豆腐乳(無菌粉版)家庭小試
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豆腐乳(無菌粉版)家庭小試怎麼做呢?豆腐乳又稱腐乳,是中國流傳數千年的特色傳統民間美食,是一道經久不衰的美味佳餚,也是飯桌上的下飯神器。很多朋友想在家自己烹飪,那麼下面跟小編一起來看看豆腐乳(無菌粉版)家庭小試吧!
豆腐乳(無菌粉版)家庭小試1
豆腐乳(無菌粉版)家庭小試
豆腐 | 1塊(300克) |
麻辣鮮(王守義) | 25克 |
辣椒麪 | 5克 |
鹽 | 20克 |
高度白酒(52度) | 適量 |
香油 | 30克 |
豆腐乳(無菌粉版)家庭小試的做法 豆腐焯水,開鍋煮五分鐘
晾乾表面水分,我是廚房紙吸乾的
找一個帶蓋的容器,我是用的上次叫外賣的餐盒,盒子底部放一張廚房紙或者紗布都行,然後均勻擺上一次性筷子
等豆腐涼了,均勻擺在盒子裏
蓋上蓋子開始發酵,根據室溫不同發酵天數不同,天數越多豆腐乳化的更透,會更軟,室溫高發酵快,25度約5-7天
室溫18度左右,發酵乳化7天的樣子(目測黃黃的,豆腐表面粘粘的)
這時的狀態是軟的,夾的時候會粘筷子,容易碎,這個狀態就買的.豆腐乳軟軟的樣子了
麻辣鮮,辣椒麪,鹽混合,均勻備用,不太喜歡辣的,醃料可以根據自己口味調整,注意的是鹽的用量,太少容易壞,不進味,太多很鹹
白酒的量沒過一塊豆腐就行,多了就浪費了
提前備好一個無水密封罐,輕輕夾起豆腐浸入白酒裏2,3秒(殺菌的作用),然後整小塊豆腐過上材料,裝瓶裏,全部裝完,倒30克香油,讓每顆豆腐都黏上油,裹保鮮膜密封10天
醃5天了,今晚嚐嚐
很完美,已經入味可以吃了,味道有點臭臭的,香香的,鹹度剛好。
小貼士
喜歡軟些的就是發酵的天數多點,菌種快速發酵3天那種一般都是硬硬的
豆腐乳(無菌粉版)家庭小試2
1、醃製腐乳:豆腐坯加水煮沸後,加鹽醃製,裝壇加入輔料,發酵成腐乳。這種加工法的特點:豆腐坯不經發酵(無前期發酵)直接裝壇,進行後發酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足,後期發酵時間長,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場腐乳,湖南茲利無黴腐乳。
2、毛黴腐乳:以豆腐坯培養毛黴,稱前期發酵,使白色菌絲長滿豆腐坯表面,形成堅韌皮膜,積累蛋白酶,爲醃製裝壇後期發酵創造條件。
毛黴生長要求溫度較低,其最適生長溫度爲16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌,自然接種,需培養10—15天左右(適合家庭作坊式生產)。也可培養純種毛黴菌,人工接種,15—20℃下培養2—3天即可。
3、根黴型腐乳:採用耐高溫的根黴菌,經純菌培養,人工接種,在夏季高溫季節也能生產腐乳,但根黴菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產的腐乳,其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。
結合以上各種優缺點,經過實驗,採用混合菌種釀製豆腐乳,不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量,降低成本,提高經濟效益,毛黴和華根黴的比例爲7:3最好。
製作方法
1.製坯
(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定,一般冬季氣溫低於15時約泡8~16小時,春秋季氣溫在15~25℃時約泡3~8小時;夏季氣溫高於30℃時約僅需2~5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒;兩片子葉內側呈平板狀,但泡豆水錶面不出現泡沫。泡豆水用量約爲大豆容量的4倍左右。
(2)磨漿:將浸泡適度的大豆,連同適量的三漿水均勻送入磨孔,磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞,大豆蛋白質得以充分溶出。
(3)濾漿:將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中,將豆漿與豆渣分離,並反覆用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5~6°Bé的豆漿1000~1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上,使漿中豆渣沉澱)。
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