醬油嚐起來是什麼味
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醬油是以鹹味爲主,醬油俗稱豉油,主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。
1、良質醬油——味道鮮美適口而醇厚,柔和味長,鹹甜適度,無異味。
2、次質醬油——鮮美味淡,無醬香,醇味薄,略有苦、澀等異味和黴味。
醬油質量怎麼分辨
1、搖晃瓶子,看醬油沿瓶壁流下的速度快慢,優質醬油濃度很高,黏性較大,搖起來會起很多的泡沫,流動慢,劣質醬油濃度低,搖動後只有少量泡沫且容易散去,像水一樣流動較快。
2、看瓶底有無沉澱物或雜物,如沒有則爲優質醬油。
3、再看瓶中醬油的顏色,正常的'醬油色應爲紅褐色或棕褐色(市場上及少見的白色醬油除外),品質好的顏色會稍深一些,有光澤而不發烏。但如果醬油顏色太深了,則表明其中添加了焦糖色,香氣、滋味相比會差一些,這類醬油僅適合紅燒用。
4、打開瓶蓋後,未觸及瓶口,優質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味,劣質醬油香氣或有異味。
5、滴幾滴醬油於口中品嚐,優質醬油味道鮮美,鹹甜適口,味醇厚,柔和味長。而劣質醬油嚐起來則有些苦澀。
醬油含味精嗎
發酵出來的原汁醬油是不含味精的,但是由於原料大豆和小麥中含有豐富的蛋白質,蛋白質在發酵過程中分解成多種氨基酸,其中包括穀氨酸等呈味氨基酸,還有各種呈味的核苷酸、醇類、醛類酯類物質,使醬油嚐起來比較鮮美。
在後期調配過程中,有一些產品爲了提高鮮味,人爲的添加了味精。購買時要注意看配料表,添加了味精的,要在配料表中註明。一般正規大品牌醬油如果配料表中沒寫味精,就應該是沒有添加味精。
醬油購買注意
慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的,這種產品帶有刺激性氣味,並含有重金屬等對人體有害的物質。因此在購買醬油的時候就要注意了,切記貪小便宜吃大虧。
判斷醬油好壞,有以下6個標準、
1、看原料中的黃豆,非轉基因黃豆優於轉基因黃豆。
因爲目前市場上有轉基因黃豆和非轉基因黃豆,醬油的原料主要是黃豆,所以,挑選醬油時,先看瓶身的配料表中是轉基因黃豆還是非轉黃豆。從食用價值上來說,非轉黃豆中含有更多的不飽和脂肪酸,它對人體的益處很多。所以,拿起醬油瓶,第一眼,先看黃豆。
2、釀造醬油優於配製醬油。
怎麼判斷是釀造醬油還是配製醬油?
①看醬油瓶身是否註明了是釀造醬油還是配製醬油,有些醬油是有“釀造醬油”或“配製醬油”字樣的。
②看執行標準。
釀造醬油,是用大豆爲原料經過發酵製作而成,它的生產工藝有着嚴格的國家標準,釀造醬油的執行標準是GB18186-2000等。
配製醬油,是用水解蛋白液調製而成的醬油,也有個別是在釀造醬油原汁的基礎上加入水解蛋白調製而成,它的執行標準是SB/T10336-2012。
③看配料表。
配製醬油的配料表上會有“水解蛋白”、“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”或是“酸水解植物蛋白”等。看到這些字眼, 即使瓶身沒有標註“配製醬油”,也能認定它就是配製醬油。
所以,醬油瓶身上不但能看到釀造醬油或是配製醬油字樣,連它們的執行標準也能看到,大家拿起醬油瓶就能一目瞭然。
3、看醬油的發酵方式、高鹽稀態優於低鹽固態
醬油的瓶身上都有註明它的發酵方式,無外乎高鹽稀態和低鹽固態兩種。
