,因而也遺憾出局。剩下的閩、蘇、浙,它們的共同點是:選料講究、擺盤精緻、口味清淡,多用食物原味。而只有淮揚菜經得起低糖低鹽、少油少辣、排除過敏,甚至提供全素食等全方位考驗。
⑨明萬曆年間《揚州府志》記
載:“揚州飲食華侈,制度精巧,市肆百品,誇視江表。”足見其時揚州飲食之排場、精湛、豐饒。
⑩從文化角度來看,古城揚州文化底藴深厚,淮揚菜更是“文人菜”“士大夫菜”。很多菜餚與文化的歷史名人、琴棋書畫、文化學派都有繞不開的關係,這樣的菜餚自然更能代表國宴的餐飲文化和水平。
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