保鮮技術有哪些

保鮮技術有哪些，民以食爲天，食物是我們重中之重的事情，那爲了解決菜品保鮮問題，古今中外可是費勁了心思，那怎麼樣才能解決保鮮保鮮的問題呢，那保鮮的技術有哪些。

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1、 零度保鮮技術

0℃是個很神奇的臨界點，當溫度無限接近0℃但不低於0℃時，能夠保證食品既不結冰又能抑制細菌等微生物的繁殖和營養物質流失，最適合果蔬的保存，零度保鮮的精髓在於無限接近0度，能將溫差精確控制在±0、1℃之間爲好

溫差控制變化在±1~2℃、之間爲差。看的就是溫控能力。

2、 -3℃微凍保鮮技術微晶一週鮮、

零度是冰與水分界點，魚類和海鮮的冰點要比果蔬要低一點，更適合-3℃的微凍，既能長時間保持新鮮又不需要解凍。

3、 -7℃軟冷凍技術

-7℃軟冷凍，主要是針對國內本土的肉類豬牛羊雞鴨、定製的，這類肉的保鮮溫度比海鮮更低一點

4、 真空保鮮技術

利用真空泵抽掉空氣，營造一個低壓、低氧的密封環境，來抑制氧化作用和微生物生長，達到保鮮食材的目的。雖然說是真空，但是一般冰箱也只能做到0、8個大氣壓，根本做不到真正的真空，反而是因爲真空使得膠條壓的比較緊，密封性得到加強，從而讓二氧化碳增加氧氣減少達到了保鮮的效果，而不是真的因爲真空達到保鮮效果。

5、 MSA控氧保鮮技術

控氧技術能夠將食材保鮮時間延長8倍左右，控氧保鮮的核心在於搭載富氧膜，通過控制氧氣和氮氣的滲透速度，從而調整室內兩種氣體的比例，延緩細胞新陳代謝，達到保鮮的目的。

6、 靜電場保鮮技術水分子保鮮/DENBA保鮮技術、納米離子、水離子等、

利用高壓靜電，產生一種特殊的靜電波，與食材中的水分子發生共振使其活化，

創造一個延遲食物氧化的環境，減少營養物質流失，同時起到抑菌、殺菌的作用，來達到保鮮的目的。

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1、熱燙保鮮

民間方法是把果穗浸入100℃沸水中片刻，隨即提起，懸掛在風口處晾乾，以抑制果實多酚氧化酶活性，在10d內果實不變質、黴爛，保持原果風味。福建省果樹研究所對此法作了改進，將果穗置100℃沸水中燙5～15s，繼而用冷風吹乾，裝入塑料袋並裝箱，貯藏在2℃冷庫中，22d後外觀顏色同鮮果相似，雖內果皮已均勻褐變，但風味正常，好果率達100%，基本能達到保鮮目的。

2、速凍保鮮

速凍冷藏是以快速的熱交換形式，在較短時間一般不超過1h、把龍眼果實的中心溫度降至-30℃，並長期貯於-18℃環境中。果實在貯藏期間完全處於微晶凍結狀態，

代謝活動停止而細胞受損輕微，微生物的破壞作用受到抑制，果實能保持原來外觀和固有風味，營養成分損失少。速凍冷藏，要選擇果皮較厚、肉質脆硬和果肉含糖量高的品種；果實以充分成熟又不過熟的爲宜。

