在烹飪中如何去除蔬菜中的草酸
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在烹飪的時候要先用水焯一下,可以去掉大部分草酸、植酸,就不會影響我們對鈣的吸收了。
蔬菜焯水,爲了保證菜品的顏色更加新鮮,去除其中含量較多的草酸物質,降低農殘等作用。其實,生活中“焯水”這種烹飪加工方式更多是用在我們生活中最常見的“蔬菜”,對於蔬菜來說,
爲何總是要焯水、蔬菜焯水,又有些什麼事情是需要注意的呢?
在我們買回來的蔬菜中,不僅殘留一些農藥的成分,而且一些蔬菜中還含有,草酸,亞硝酸鹽等有害物質。
草酸是生物體的代謝物,分佈於植物和動物的真菌中。草酸進入人體中會與鈣離子形成草酸鈣,容易導致結石。也會干擾人體對鈣的吸收。草酸的酸性物質還會導致人體內酸鹼度失去平衡等。
草酸具有一定的毒性,能刺激和腐蝕皮膚,粘膜。經皮膚,粘膜吸收中毒等。草酸溶於水,所以蔬菜通過用水焯一下,可以去除蔬菜中的'草酸。很多新鮮蔬菜裏,含有亞硝酸鹽和硝酸鹽物質。人體長期攝入亞硝酸鹽,
會產生中毒。而且亞硝酸鹽具有很長的潛伏期。亞硝酸鹽中毒可引起嘔吐,噁心,水腫,心律不齊,昏迷,休克,甚至死亡等。
亞硝酸鹽也是溶於水的。所以用水焯的蔬菜,也可以去除蔬菜上含有的亞硝酸鹽有害物質。一些人怕麻煩,或者怕失去蔬菜上的營養成分,所以很少在做菜前,用水焯一下蔬菜。長久下去,蔬菜上的一些有害物質會對人身體帶來危害。所以在食用蔬菜的時候,一定要用開水焯一下再食用。
有一些蔬菜,僅靠清水是不能去除上面殘留的農藥和有害物質的。比如,菜花,西藍花之類的蔬菜,會有很多死角的地方,所以最好用水焯一下再食用。
近日重慶75歲的餘老先生近日突然出現發抖、發冷症狀,同時上吐下瀉,緊急送醫後,被當地醫院診斷爲食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭,經轉院住進ICU(重症監護室)觀察,險些丟掉性命。而“罪魁禍首”竟是一盤香椿炒蛋……
原來前日晚餐時,家人在香椿樹上摘了半斤香椿芽,全部炒了蛋。餘老先生覺得香椿炒蛋特別好吃,一口氣吃掉了五分之四。醫生表示,香椿芽營養豐富,但同時也易富集土壤中的硝酸鹽,轉化成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症,嚴重可危及生命。正因爲香椿芽含有很重的亞硝酸鹽,一旦吃得不合適,就容易出現亞硝酸鹽中毒。
安全吃香椿做好這兩點
其實香椿只要處理得當,正常食用,其產生風險非常低。
吃前焯水
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一,研究表明,焯燙1分鐘,可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽
最好只吃香椿嫩芽
不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同,發芽期,香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的,隨着時間的推移,兩者的含量會逐漸上升。
一、去草酸、維生素也跑掉了?
