烘焙入門小知識

烘焙入門小知識，烘焙食品即爲經過烘烤加工的穀類食品，這類食品深受人們的喜愛，所以不少人也想在自己家裏烘焙一些食物，那麼下面爲大家分享一下烘焙入門小知識。

烘焙入門小知識1

一．材料的處理

麪粉的過篩處理

將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麪粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麪粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麪粉一起過篩。

蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裏。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！ 製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常乾淨。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。

磨檸檬皮

用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裏層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

融化巧克力

把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裏，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化爲止。 還要注意哦，最好是在40～50攝氏度之間的水溫融化最好！

漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水裏煮2~3分鐘。瀝乾後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。

自制麪包糠

把不新鮮且去掉外皮的麪包攤在網架上，用140?烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色爲止。冷卻後，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裏用掛麪棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麪包粉。

打發鮮奶油

把鮮奶油倒到碗裏，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峯曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境裏，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。

牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。

溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步驟：

1.把水倒入耐熱碗裏，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。

2.把碗放到鍋子裏隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解爲止。冷卻後再使用。

實用祕訣：

先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。

加熱要適度，否則會失去結凍的效果。

二．基本的工藝

精確的秤量

製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。

亮麗的餅皮表面製作

餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。

乳化麪糊的製作

這種麪糊製作的蛋糕的質地有點密實、溼潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物裏，而這空氣正是蛋糕成功的要件。

步驟：

1．用一個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀爲止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後纔會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。

3．舀一些已篩過的麪粉到篩網裏，網篩要高於碗上，再篩一次麪粉到調和成乳狀的混合物裏。

4．用金屬製的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麪粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打製好的氣泡會消失。

5．完成的麪糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。 實用祕訣

實用祕訣：

攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘。 結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麪粉和一兩個蛋繼續攪拌。

攪拌麪糊的製作

攪拌好的麪糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麪糊會鬆垮掉。

步驟：

1.在一個大碗裏打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。

2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裏攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麪粉輕輕拌勻。

3.從麪糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。

4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。

戚風蛋糕烤後注意事項

戚風蛋糕烤好後，以竹籤插試，若竹籤沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會鬆軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順着蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。

壓面法麪包麪糰的製作

這種麪糰不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和麪機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的麪糰應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成麪糰老化發酵。

步驟：

1． 先將乾性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的溼性材料先攪拌至粗糙的麪糰。

2． 再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麪糰即可。

3． 然後放入壓面機中壓至表皮即可。

實用祕訣：

不要壓的'太久，否則麪筋易壓斷。 水分不要加得過多，否則很難壓面。 壓面完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。

中種法麪包麪糰的製作

這種麪糰需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麪包也很柔軟。

步驟：

1．將中種部分麪粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至麪筋開始擴展後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對溼度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。

2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成麪筋開始擴展後再加入種面打至擴展後加入油脂。

3．再以中速攪拌至麪筋充分擴展後，最後用慢速攪拌1分鐘。

4．延續發酵20分鐘左右後即可整形。

直接法麪包麪糰的製作

這種麪糰也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麪包也比較柔軟。

步驟：

1．將麪粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。

2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然後快速打至麪筋擴展。

3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至麪筋充分擴展，然後用慢速再攪拌1分鐘完成。

4．延續發酵15分鐘後即可整形。

烘焙入門小知識2

固體奶油的熔化：有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

融化巧克力：把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裏，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化爲止。還要注意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！

打發鮮奶油：把鮮奶油倒到碗裏，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峯曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環境裏，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。

溶解吉利丁：吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合；不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

烘焙入門小知識3

烘焙咖啡知識入門

咖啡有很多品種，包括瑪琪雅朵、卡布奇諾、拿鐵、美式、康寶藍、濃縮、摩卡等，同時還分爲三種烘焙程度，其中中度烘焙更加適合新手。喝一口適量咖啡，使咖啡能夠從舌尖流淌到舌根，讓咖啡充分和口腔接觸之後回味，這樣能品嚐到咖啡豆本身的味道。

1、品種

咖啡有很多品種，其中有瑪琪雅朵、卡布奇諾、拿鐵、美式、康寶藍、濃縮、摩卡等。而其實不同咖啡種類的口感都會不同，其中瑪琪雅朵、摩卡更加甜膩，比較適合女士飲用，而濃縮咖啡、康寶藍的口感相比會苦澀一些。

2、烘焙程度

咖啡一般是需要細細烘焙的，同時還分爲三種烘焙程度，如淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙等。其中淺度烘焙的果酸味道比較明顯，但是可以品味出咖啡明顯的口味。而中度烘焙更加適合新手，深度烘焙在製作的過程中不易過萃。

3、飲法

喝咖啡的時候也要注意，雖然咖啡可以直接飲用品嚐，但是最好喝一口適量的咖啡，使咖啡能夠從舌尖流淌到舌根，這樣能增加咖啡的風味。同時喝咖啡的時候不要直接喝熱咖啡，等冷卻之後咖啡的口感會更好。

4、選咖啡豆

目前咖啡豆一共有阿拉比卡、羅布斯塔、利比里亞這三種豆系，還有一些提扣、肯特、摩卡、卡提莫等咖啡豆的品種都是雜交豆。買咖啡豆的時候，最好挑選質量好的咖啡豆，這樣烘焙好之後的一週會達到風味的高峯。