運輸銷售過程必須採用冷鏈流通方式，解凍宜用冰水或涼水沖泡或浸泡，化凍後用乾淨紗布擦乾果面水珠即可食用。此法缺點是投資大、成本高，尚難推廣。

3、藥物防腐保鮮

福建農業大學採用仲丁胺處理結合低溫貯藏，取得顯著效果。做法：將果穗按2kg裝箱，每16箱爲一個薄膜大帳，按每kg果實用0、1ml仲丁胺配比量，把仲丁胺置於大帳中燻蒸果實，薄膜大帳設於2、5～3、0℃的冷庫中。貯藏38d後，好果率99、3%，失重率2、18%，果實色澤基本正常，颳去表皮尚保持一定綠色，果肉風味正常，雖質地比鮮果稍軟，但仍符合制罐工藝要求。仲丁胺浸果法，是將仲丁胺原液稀釋成30倍液，浸果10min，撈起涼幹，裝袋貯於冷庫中，好果率達97、3%，但肉質、風味及外觀均不如燻蒸法。

利用仲丁胺大帳薰蒸結合低溫貯藏，辦法簡單、操作容易，無需大型設備投資，成本較低，且可較大批量貯藏，值得加工部門應用。

據報道，採用SO2薰蒸消毒是泰國出口龍眼新的採後處理措施，目的是控制採後病害，保持果實品質，而且色澤較好。但此法應注意處理果實的SO2殘留水平。

4、低溫氣調貯藏

方法是在低溫條件下，對龍眼果實包裝袋或包裝桶內進行抽氣、充氮、增氧等氣調辦法，從而達到保鮮目的。福建省果樹研究所報道，包裝袋內氧氣濃度爲3%～5%、二氧化碳爲5%時，保鮮效果較好，但內果皮仍均勻褐變，說明低氧不能有效地防止內果皮發生褐變。當氧氣濃度不變，二氧化碳濃度從5%增至10%時，果肉酒精含量則大幅度增加

，明顯影響果品質量。福建農業大學的做法是選用新鮮、無病蟲害、無機械傷及無裂果的優良果實，經殺菌劑消毒並待藥液涼幹，裝袋或裝桶後進行抽氣、充氮處理一般要求全抽氣、全充氮、，再貯在0～5℃的冷庫中。裝袋果實貯藏40d後好果率90%以上。桶裝的果實每桶20kg、貯藏90d後好果率94、5%以上、失重率5%以下；

120d後的好果率仍達83、6%、失重率也在10%以下。

龍眼果實對貯溫很敏感，以保持穩定的0～5℃低溫最適宜，不能超過8～10℃。低溫自發氣調貯藏MA、，方法簡便，容易操作，防腐保鮮效果好，且不受化學藥物污染；無需複雜的特殊設備，成本低，生產上易於推廣。

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溫控貯藏保鮮

1、 簡易貯藏保鮮 簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風庫貯藏等。這種方法是利用當地的氣候條件，創造水果蔬菜適宜的溫度、溼度環境並利用土壤的保溫作用，來實現水果蔬菜的保鮮。需要定期通風換氣。該技術可用於蘋果、梨、葡萄等水果蔬菜貯藏保鮮。

定期通風換氣中，可採用通臭氧的方法，可大大減少細菌病毒

2、冷藏保鮮 冷藏是現代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是採用高於水果蔬菜組織凍結點的較低實現水果蔬菜的保鮮。可在氣溫較高的`季節週年進行貯藏，以保證果品的週年供應。低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發病率和果實的腐爛率，達到阻止組織衰老、處長果實貯藏期的目的。

但在冷藏中，不適宜的低溫反而會影響貯藏壽命，喪失商品及食用價值。防止冷害和凍害的關鍵是按不同水果蔬菜的習性，嚴格控制溫度，冷藏期間有些水果蔬菜如鴨梨需採用逐步降溫的方法以減輕或不發生冷害。此外，水果蔬菜貯藏前的預冷處理、貯期升溫處理、化學藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。

近年來，冷藏技術的新發展主要表現在冷庫建築、裝卸設備、自動化冷庫方面。計算機技術已開始在自動化冷庫中應用，目前在日本、意大利等發達國家已擁有10座世界級的自動化冷庫。

3、控制冰點貯藏保鮮 在冰點溼度下對食品進行保鮮的新方法稱爲控制冰點貯藏法。運用此方法保存的水果蔬菜新鮮如初，未發現細菌敗壞或變質現象，有害微生物繁殖甚微。該項技術在日本已開始應用。