洗、泡去不掉草酸,一定要用沸水焯。只靠洗、泡是不能降低草酸含量的,這是因爲,蔬菜的草酸是封存細胞裏面,裏面的東西不容易出來。但是,經過沸水焯燙,細胞壁變軟,細胞膜被燙壞,通透性提高,裏面的草酸和很多東西都會“跑”出來,進入到水中。
比如大塊竹筍,組織比較緻密,焯一兩分鐘還不行,要好好煮一下,才能去掉其中的草酸。菠菜也一樣,如果有些品種澀味特別濃,焯煮水要多些,時間要長些;有些澀味淡的,就可以少放焯煮的水,甚至不用焯也行。
二、焯煮時,硬水比純淨水效果好
草酸易溶於水,但對熱很穩定,不會因爲煮沸而分解。不過,煮的過程中,草酸溶進水裏,被稀釋了,所以感覺沒有那麼明顯的澀。此外,北方的水是鹼性水,其中含有很多碳酸氫鈣等鈣鹽。
水裏的鈣和草酸結合,形成不溶性的草酸鈣,留在煮鍋裏,撈出來的菠菜中草酸少了,澀味當然就淡了。焯煮菠菜的時候,直接用硬水是比較合適的,用純淨水的話,去掉草酸反而不那麼有效。
三、去掉草酸的同時,損失營養是肯定的
焯煮去掉草酸,也損失其他營養。凡是易溶於水的營養素,基本都會受到影響。比如維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸,都對健康特別重要。還有鉀,類黃酮等預防高血壓、中風和心臟病也挺重要。
四、榨果蔬汁也會直接攝入草酸
很多人經常用蔬菜水果做成汁喝,比如菠菜、苦瓜、水果打汁喝,或者打成奶昔,這樣也會把草酸吃進去。多數常見的水果都含有少量的草酸,比如蘋果、桃子、李子、獼猴桃之類。草酸易溶於水,不論你是打漿還是榨汁,都會和果蔬汁一起吃進去。
韭菜草酸也較多,平時吃菠菜會焯水,韭菜就很少焯水,一方面可能是因爲韭菜草酸多的事情大部分人不知道。另一方面是人們熱愛韭菜的獨特香味,如果焯水去掉了香味。豈不是吃起來大打折扣?好在韭菜並不是天天吃的.蔬菜品種,偶爾吃一次,不必在意草酸。
爲了讓韭菜中的草酸少吸收一點,倒不如干脆用韭菜炒豆腐,讓韭菜中的草酸和豆腐裏的鈣在胃裏結合,就能減輕草酸的不良影響。至於豆腐裏的鈣有點損失,也沒關係。多吃點含鈣高的食物就能補回來。
不過,韭菜確實對消化系統不夠友好,很多人吃了韭菜之後感覺胃裏不太舒服。那就直接少吃好了。同樣是經常用來做餡料的蔬菜,相比而言,茴香菜就好好得多,雖然纖維含量也不少,但味道香濃,草酸不多,對胃腸非常友好。
這些菜吃之前也要焯水
木耳、焯水能去毒
買木耳,一般都是幹木耳,泡發後、食用前最好用熱水焯熟,時間不宜太久。鮮木耳含有一種卟啉物質,進入人體後,在光線照射下易損傷細胞或引起炎症等。雖然木耳乾製過程中大部分卟啉會分解,但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下,以減少剩餘毒素。
菠菜、焯水能去除草酸
菠菜吃起來有澀澀的感覺,是因爲其中含有大量草酸。草酸含量高,不但影響口感,還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收。吃菠菜前最好用沸水焯一分鐘,可去除大部分草酸,涼拌或下到鍋裏煮湯,口感和營養都得到提升。另外,莧菜、茭白及馬齒莧等野菜中草酸含量也較高,食用時要注意。
芥菜、焯水減輕異味
芥菜吃起來有“異味”,很多人不喜歡。芥菜有一種辛辣的芳香氣味,對鼻腔有刺激作用,對眼睛也有催淚作用。
其實,把芥菜放入沸水焯一下,水要多、沸騰狀態下快進快出,即可減輕其強烈刺激氣味。也可以急火快炒,從而減輕“異味”。
四季豆、焯水防中毒
未炒熟的'四季豆中含有皁甙,人食用後會中毒。鮮扁豆中含有皁甙和生物鹼,有毒,但遇熱後會溶解。食用這類食物前,最好用沸水焯透或過油,炒至變色後食用。
西蘭花、焯水更乾淨
西蘭花是一種非常美味的食材,不可否認西蘭花裏面容易藏匿一些小蟲子,怎麼清洗很重要。西蘭花先用清水洗2~3遍,再浸泡15~20分鐘,可以有效祛除蟲子和農藥。還有一種方式就是焯水,更加有利於西蘭花的烹製,所以不妨在清洗西蘭花之後再焯水。
經過高溫,小蟲子基本會被殺死,注意焯水時間不宜過長。爲了保證西蘭花清脆的口感,焯水之後要用涼水過一下水。
鮮黃花菜、焯水防中毒
不主張大家吃新鮮的黃花菜,因爲鮮黃花菜中含有秋水仙鹼,它本身沒有毒,但是經腸道吸收後在體內就轉變成有毒的二秋水仙鹼了,對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用,會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等症狀。
鮮黃花菜如果處理得當,也可食用。因爲秋水仙鹼溶於水,烹炒前用開水焯燙,或者進行泡煮,會減少其在蔬菜中的含量,降低對人體的毒性。可一旦處理不好,食用後就有中毒風險,還是儘量少吃爲妙。
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