高鹽稀態,用料爲大豆或是小麥,而低鹽固態,用料多爲豆粕和麩皮,所以,從用料上看,高鹽稀態要比低鹽固態精良。
高鹽醬油的發酵週期一般爲3-6個月,而低鹽固態醬油的發酵週期一般爲15-45天,所以,從發酵週期來看,高鹽稀態發酵更爲充分。
4、產品等級、看醬油瓶身上的氨基酸態氮指標。
前面3項工作做足之後,再來看醬油的等級,這個氨基酸態氮指標是判斷醬油質量好壞的一個重要參數。國家是按照醬油中的氨基酸態氮的含量來確定醬油的等級的.。氨基酸態氮≥0.40g/100ml是三級醬油,≥0.55g/100ml是二級醬油,≥0.7g/100ml是一級醬油,≥0.8g/100ml是特級醬油。
5、醬油中不添加味精的更好。
味精是一種安全合法的食品添加劑,但是對於同一個等級的醬油,大家要儘量挑選沒有添加味精的醬油
但是,據統計,市場上目前銷售的五百多種的醬油產品,四分之三以上都添加了味精,醬油的配料中“穀氨酸鈉”,就代表該款醬油中添加了味精。
在醬油中添加味精,是目前的常見做法,它能提高醬油的鮮度,也會提高醬油中氨基酸態氮的含量。回到第4點,由於味精的加入,你看到的氨基酸態氮的含量指標也未必就如你所見。
6、看醬油中是否添加了核苷酸二鈉,這一點對於某些特殊羣體很重要。
核苷酸二鈉,例如鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉,它是呈味物質,作用跟味精類似,都是用來提高醬油鮮度的。但是,嬰兒或是哮喘病人痛風病人再或者患有尿酸腎結石的人,一定要謹慎選擇。
挑選醬油的4個小技巧
第一點、看顏色。
我們看到的醬油基本上就是黑色的,但其實我們晃動醬油瓶就會發現,其實醬油並不是純黑色。質量好的醬油看起來是紅褐色的,這種醬油更加的天然健康。
要是我們看到醬油顏色太深太黑的話,說明這個醬油很可能添加了焦糖色素,這種醬油吃多了不好,遇到這樣的醬油我們就最好不要購買了。
方法二、看配料表。
在醬油瓶身上都會貼有標籤紙,在標籤紙上有註明配料、生產標準號以及各種產品的信息,我們找到標籤紙上的氨基酸態氮含量。多觀察幾瓶醬油我們就會發現,這個氨基酸態氮含量是有所差異的,國家標準的氨基酸態氮含量不低於0.4g每100ml,
氨基酸態氮的含量越高,就說明這個醬油的品質就越好,它的鮮味足,營養更高。所以我們在挑選醬油的時候,也要注意觀察一下這個氨基酸態氮的含量,要是低於0.4g每100ml的醬油,我們就不要選購了。
方法三、搖晃。
在挑選醬油的時候,我們還可以將瓶子抓在手上,然後搖晃一下觀察醬油的起泡程度。好的醬油經過搖晃,泡沫會比較豐富,而且沒有那麼容易消散。
相反,要是醬油搖晃後,只有少許的'泡沫,沒一會兒這些泡沫就消散了,說明這個醬油品質不太好,吃起來還可能會有苦澀的味道,這樣的醬油就不要選購了。
方法四、認準釀造醬油。
醬油有釀造醬油和配製醬油,釀造醬油一般以大豆爲原料,經發酵加工製得的,是傳統的生產方法;而配製醬油是水解蛋白液調製而成的。不管是營養,還是口感,釀造醬油都要比配製醬油好些。因此,在購買醬油的時候,我們要認準瓶身上是否有標明釀造醬油的字樣。
其實醬油又分爲好幾種,我們最常見的有生抽和老抽,生抽的顏色淺,味道淡,我們在菜品加入生抽,它可以起到一個提鮮的作用,而且還不會破壞菜品原先的顏色,特別適合用來炒青菜、拌涼菜,以及做海鮮等味道不太重的菜餚。
而老抽的顏色深,味道也比較鹹,它的主要作用就是上色,適用於高溫炒、烤肉、紅燒肉等味道比較重的菜品。
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