氣調貯藏保鮮

自1918年英國科學家發明蘋果氣調貯藏法以來，氣調貯藏在世界各地得到普遍推廣，併成爲工業發達國家果品保鮮的重要手段。美國和以色列的柑橘總貯藏量的50%以上是氣調貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調貯藏量爲總貯藏量的30%以上；英國的氣調貯藏能力爲22.3萬噸。

1、 CA氣調貯藏保鮮 CA貯藏是氣調貯藏保鮮，利用機械設備，人爲地控制氣調冷庫貯藏環境中的氣體，實現水果蔬菜保鮮。氣調庫要求精確調控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴格控制溫度和溼度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高於冷藏的溫度，以防止低溫傷害。

氣調與低溫相結合，保鮮效果色澤、硬度等、比普通冷藏好，保鮮期明顯延長。我國氣調貯藏庫保鮮正處於發展階段。自1978年在北京建成我國第一座自行設計的氣調庫以來，廣州、大連、煙臺等地相繼由國外引進氣調機和成套的裝配式氣調庫，用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等。

2、MA氣調貯藏保鮮 塑料薄膜袋氣調保鮮，也稱MA自發氣調保鮮，廣泛應用於新鮮果蔬菜等保鮮，並以每年20%的速度增長。氣調包裝係指根據食品性質和保鮮的需要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內，使食品處於適合的氣體中貯藏，以延長其保質期。

常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣，有時也會使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和黴菌的繁殖，延長細菌的停滯期和延緩其指數增長期。氧氣的作用是維持新鮮水果蔬菜的吸氧代謝作用。水果蔬菜採摘後過快的有氧呼吸和無氧呼吸都會使水果蔬菜發生老化和腐爛。

合理控制環境中氧的濃度，可使果實產生微弱的有氧呼吸而不產生無氧呼吸。因此，水果蔬菜MA氣調保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個關鍵因素。處於包裝內的水果蔬菜通過呼吸作用消耗氧氣並放出二氧化碳，氣調包裝材料可排出二氧化碳並補充所消耗的氧氣，即實現包裝的滲透速度與果實呼吸速度相等，防止無氧呼吸的產生。

另外，水果蔬菜在低溫時的呼吸強度較低，爲減少果實的耗氧量，MA氣調包裝保鮮一般都在0--5℃溫度條件下貯藏。

目前，國際市場水果蔬菜的MA氣調包裝主要有兩種：一種是被動氣調包裝，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，藉助呼吸作用來降低氧氣含量並通過薄膜交換氣體調節氧氣與二氧化碳的比例；

另外一種是主動氣調，即根據不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合氣體，並使用不同透氣率的薄膜，但由於技術較複雜且對包裝材料的品種及性能要求較高，在我國還未獲得廣泛應用。國外在包裝材料方面則領先很多，開發出如防止水果蔬菜水分蒸發的防溼玻璃紙、高阻氣性的聚丙烯、防止水果蔬菜產生機械損傷的收縮材料等。

3、塑料薄膜賬氣調貯藏保鮮 這種方法是將水果蔬菜放在用塑料薄膜帳造成的密封環境中實現氣調保鮮。氣調的方法分爲兩類，一是自然氧法，通過水果蔬菜的呼吸作用，使帳內逐步形成所需低氧、高二氧化碳氣體濃度，由於塑料薄膜具有一定的透氣性，從而實現簡易調氣；

還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄膜，在帳上開一定面積的窗口來自動調氣，爲防止二氧化碳過多積累，可在帳內用硝石灰來吸收二氧化碳。另一方法爲人工降氧法，即利用降氧機、二氧化碳脫除機來調氣。此方法主要在美國、法國和前蘇聯有應用。目前，我國上海、天津、遼寧、山東、陝西和北京等地早已開始使用。