家庭烹飪營養流失何其多
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如果說,健康的食物=幸福的生活,那麼,要吃出健康,首先應歸功於家庭餐桌。食物從採購開始,加工、清洗、製作和儲存的各個階段,無不關係着全家人的健康。可是經過一番忙活,當您端出可口的菜餚時,可否知道有些營養已經悄悄溜走。
烹調前的營養流失我們先來看看食物在烹調前的採購、加工、儲存階段中營養是如何丟失的。
★採購階段★
精細糧食受優待生活水平提高了,追求愜意的口感成爲人們生活的一件樂事。精米、精面也因此成了一日三餐的主角。殊不知,b族維生素、無機鹽、膳食纖維等大都存在於種子的外殼及胚芽內,大米、小麥經過深加工,口感雖然好了,但營養素卻損失了很多。相比之下,精白麪粉與全麥粉相比,損失鉻達98%、錳86%、鎂85%、鋅78%、鐵76%、銅68%、鈣60%……通常100千克稻穀可輾出60~68千克精白米,比輾出的普通米少得多,同時損失的蛋白質達16%、脂肪65%、維生素b177%、維生素b280%、維生素b381%、維生素b671%、維生素e86%、泛酸50%、葉酸67%,鈣、鐵等礦物質幾乎全部損失。人們常吃這類精細糧食,會因缺乏膳食纖維和維生素而導致便祕和腳氣。所以,人們在選購糧食時,應儘量少選精米、精面,多選購五穀雜糧。
★加工清洗階段★
淘洗過度有些人覺得淘米不淘個三五遍,就不能把米淘乾淨。然而,淘米次數越多,營養素損失越多。每淘洗一次,維生素b1可流失31%以上,維生素b2損失25%左右,無機鹽可損失70%,蛋白質損失16%,脂肪損失43%。所以,一般用清水淘洗兩遍即可,不要使勁揉搓。
丟棄菜葉如今,只吃菜心兒、扔掉菜葉(如芹菜葉、萵筍葉、油菜葉)成了一些人的習慣。其實,蔬菜的外皮和葉子中的營養素含量明顯高於菜心。例如,萵筍葉中的胡蘿蔔素及鈣含量要比莖部高5.4倍。
蔬菜先切後洗蔬菜先洗後切與切後再洗,其營養價值差別很大。以新鮮綠葉蔬菜爲例,立即測量先洗後切的維生素c,僅損失1%;切後浸泡10分鐘,維生素c會損失16%~18.5%。切後浸泡時間越長,維生素損失越多。此外,切菜不宜切得太碎,如能用手拉斷,就儘量不用刀,因爲鐵會被破壞維生素c。
丟棄湯汁維生素、無機鹽等多種營養物質會溶於湯汁中,菜湯、肉湯、麪湯以及撈飯的米湯都應食用,不可廢棄。做餃子或包子餡時,最好把剁菜時擠出的菜汁調肉餡。
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