排骨怎樣挑選

排骨怎樣挑選，排骨是生活當中非常普遍的一種食物，烹飪方式很多，可以烤着吃，也可以紅燒或是清燉等等。挑選排骨的時候也是需要一些小技巧的，下面分享排骨怎樣挑選。

排骨怎樣挑選1

第一：排骨的種類

排骨是豬肋骨的統稱，豬排骨整體上可以分為前排和後排，前排是挨着豬前腿的四根排骨，前排相比較後排來説脆骨更加多一些，肉比後排更薄一些，肉質更加細嫩，也更容易脱骨，所以如果我們用來烤整根排骨或者是紅燒排骨之類的建議用前排，用後排的話容易導致口感比較柴一些，啃起來也不方便。

後排就是相比較靠後的排骨了，相比較前排來説，後排的肉更加的厚實，吃起來也比較有嚼勁，並且後排骨頭裏面的骨髓比較多，骨髓對於我們的身體好處還是很多的，所以如果燉排骨湯的話，後排再好不過了。

第二：排骨肉的顏色

不管是買排骨還是肉我們都希望挑選新鮮的，新鮮的排骨上肉的顏色應該是紅中帶白，顏色比較鮮豔，不新鮮的排骨顏色發暗，或者過於發白，這樣的排骨應該是儲存時間比較長，建議不要選購。

第三：聞味道

氣味也是代表着排骨是否新鮮，很多朋友們都説氣味怎麼判斷，大部分的肉或者是排骨上都有一股肉腥味，很難聞。其實新鮮的排骨有正常的肉腥味，但是如果排骨存放的時間過長或者是由於存放不當導致排骨變質，這樣的排骨會有一股怪怪的味道或者是有酸味臭味白給也不要，這種已經變質會對我們的身體產生危害。

第四：摸排骨表面

買排骨的時候觸摸一下排骨的表面，摸上去表面非常的滑嫩，這樣的排骨是新鮮的'，反之如果排骨表面非常的黏，特別容易沾手，這樣的排骨有可能已經變質，建議不要買。

第五：排骨肉的回彈性

買排骨的時候可以用手指按壓一下排骨上面的肉，如果按壓之後迅速回彈，這樣的就是新鮮的排骨，如果按壓下去不回彈，有凹陷，這樣的排骨就不新鮮了，再便宜也不買。

排骨怎樣挑選2

排骨分類

1.頸排

頸排是排骨最前面的部分，包括頸骨與喉頭。喉頭是殺豬時放血處，骨頭大而肉少，且帶血而難啃，是排骨中最差的部分，一般最難賣，可以去掉當骨頭或者龍骨銷售，頸骨即脖子，其瘦肉不少，但大多鑲進骨縫裏，而且囊膪(nangchuai，豬肉腹部肥而鬆的肉)較多，看得見啃的着，故不受歡迎，是排骨中很難銷售的部分，一般搭配或降價銷售。

2.前排

靠近脖子約3~4根肋骨連同其上部的大排，稱為前排。因為胸腔部位，靠近頸骨，加之肋骨軟，燒熟後骨、肉一起吃，好吃、補鈣、不浪費，經濟又實惠，是好東西，可惜太少。然而以稀為貴，腔骨在一定程度上彌補前排的不不足，使得其不至於十分難售。

3.小排

除前排的3~4根肋骨，其餘的肋骨連同其上部的脊骨是小排，亦稱正排，為排骨中的精品，具有肉嫩、味美、易啃的特點，深受消費者的歡迎。有點地方還把小排分成中排和後排，正中間的5~6根肋骨為中排，具有肋骨長，脊骨小的特點，是排骨中最容易出售的部分;後面3根肋骨連同其上部的脊骨為後排，肋骨較短，瘦肉較厚，脊骨較大，然若剔成肉排，因靠近軟肋，肋骨雖短然而較細，瘦肉較厚，脊骨上的瘦肉亦多，也是排骨中很容易出售的部位。

4.精排

小排去掉脊骨的純肋排為精排，約佔整個排骨的一半，為排骨中的極品，售價也是最高，是加工“芳香排骨”的必備原材料，中、高檔不可或缺一般供應賓館、飯店等常主顧。

5.龍排

去掉裏脊、背脊的大排與去掉精排的脊樑統稱龍排(龍骨)。因裏脊、背脊肉鮮嫩，適合爆炒不宜烹煮(愈煮愈老)，故龍排一般都要去掉裏脊、背脊，因而肉少，適合煮湯，其中的'脊髓與骨髓媲美。至於東北名菜“醬骨頭”(亦稱“醬大排”)肉爛湯香，回味悠長那是東北人配料考究，手藝高超之功。龍排的售價較大骨頭高，較排骨低，一般有固定買主。如果應承了固定買主，龍排不夠用時，可在剔後腿的鎖骨時多帶一些肉，將其砍碎，以充龍排。注意，以鎖骨充龍骨時，鎖骨與棒子骨結合處有一個“碗狀”的骨骼，一定要從中間將其砍斷。這樣一般沒有豬肉銷售是看不出來的。

6.尾巴骨

龍排之後鏈接尾巴的部分為尾巴骨。售帶骨肉時帶在後腿上，以後腿的價格出售，售剔骨肉時，若無特殊顧主，可混於龍排之中，按龍排出售。

一般情形下，排骨各部位各售其價，但龍排和前排實在難銷售時，有人採取非常部位，即將龍排或前排的血去幹淨，提前剁碎，置於肉墩子之後。顧客買排骨時，先不要稱秤，予以剁碎，趁其不備，將提前剁好的龍排或前排加入其中，然後過秤，不知不覺間就把難以銷售的排骨銷售了出去。此為搭配銷售，為短期行為，一般不提倡，可作為一種銷售策略瞭解。

排骨怎樣挑選3

蒸排骨的訣竅

1.排骨的選料上，要選肥瘦相間的排骨，不能選全部是瘦肉的，否則肉中沒有油份，蒸出來的排骨會比較柴。

2.所有調味料拌勻後，最後一步用少少的幹澱粉拌勻，在排骨表面形成薄薄的一層糊，這樣蒸的過程中，能很好的'保持排骨內部的水份，所以就會比較嫩。

3.豆豉醬中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和澱粉包裹一樣的效果。

4.選一塊合適的排骨，經過油份和澱粉的兩道包裹，這排骨是一定嫩嫩的。

排骨買回來後，如何儲存和清洗也關係到最終菜品的好壞呢

1、排骨烹調前莫用熱水清洗。豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。

2、買回來的`排骨最好在當天做掉，這樣是最新鮮的。工作日沒時間買菜的童鞋也可以將排骨(不要洗)放入保鮮袋內，再放到冷凍室，使用的當天再拿到冰箱的冷藏隔。

3、解凍排骨的正確方式是，置於袋內放在細細的水流下，使其慢慢解凍，千萬不能直接丟入水中浸泡，以免肉質接觸水而慢慢失去彈性。

注意事項

正式烹飪排骨前，把排骨放到燒開的水中焯一下，可以除掉血沫、雜質，有去腥的作用。

熬排骨湯時要冷水下鍋，那樣才能熬出味道和營養。熱水熬湯的話，會使排骨肉質迅速緊縮，營養成分出不來，從而食用時也就沒辦法充分吸收到營養，同時味道也出不來。

燒排骨如果中途要加水，一定要加熱水。因為排骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然添加冷水，會造成湯汁温度急劇下降，所含的蛋白質和脂肪迅速凝固，難以煮爛並影響本身的鮮美味道。