河蚌的清洗處理和做法
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河蚌的清洗處理和做法。作爲肉質鮮甜的河蚌,該怎麼處理和哪來做菜呢?這讓無數的媽媽們苦惱,其實沒你們想象中那麼難的,只要掌握技巧就好了。讓我們一起看看河蚌的清洗處理以及做法吧。
河蚌的清洗處理和做法1
河蚌的清洗處理和做法1
一、河蚌怎麼處理好
第一步:清水養。
河蚌買回家以後,不要急於烹調,而是要放在清水裏,並在水裏放點鹽,這樣養大約兩至三天,待其吐盡沙泥後再烹製,鮮味尤爲突出。
第二步:剖開取肉。
把養好的河蚌取出,用清水漂洗乾淨。先用刀子沿着蚌殼邊緣切出一條縫隙,再將刀子沿着縫隙插進去撬開。蚌殼打開後,將蚌肉和蚌殼分離,挖出放入盆中。
如果你不喜歡用刀的話,還有一種很省事的方法。就是把河蚌倒在鍋裏,加水煮沸,這樣河蚌的肉和殼就會自動分離了。
第三步:剔肉。
首先要摘除灰黃色的鰓和背後的泥腸。去腮是自然,沒有什麼要說的。那一大塊青黃色的東西是完全可以吃下去的,不必去除。
腸子裏的青色污濁應該全部去掉,很多人用擠的方法,其實這樣是弄不乾淨的。因爲只能擠出靠近小孔的一些污濁,而整個河蚌裏邊腸子裏的`污濁卻是擠不掉的。
正確的做法是這樣的:
很多時候,我們透過河蚌外層,即可看到裏邊一條條一圈圈黑青色的污泥似的髒東西,這就是留在腸子裏的污濁,必須用剪刀把腸子戕開,用清水沖洗,纔可洗乾淨。
至於腸子沿着怎樣的走向,有時,可以在外面看到,但很多時候,整個河蚌外層看上去很光鮮,根本沒有什麼黑青色條子,直到戕開才發現污濁,對於這樣的情況,可以從小孔那兒剪,沿着一定的彎度剪下去,實在摸不透的情況下,就只有亂剪了,總之,得把整個腸子全部剪開,把裏邊的污濁全部去掉,纔算得最乾淨。
當然,不僅是蚌肉裏層有腸子,從小孔往外面也有,假如在小孔那地方不扯斷,則腸子就從裏層一直到外層連貫的。這些都應該清洗乾淨。
第四步:清洗蚌肉。
把剔好的蚌肉用食鹽揉搓幾下,將粘液洗淨,再次漂進水中,用指頭颳去腐質,然後再用清水沖洗乾淨。
經過上述處理後,你會看到潔白的蚌肉豐盈厚實,鮮嫩晶亮。這樣,河蚌肉纔算是真正的清洗乾淨了,大家可以放心用它來做菜了。但是,在烹煮蚌肉前,還要將蚌的斧足儘量敲鬆,敲得發軟爲宜,以免煮熟後會發硬。
二、河蚌怎麼做好吃呢
紅燒河蚌
材料:
河蚌肉600克,紅尖椒80克,醃蘿蔔幹50克,黃瓜30克.調料太太樂雞精、水澱粉、食粉各5克,鹽23克,李錦記蒸魚豉油2克,色拉油25克,啤酒15克。
做法:
1、河蚌用食粉、啤酒、20克鹽醃1小時,用流動水衝3小時,切5釐米長、0.3釐米粗的絲;紅尖椒切0.8釐米長的段;醃蘿蔔乾切5釐米長、0.3釐米粗的絲;黃瓜切0.5釐米見方的丁。
2、鍋入沸水,入河蚌大火汆20秒鐘撈出控水,鍋入20克色拉油燒至七成熱,入原料大火炒0.5分鐘,入雞精、鹽、蒸魚豉油,繼續大火炒1.5分鐘至原料入味,用水澱粉勾芡,淋入5克色拉油即可出鍋裝盤。
河蚌滾豆腐
材料:
河蚌數個,豆腐一盒,調味料若干
做法:
1.先將蚌剖開,去鰓取肉,以鹽搓之,去掉粘滑河腥之液,剖片,以溫水漂清.
2.將鹽滷豆腐切厚片以清水養之.
3.備火腿絲、薑絲、小蔥絲(段).
4.豆腐入鍋加水,配以火腿絲、薑絲共煮,加料酒去腥.
5.鍋開5分鐘入河蚌片,加鹽調味,滾3分鐘撒上小蔥段即可.此菜湯色濃白似乳,味道鮮美無比,是農家看家之菜,不可不嘗。
爆炒河蚌
材料:
蚌肉,乾紅辣椒數只,姜,青蒜杆子,紫蘇葉,料酒,鹽,澱粉水,醬油,蠔油
做法:
1.改刀將蚌肉斜切成大片,加入拍碎的姜、少許鹽、料酒醃製10分鐘;
2.青蒜杆子切成顆粒,將澱粉水和蠔油調成芡汁;
3.坐鍋燒油小火下乾紅椒炸出香味盛出,餘油下蚌肉快速爆炒,倒入青蒜和炸好的乾紅椒翻炒,噴少許醬油上色,淋入芡汁充分拌勻撒紫蘇葉就好了。
小訣竅:
1、爆炒的速度一定要快,蚌肉才脆嫩,時間長了老了就嚼不動了,爆炒的時間不超過一分鐘。
2、河蚌非常鮮,不要再加雞精了。
3、裝肉肉的就是河蚌殼,是上次買了特意留下當碗滴喲。
河蚌的清洗處理和做法2
河蚌的清洗處理和做法2
一、河蚌的前期處理
作爲肉質鮮甜的河蚌,該怎麼殺呢?這讓無數的媽媽們苦惱,其實沒你們想象中那麼難的,只要瞭解河蚌的結構,掌握技巧就好了。
1、河蚌買回家之後,不要急於烹調,而是要先放在清水裏,並在水裏放點鹽,養上大約兩至三天,待其吐盡泥沙之後再烹製,就能輕輕鬆鬆地洗乾淨河蚌肉。
2、摘:揭開外膜,會看見兩側有淡黃色或橙黃色的像鰓樣的東西,應該摘除,背後還有一根黑色的泥腸,也應摘掉。
3、拍:蚌體有一部分像斧頭的口,名叫斧足,需要用刀拍鬆。這一步是很重要的,否則會嚼不動。洗:蚌肉有很多黏液,化一點明礬水(或鹽水)浸泡5-6分鐘,然後用清水沖洗。
二、河蚌的做法
芋子河蚌
材料:
芋頭500克,鮮河蚌肉300克。調料雞精、鹽各8克,生薑片5克,料酒3克,高湯1千克,香蔥段10克,色拉油、豬油各35克,紅尖椒70克。
做法:
1、芋頭入鍋內加清水大火燒開,改中火燒30分鐘,取出去皮切厚1釐米的片。
2、河蚌肉洗淨,切長3釐米、寬0.5釐米的條;紅尖椒順長一剖爲二,切長1.5釐米的段。
3、取淨鍋下色拉油、豬油各25克,燒至七成熱時放入生薑片小火爆香,下河蚌肉小火煸炒,淋料酒烹香,入高湯200克小火燜3分鐘,取出備用。
4、鍋內放入色拉油、豬油各10克,燒至七成熱時入紅尖椒段小火煸炒出香,加高湯800克、芋頭、河蚌小火燒10分鐘至湯濃,用鹽、雞精調味,出鍋放入容器內,撒香蔥段點綴即可。
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