甲鱼的特色菜名
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甲鱼的特色菜名,很多人都听说过甲鱼,也在外面吃过甲鱼,但是会做甲鱼的人应该不多,因为甲鱼处理起来比较麻烦,烹饪甲鱼也需要一定的经验,现在分享甲鱼的特色菜名。
洞庭甲鱼王
做好洞庭甲鱼王这款菜关键是要处理好6个环节,选料、初加工、调料、炒制、烧制与收汁。每一个环节的失误都有可能导致这款菜肴的失败。
初加工焯水、过油都不对
甲鱼选好后,就要进行改刀处理,处理的关键有两个:
一是一定要将脚周围的那层白色或者黄色的油脂剔除,这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节。
二是要将甲鱼背部的一层薄膜去掉,处理方法比较麻烦,很多厨师在这个环节失误。
正确的祛除方法:
甲鱼宰杀后,直接放入盆内,从锅内舀沸水浇在甲鱼背上,直至没过表皮,浸泡10-20秒,捞出甲鱼,搓掉表面的一层薄膜,洗净后改刀,然后按照正常的程序烹调。
甲鱼改刀后,很多厨师会选择焯水或者过油的方法进行初步熟处理,其实这两种操作都是错误的,焯水或者滑油都会影响到甲鱼本身的鲜味,所以直接将甲鱼改刀后略微冲洗即可。
调料荆沙酱自调有比例
制作这款菜肴的第三个关键是选好调料。制作此菜一定要选择荆沙酱,但是制作荆沙酱的厂家有很多,经过我们的反复试验,最终选定了皇冠牌荆沙豆瓣酱。这种荆沙酱选用的蚕豆生长于水城与砖城之间,该区域温度适宜,水分充足,所以制作出来的荆沙豆瓣酱比别的地方豆瓣酱水分更多,所做出的菜色泽鲜亮,辣不刺喉,且有浓郁的豆瓣酱香味。
不过买来的荆沙酱并不能直接使用,而是要经过二次调制。调制的.方法是将皇冠牌荆沙豆瓣酱和荆沙辣椒酱按照6∶4的比例混合。因为荆沙辣椒酱不仅可以让做好的成品更加红亮,而且可以增加菜肴的复合味。
炒制猪油生炒最适宜
前面说到,甲鱼不能焯水和过油,必须采用生炒的烹调方法。在炒制过程中,需要注意两个小细节:
第一,一定要选用熟猪油或肥肉丁,它不仅可以让成品更加鲜美,而且可以增加成菜的粘稠感。
第二,甲鱼下入后,一定要用小火慢慢煸炒,直至将甲鱼内部的血水都炒干为止,方可加入酱料一起煸炒。
烧制甲鱼胆是神秘武器
在烧制过程中,也有两个技术需要你记住:
第一,烧制时一定要将甲鱼胆一起放入。几乎所有动物性原料的胆汁都是苦的,只有甲鱼例外。它的胆汁可以起到提升甲鱼鲜味的作用。
第二,在烧制时水一定要一次性加足,加入水后一定要用盖子将锅盖严,小火焖至甲鱼八成熟(约30分钟),再揭盖改用大火收汁。
收汁猪肉皮增加粘稠度
制作这款菜肴最忌讳的就是勾芡,那么如何在不勾芡的前提下达到菜肴所需的粘稠度呢?除了大火收汁外,我还有个小诀窍要跟大家分享。
取猪肉皮刮洗干净,放入锅内煮至成熟,取出猪肉皮,切成小粒,放入粉碎机内,倒入纯净水(猪肉皮和纯净水的比例是5∶1),再次粉碎,然后将粉碎后的猪肉皮放入锅内,跟甲鱼一起烧制。由于猪肉皮含有大量的胶原蛋白,所以做好的菜肴自然是特别粘稠。
甲鱼选择的六个关键点
【从甲背来看】放养甲鱼的甲背用手摸过去会很光滑,而家养甲鱼的甲背则要粗糙得多,在选购辨别时,可以先看一看其甲背是否有光质感,然后再用手去摸一摸。
【从形体来看】放养甲鱼因为生长环境严酷,每天为觅食而奔忙,形体看过去要矫健很多,更壮实一些。而家养甲鱼生长环境优良,每天“饭来张口”,“好吃懒做”,看过去会肥胖臃肿很多。不过要提醒一下,一般来说,母甲鱼会比公甲鱼胖一些。
【从颜色来看】品种不同的放养甲鱼虽有不同颜色,但以偏黄、偏黑的颜色为多,而家养甲鱼的颜色在偏黄、偏黑的基础上会带有一定程度的绿色。
【从纹路来看】放养甲鱼的纹路会显得淡一些,而家养甲鱼的纹路则会显得深一些。
【从烧煮时间来看】家养甲鱼很快就能烧烂,但放养甲鱼则需要烧煮很久才会熟透。
【从口感来看】煮熟后,家养甲鱼会比放养甲鱼的腥味重一些。
浓汤洞庭湖甲鱼
湘菜厨师烹制甲鱼不管是红烧、清炖、干蒸、干锅、砂锅等等都很有心得。在湖南众多的湘菜里面湘西部落是很拔尖的,在湘西部落的长沙总店有一道浓汤洞庭湖甲鱼销量很好,浓稠的汤汁配上鲜美的洞庭湖甲鱼,美味无法形容。
而这道菜的原创者就是我们的王总厨,下面我们就一同来学习这道菜的详细制作方法。
原料:洞庭野生水鱼1500克,五花肉50克。
调料:枸杞5克,党参3克,浓汤2千克,盐3克,味精2克,鸡粉2克,猪油50克,姜片5克,白酒10克。
自制浓汤:龙骨500克,老母鸡500克,猪瘦肉100克,将以上原料斩成小块,用色拉油2千克浸炸,炸至金黄色后,捞出沥油。再放入高压锅内,加清水5千克,大火烧开,改小火压制1个半小时,倒入砂煲中大火熬20分钟,沥出渣滓,捞出即可。
制作方法:
(1)将水鱼宰杀洗净,砍成大件,党参、枸杞用温水泡发2分钟,五花肉切成3厘米长、2厘米宽,0.3厘米厚的片。
(2)将水鱼过水去血沫,入沸水锅中焯水2分钟。
(3)锅上火,下猪油,五成热时,将五花肉片入锅中煸炒出油,放入姜片,入水鱼煸炒,烹入白酒,再放入浓汤,调入盐、味精、鸡粉,大火烧开后倒入砂煲中,并放入党参,煲至水鱼软烂即可。
(4)将煲好的水鱼倒入锅中,二次调味,收汁至汤浓郁鲜香时出锅,盛入砂煲中,放上枸杞带火上桌即可。
特点:鲜香浓郁,软糯可口。
关键:选料讲究,必须是野生水鱼。注意火候,入砂煲煲制,可以减少水鱼营养成分流失。
备注:水鱼为洞庭湖特产,污染较少,水鱼肉质细腻,原胶蛋白含量较高,有抗癌美容之功效。做法也可红烧。
砂锅焗甲鱼
1、选料。
此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖,食鱼虾长大,其生长期均在3-5年以上,有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼,其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力,所以烹调出的菜品富含胶质,汤汁粘稠浓厚,有黏口的感觉。
2、祛腥。
除了常见的冲水、腌料祛腥,我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。
3、特制酱料。
用腌制酱料为甲鱼入味增香,加入蒜子、干葱头等配料,香气自溢,腌制酱料可根据当地口味自行调节,味道更好。
原料:3-5年河洲甲鱼1只(约1500克-1750克)。
调料:A料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克),胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,鲜麻油5克。
做法:
1、将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块,每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。
2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料。3.石锅上火,预热后入熟猪油、鲜麻油烧热,下入A料煸炒,入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料:蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。
老味焖甲鱼
制法:
1、把大甲鱼宰杀治净,放沸水锅里烫一下,擦洗去壳膜并去内脏,剁成3厘米大小的块(甲鱼壳剁成4块)。猪三线肉切成4厘米见方的.块。
2、锅置旺火上放油烧至七成热,倒入甲鱼块、猪肉块过油至六分熟,倒出沥油;另将水发黄豆、西兰花分别入沸水锅里飞一水,捞出待用。
3、锅里放油,下姜片、泡辣椒末炒香,再掺鲜汤熬出味后,打去料渣,下甲鱼块、猪肉块和黄豆,放酱油、海鲜酱以小火慢慢煨制,然后下独蒜焖至甲鱼熟且软糯时,把烧好的黄豆盛出装盘垫底,再将红烧肉拣出装在盘周边,最后在锅中下适量水豆粉勾芡,淋香油,把烧好的甲鱼块起锅装在盘中间,最后点缀汆熟的西兰花即可。
生爆甲鱼
做法:
1、把一只约重400克的甲鱼宰杀治净斩件备用,把青红辣椒80克去籽洗净,切成小段备用。
2、锅里放入适量油烧热,投入蒜头15克、姜片15克爆香后,下入甲鱼,用大火翻炒片刻后,加少量米酒,以大火继续翻炒至香气溢出收干水分时,捞出。
3、锅入油烧热,投入青红辣椒爆香,放入炒香的甲鱼,加入蚝油、生抽,调入盐、糖、胡椒粉并勾薄芡,起锅装盘,点缀上香菜叶即成。
甲鱼泡馍
材料:
原料:
甲鱼1只(550克-600克/只),绿豆粉皮100克,香菇30克,馒头100克。
调料:
精盐、鸡粉、胡椒粉各3克,老抽5克,蚝油、大葱、大姜、芝麻酱、葱伴侣、黄豆酱各10克,香菜、八角、白蔻各2个,干辣椒2克,毛汤600克,郫县红油豆瓣酱11克,葱油30克,葱姜蒜片20克。
制作:
1、将甲鱼宰杀洗净,斩块,焯水。
2、净锅上火,入油烧热,下入大葱、大姜炒香,放入甲鱼及其他调料翻炒入味,加入毛汤烧开,倒入高压锅内压5分钟取出,捡出葱姜大料。
3、将馒头切成2厘米见方的丁,炸至金黄色。
4、锅中入油,下入葱、姜、蒜炒香,放入甲鱼及原汤,加入粉皮、香菇,小火炖3分钟,出锅配炸馒头一起上桌即可。
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